maandag 23 augustus 2010

VINISSIMA’S RECEPTEN EN WIJNTIPS VOOR “VIS IN ZOUTKORST” EN “KAVIAAR MET AVOCADOMOUSSE” -

“Pescado a la sal”, daar heb ik mooie herinneringen aan. Ik heb een paar jaar geleden de Graham’s Port Trophy gewonnen en zat met een groepje portfans in een klein authentiek restaurantje in Porto, de ‘porthoofdstad’ van Portugal. Hier kreeg ik voor het eerst “Pesacado a la sal”, of wel vis in zoutkorst. Het was een openbaring! Een mooie grote verse vis, in de oven gegaard in een dikke zoutkorst. Wow, geweldig. Sappig, smakelijk en vooral heel puur van smaak. Geen poespas erbij, alleen vis, vis en nog eens vis. De zoutkorst maakt de vis niet zout, maar zorgt er juist voor dat alle sappen in de vis bewaard blijven. En dat is sensationeel.

Twittertips
De afgelopen week kreeg ik via Twitter berichten van wijnvriend Jeroen (@bramasole) over vis in zoutkorst. En na wat twittertips van hem en van chefkok Marko Karelse (@villalaruche) over de bereiding(stijd), hebben we dat maar eens geprobeerd. Ons experiment thuis met onze eerste vis in zoutkorst was meer dan geslaagd! Maar we vonden het beiden een van de spannendste gerechten die we de laatste tijd hebben gemaakt…

Vis in zoutkorst | Pescado a la sal
Het recept voor twee personen is.
 Koop een mooie spartelverse (wilde) zeebaars. Wij hadden er eentje van bijna 900 gram. Andere vissen die je kunt gebruiken: snoekbaars, zalmforel, dorade, karper, brasem.
 Laat het beest schoonmaken, maar behoudt kop, vel en vooral schubben (de schubben beschermen de vis tegen het zout).
 Meng 4 losgeklopte eiwitten met circa 2 kilo grof zeezout tot het een samenhangende luchtige maar stevige ‘deeg’ wordt.
 Verwarm de oven voor op 180° C.
 Gooi wat zout op de bodem van je bakplaat of braadslee. Dit verdeelt de hitte beter.
 Doe aluminiumfolie op de bakplaat en leg de vis erop.
 Leg plakjes citroen, verse groene kruiden (b.v. peterselie, dragon, dille of munt) en eventueel sjalot in de buikholte van de vis. Geen al te sterke smaken, dat is zonde van de pure vissmaak! Peper en zout is ook niet nodig.
 Bedek de vis met een dikke laag (1 à 1,5cm) zoutmengsel. Gebruik een spatel en druk het zout stevig aan. Let op: de vis moet aan alle kanten helemaal bedekt zijn!
 Als je creatief bent, kun je nu nog een vispatroontje op de vis tekenen, maar let op dat je de zoutlaag niet beschadigt.
 Zet de bakplaat of braadslee in de oven en gaar de vis in 30 minuten op 180° C.
 Laat de vis aan uw gasten zien en neem hem dan weer mee naar de keuken.
 Breek de zoutkorst open en verwijder die. Haal de vis uit de zoutkorst, veeg achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant.
 Fileer de vis en leg ze dan op voorverwarmde borden.
 N.B. De hoeveelheid zout/eiwitten en de gaartijd is sterk afhankelijk van de grootte van de vis.

Serveertip: Wij aten de wilde zeebaars met citroenrisotto en gegrilde groene asperges.
Wijntip: kies voor een niet al te krachtige witte wijn zonder hout. De wijn mag de elegante pure smaak van de vis niet overheersen. Neem bijvoorbeeld een mooie sauvignon blanc uit de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) of Nieuw-Zeeland, een pinot blanc uit de Elzas, een grüner veltliner uit Oostenrijk (vol, topkwaliteit), Portugees wit (b.v. van arinto uit Bairrada), niet-houtgelagerde chardonnay (b.v. een frisse Mâcon) of een torrontes uit Argentinië (die heeft van zichzelf al iets citroenachtigs in de smaak)

Kaviaar met avocadomousse
Omdat we een verwenzondag hadden, was onze lunch ook niet gek: kaviaar met avocadomousse. Lekker en heel makkelijk.

 Klop 200 gram slagroom stijf.
 Prak 2 rijpe avocado’s en breng op smaak met mooi zout en versgemalen zwarte peper door.
 Spatel de slagroom door de avocado’s.
 Roer de kaviaar erdoorheen of doe een toefje kaviaar op elk kommetje (afhankelijk van de beschikbare hoeveelheid).
 Serveer in mooie kommetjes met knapperig vers stokbrood.
Wijntip: dit mooie gerechtje verdient een champagne! Neem een krachtige, bijvoorbeeld een Blanc de Noirs (gemaakt van alleen rode druiven).

Neem de dag erop een balansdag. Eet smakelijk!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen