VINISSIMA’S RECEPTEN EN WIJNTIPS VOOR “VIS IN ZOUTKORST” EN “KAVIAAR MET AVOCADOMOUSSE” -

“Pescado a la sal”, daar heb ik mooie herinneringen aan. Ik heb een paar jaar geleden de Graham’s Port Trophy gewonnen en zat met een groepje portfans in een klein authentiek restaurantje in Porto, de ‘porthoofdstad’ van Portugal. Hier kreeg ik voor het eerst “Pesacado a la sal”, of wel vis in zoutkorst. Het was een openbaring! Een mooie grote verse vis, in de oven gegaard in een dikke zoutkorst. Wow, geweldig. Sappig, smakelijk en vooral heel puur van smaak. Geen poespas erbij, alleen vis, vis en nog eens vis. De zoutkorst maakt de vis niet zout, maar zorgt er juist voor dat alle sappen in de vis bewaard blijven. En dat is sensationeel.

Twittertips
De afgelopen week kreeg ik via Twitter berichten van wijnvriend Jeroen (@bramasole) over vis in zoutkorst. En na wat twittertips van hem en van chefkok Marko Karelse (@villalaruche) over de bereiding(stijd), hebben we dat maar eens geprobeerd. Ons experiment thuis met onze eerste vis in zoutkorst was meer dan geslaagd! Maar we vonden het beiden een van de spannendste gerechten die we de laatste tijd hebben gemaakt…

Vis in zoutkorst | Pescado a la sal
Het recept voor twee personen is.
 Koop een mooie spartelverse (wilde) zeebaars. Wij hadden er eentje van bijna 900 gram. Andere vissen die je kunt gebruiken: snoekbaars, zalmforel, dorade, karper, brasem.
 Laat het beest schoonmaken, maar behoudt kop, vel en vooral schubben (de schubben beschermen de vis tegen het zout).
 Meng 4 losgeklopte eiwitten met circa 2 kilo grof zeezout tot het een samenhangende luchtige maar stevige ‘deeg’ wordt.
 Verwarm de oven voor op 180° C.
 Gooi wat zout op de bodem van je bakplaat of braadslee. Dit verdeelt de hitte beter.
 Doe aluminiumfolie op de bakplaat en leg de vis erop.
 Leg plakjes citroen, verse groene kruiden (b.v. peterselie, dragon, dille of munt) en eventueel sjalot in de buikholte van de vis. Geen al te sterke smaken, dat is zonde van de pure vissmaak! Peper en zout is ook niet nodig.
 Bedek de vis met een dikke laag (1 à 1,5cm) zoutmengsel. Gebruik een spatel en druk het zout stevig aan. Let op: de vis moet aan alle kanten helemaal bedekt zijn!
 Als je creatief bent, kun je nu nog een vispatroontje op de vis tekenen, maar let op dat je de zoutlaag niet beschadigt.
 Zet de bakplaat of braadslee in de oven en gaar de vis in 30 minuten op 180° C.
 Laat de vis aan uw gasten zien en neem hem dan weer mee naar de keuken.
 Breek de zoutkorst open en verwijder die. Haal de vis uit de zoutkorst, veeg achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant.
 Fileer de vis en leg ze dan op voorverwarmde borden.
 N.B. De hoeveelheid zout/eiwitten en de gaartijd is sterk afhankelijk van de grootte van de vis.

 Serveertip: Wij aten de wilde zeebaars met citroenrisotto en gegrilde groene asperges.
 Wijntip: kies voor een niet al te krachtige witte wijn zonder hout. De wijn mag de elegante pure smaak van de vis niet overheersen. Neem bijvoorbeeld een mooie sauvignon blanc uit de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) of Nieuw-Zeeland, een pinot blanc uit de Elzas, een grüner veltliner uit Oostenrijk (vol, topkwaliteit), Portugees wit (b.v. van arinto uit Bairrada), niet-houtgelagerde chardonnay (b.v. een frisse Mâcon) of een torrontes uit Argentinië (die heeft van zichzelf al iets citroenachtigs in de smaak)

Kaviaar met avocadomousse
Omdat we een verwenzondag hadden, was onze lunch ook niet gek: kaviaar met avocadomousse. Lekker en heel makkelijk.

 Klop 200 gram slagroom stijf.
 Prak 2 rijpe avocado’s en breng op smaak met mooi zout en versgemalen zwarte peper door.
 Spatel de slagroom door de avocado’s.
 Roer de kaviaar erdoorheen of doe een toefje kaviaar op elk kommetje (afhankelijk van de beschikbare hoeveelheid).
 Serveer in mooie kommetjes met knapperig vers stokbrood.
 Wijntip: dit mooie gerechtje verdient een champagne! Neem een krachtige, bijvoorbeeld een Blanc de Noirs (gemaakt van alleen rode druiven).

Neem de dag erop een balansdag. Eet smakelijk!

NEDERLANDERS DRINKEN CHAMPAGNE VAAK TE OUD |
Tips voor het bewaren van champagne -

Zeg eens eerlijk: hoe vaak heeft u een champagne die u cadeau kreeg te lang laten liggen…? Nederlanders doen dat vaak. In het volste vertrouwen dat oude wijn goed is, maar ook omdat ze vaak geen flauw benul hebben hoe lang je champagne nou echt kunt bewaren.

(…)

Het hele artikel met tips over hoe champagne te bewaren, is vandaag verschenen als BTG Angel column op www.ByTheGrape.com.
Lees meer op ByTheGrape (column) >>>

TIPS VOOR HET JUISTE WIJNGLAS.
WIJNGLAZEN … HET MAAKT ECHT VERSCHIL! -


Een wijn kan mooi uitkomen in een geschikt wijnglas, maar ook hard smaken in een fout glas. Het klinkt heel snobistisch, dat geef ik toe, maar echt, het maakt heel veel verschil welk type wijnglas u kiest voor uw wijn. Dat geldt zowel voor de grootte van het glas als voor de vorm.

Foute glazen…!?
“Hoezo foute glazen!” hoor ik u zeggen. Wat kan er nou fout zijn aan een wijnglas!? Ach, u herinnnert zich wellicht nog de fancy wijnglazen van vroegâh. Zwarte of gekleurde glazen, of met bonte opdruk. Dat was een tijdje mode. Of lekker groot, en dat voor maar één euro! Of zo’n sjiek geslepen rood kristalglas van je oma. Hadden ze nog heel lang voor gespaard…
Allemaal heel leuk .., maar niet geschikt voor wijn! Ook de traditionele champagnecoupe – waarvan gezegd wordt dat de vorm is afgeleid van de borst van Marie-Antoinette! – is niet geschikt voor champagne.

Maat en vorm
Naast de wetenschap dat er voor elke type wijn een ander glas bestaat, is het belangrijk om rekening te houden met de maat (inhoud) en vorm.

Het juiste glas… tips
Hieronder vindt je een paar tips voor het juiste glas en het gebruik van wijnglazen.

1.Steel
Het juiste wijnglas heeft een steel zodat je je wijnglas goed kunt vasthouden. Dat doe je dus niet bij de kelk, want dat beïnvloedt de temperatuur van de wijn en als je eet zou je wijnglas smerig kunnen worden.

2. Tulpvorm
Het glas heeft ook een tulpvorm; het buigt een beetje naar binnen zodat de geur goed gevangen blijft en loskomt als je de wijn met je handen walst.


3. Schenk nooit teveel in!
Dat klinkt raar. Mensen gooien hun glas meestal helemaal vol tot aan de rand. Dat moet niet bij een goed glas. Wijn moet juist nog wat ruimte hebben om te ademen en om zijn aroma’s vrij te kunnen geven. Dat kan niet in een te krap glas, maar ook niet als je je glas helemaal volgooit.

4. Altijd dezelfde hoeveelheid in je glas
De inhoud van een glas is aangepast aan de soort drank. Bier zit in een groot glas (standaardmaat 250cc met pure alcohol 12,5cc). Wijn zit in een middenmaat (vroeger was standaard 125cc, nu zie je meer en meer 100cc!? wat neerkomt op 12cc alcohol). Sherry, port e.d. zit in een kleiner wijnglas van 80cc. Sterke drank als jenever, whisky en wodka zit in een klein glas van 35cc. Hierdoor krijg je per glas steeds evenveel pure alcohol binnen! Een standaardmaat voor het schenken van wijn in Nederland is nu 100 cc. Er zijn geen officiële regels voor de horeca, wel richtlijnen. Een flesinhoud is 0,75 liter en je kunt dus in principe zes à zeven glazen wijn schenken uit een fles. Let dus op de grootte van het glas! Heb je een ruimer glas - bijvoorbeeld zo’n groot ‘sjiek’ glas voor rode wijn – gooi die dan niet vol! Je zou dan wellicht maar 3 à 4 glazen uit een fles halen. Een mooie stelregel is: je schenkt tot daar waar je tulpvormige glas weer naar binnen gaat, of liever nog iets eronder. Zie schema.

5. Geen gekleurde glazen
Als wijnliefhebber wil je genieten van alle elementen in je wijn: van kleur, geur, smaak en afdronk. Als je gekleurde glazen hebt, kun je de kleur niet goed beoordelen. En dat is jammer, want de kleur kan al heel wat over de wijn vertellen! Is de wijn oud of jong? Heeft de wijn houtlagering gehad? Ook kan de kleur van de wijn wellicht al iets verklappen over het soort druivenras. Al deze informatie mis je met gekleurde glazen. Niet doen dus.

6. Voor elk type wijn een glas
Je hebt voor elk type wijn een eigen glas, qua vorm en qua maat. Ga bij een basisuitrusting uit van minimaal drie glazen: een klein smal hoog glas voor aperitief-/dessertwijn (port, sherry, zoete dessertwijn, zie nr. 2 in het plaatje), een tulpvormige kelk voor wit/rosé/rood en een flûte voor mousserend/champagne (zie nr. 1). Wil je iets meer variatie kies dan naast het standaard wijnglas voor wit/rosé (zie nr. 3) ook een iets groter glas voor rode wijn (zie nr. 4).
Er bestaan verder bij een aantal gerenommeerde glasproducenten (bijvoorbeeld Riedel, Spiegelau of Scott Zwiesel) aparte glazen voor speciale wijnen, zoals rode Bourgogne (type ‘viskom’ of bolletje, zie (5) in het plaatje) of rode Bordeaux (zie nr. 6). Als je heel veel van die wijnen houdt, is het zeker de moeite waard om er aparte glazen voor aan te schaffen! De wijnen komen er veel beter in uit. Riedel heeft voor meer gebieden glazen (b.v. Hermitage of Brunello), en zelfs aparte glazen voor bepaalde druivenrassen. Zo is er ook een glas voor bijvoorbeeld chardonnay, sauvignon blanc en riesling, of voor syrah en tempranillo, De glazen zijn helemaal aangepast aan de typiciteit van de wijnen. Gelet is bijvoorbeeld op hoe de zuren van zo’n wijn het beste in de mond en op de tong kunnen vallen en met welke vorm het aroma in die specifieke wijn het beste tot uiting komt.

7. Champagne … in een tulpvormige flûte
En dan nog even iets over champagne. Die schenk je in een flûte, een tulpvormige flûte. De traditionele coupe is om twee redenen niet handig: de mousse (bubbels) verdwijnt te snel en de aroma’s vervluchtigen. Zonde van je wijn dus. Ook hier geldt: gebruik geen gekleurde glazen, en mijdt ook de flûte die in een rechte lijn naar buiten gaat. Juist de tulpvorm behoudt bubbels en aroma’s optimaal.

CHAMPAGNE IS GEZOND!
Antioxidanten beschermen het lichaam. -

Goed nieuws voor champagneliefhebbers: champagne is gezond! Volgens een publicatie in het “Journal of Nutrition” van een onderzoeksteam van Dr. Jeremy Spencer (Reading University) heeft champagne dezelfde gezondheidsvoordelen die eerder zijn aangetoond in rode wijn.

Champagne bevat polyfenolische antioxidanten. Antioxidanten beschermen het lichaam tegen zogenaamde 'vrije radicalen' en andere schadelijke stoffen die in het lichaam vrijkomen als gevolg van allerlei oxidatiereacties. Vrije radicalen kunnen leiden tot kanker of andere aandoeningen. Zij spelen ook een rol bij het ouderingsproces van het lichaam. Omdat antioxidanten de reacties van het zuurstof voorkomen, ontstaan minder vrije radicalen en wordt het lichaam beschermt. Volgens Spencer kan champagne hartkwalen verminderen en is het goed voor de bloeddruk.

Gezond met polyfenolen
De antioxidanten die in rode wijn zitten, komen vrij tijdens de bereiding van de wijn. Ze komen van tannine (uit pitten en steeltjes) en van de rode pigmentstoffen in de schilletjes van rode druiven (anthocyanen genoemd). De belangrijkste voordelen van rode wijn zijn het verlengen van de levensduur, minder risico op hart- en vaatziekten en het verlagen van de cholesterol. Ook in champagne zijn dezelfde antioxidanten werkzaam. Het gaat in beide gevallen om zogenaamde polyfenolen.
Polyfenolen zitten behalve in druiven ook in appelcider, alle bloemen, bloesems, vruchten (vooral bramen en bosbessen), groenten (bijvoorbeeld boerenkool) en thee. En last-but-not-least: ook cacao (chocolade) bevat polyfenolen! Een hete kop choco voor het slapen gaan doet volgens Spencer wonderen. “Maar”, voegt hij eraan toe, “dat is natuurlijk minder leuk dan een glas champagne…!”

Het onderzoeksteam is het polyfenolengehalte in champagne nagegaan omdat bekend is dat rode wijn een sterker antioxidantisch effect heeft dan witte wijn. Men wilde weten hoe dat met champagne zit. Champagne kan immers van een wit druivenras komen (namelijk chardonnay), maar ook van twee rode druiven (pinot noir en pinor meunier). Nu blijkt dus dat champagne een betere werking heeft dan witte wijn en eerder vergelijkbaar is met die van rode wijn. Ik vermoed dat een krachtige champagne ‘blanc des noirs (van alleen rode druiven dus) dan beter ‘werkt’ dan met een hoog aandeel chardonnay.

De recente positieve aandacht voor de heilzame effecten op de gezondheid van polyfenolen leidt tot een zekere rehabilitatie van eeuwenoude voedingsmiddelen zoals rode wijn en chocolade. Daar komen nu dus ook nog eens de positieve effecten van champagne bij! Goed nieuws dus voor de champagneliefhebber. Ik zet dan ook maar weer eens een nieuw flesje koud voor het weekend… Santé!

WIJN & SOCIALE MEDIA
Netwerken = net werken of echt werken…?
5 TIPS voor een succesvolle start -

“Netwerken is net werken”, grappen we wel eens bij ons op kantoor. Maar netwerken is tegenwoordig steeds meer echt werken. Op maandag 27 september a.s. organiseert het Productschap Wijn voor wijnimporteurs en vakpers de 5e editie van het Symposium Wijn & Marketing. Het thema is dit jaar 'Netwerken'. Netwerken wordt een serieuze ‘business’ waar je ‘leads’ uit moeten halen om te overleven.

De laatste weken vliegen de uitnodigingen voor bijeenkomsten en workshops voor social media me weer om de oren. Binnenkort gaan we ook met de wijndocentenclub een middagje twitteren, LinkedInnen en wat dies meer zij. Op de diverse (sub)groepen van LinkenIn – bijvoorbeeld “Ondernemen met sociale netwerken” of “Misset Horeca” - ontstaan steeds meer discussies onder ondernemers over ‘social media’. Welke tools gebruiken jullie? Hoe waardevol is je social online network voor je carrière? Mag ik via jullie mijn weblog bekendmaken? Vervangt social media op termijn zakelijk e-mailen? Hoe halen groeibedrijven het beste uit nieuwe media? Hoeveel tijd spendeer je per dag aan sociale media? Moet ik mijn medewerkwers onder werktijd toegang verlenen tot sociale netwerken? Etc. etc.

Virtuele contacten?
Zeg eens eerlijk…? Twittert u al? Heeft u een weblog met interessante wetenswaardigheden of nuttige tips? Een Facebook-account voor ‘vrienden-van-de-zaak’? Een Hyves-pagina? Staat u op LinkedIn en heeft u zich aangemeld bij een of meer groepen? En wat doet u met al deze nieuwe mediakanalen? Vraagt u zich af waarom iedereen daar zo’n ophef over maakt? Bent u alweer aan het ‘defrienden’ omdat al die vluchtige virtuele contacten toch niks opleveren?

Sommelier van de Social Media
Social media is allang uit de kinderschoenen. Tuurlijk vind je op Twitter nog wel berichtjes zoals “Ik ruim de zolder op”, “Heb net de hond uitgelaten” of “Wow, dat was een cool feessstje gisteren bij Bart!”. Maar met name Twitter en Facebook worden meer en meer zakelijk door bedrijven en medewerkers ingezet. LinkedIn had al vanaf de start een zakelijk karakter.
Als u zich afvraagt hoe u de social media en uw digi-contacten kunt inzetten voor u zaken, dan wordt het tijd om er echt werk van te maken. Het symposium op 27 september kan daartoe wellicht nuttige prikkels geven. Discussiëren – of alleen meelezen als begin – bij LinkedIn-groepen ook. Of lees het boek ‘Crush It’ van Social Media Sommelier Gary Vaynerchuk, bekend van de videoweblog op zijn WineLibrary.tv. Hij maakte in een paar jaar tijd dankzij nieuwe media een enorm succes van het kleine lokale wijnwinkeltje van zijn ouders. Vanaf september ligt ook het boekje ‘Meisje van de slijterij’ van slijter Petra de Boevere in de winkel. Onze wijnminnende landgenote haalt een groot deel van haar klanten uit Twittercontacten. Een citaat van haar: “omdat ik mijn klanten het advies gun, gunnen ze mij de omzet”.

5 tips voor social media
Wilt u zelf beginnen? Let dan op de volgende zaken:
1. Maak keuzes! Er komen steeds meer platformen en sociale netwerken bij. Elk netwerk heeft z’n eigen gebruikers en mogelijkheden. Bepaal daarom exact wat je wilt bereiken, wat je boodschap is, wie je doelgroep is en waar (= op welke sociale netwerken) je je doelgroep vindt.
2. Durf je kennis te delen! Mensen die alleen iets komen halen, zullen op sociale netwerken niets bereiken. En als je alleen je product of bedrijf promoot, dan zullen volgers snel afhaken. Je moet toegevoegde waarde leveren. You get, what you give! Het moet voor jouw volgers interessant zijn om jouw berichten te lezen. Inspireer hen en geef nuttige informatie, nieuwtjes etc.
3. Onderscheidt je! Doe actief mee in sociale netwerken en val op. Schrijf een blog. Twitter en reageer op tweets van anderen. Doe mee aan discussies op LinkedIn. Reageer op Facebook. En laat je naam en link achter zodat mensen je kunnen vinden.
4. Wees creatief en inventief! Nieuwe en sociale media vergen innovatief vermogen van een ondernemer. Het vergt aanpassing van denken als je geen folders of flyers meer stuurt of een simpele advertentie zet.
5. Investeer in je netwerk! Alleen mensen en bedrijven die investeren in relaties, zullen overleven. Het kost even tijd om zakelijk succes te halen uit sociale netwerken. Ongeduldig zijn bij het uitblijven van direct resultaat heeft dus geen nut. Neem er de tijd voor.

Meer gegevens voor het Symposium Wijn & Marketing 2010 vindt u via http://wijn.nl/site/symposium/index.php

Vinissima volgen? Dan kan @vinissima op www.twitter.com./vinissima

Ontmoeten we elkaar op de 27e of op de digitale snelweg…? Tot gauw!