CHAMPAGNE OR NOT CHAMPAGNE…?
Het kleine bubbel-ABC

De wijnmagazines staan weer vol met bubbellijstjes. Top10 beste champagnes, top 10 beste mousserend etc. De wijnwebsites en tweets van wijnliefhebbers stellen weer die ene vraag die in Nederland altijd aan het einde van het jaar gesteld wordt: champagne of niet…?

2009 was het Jaar van de Prosecco. (…) 2010 had het jaar van de cava moeten worden, maar die doorbraak zie ik nog niet zo. Misschien volgend jaar…? Dus de vraag wat we met Oud & Nieuw opentrekken blijft. Maar hoe maak je nou je keuze? Champagne heeft steeds meer concurrenten, als je daar überhaupt van kunt spreken, want wat mij betreft staat elke wijn op zichzelf en heeft een eigen gebruiksmoment en eigen liefhebbers. Voor elke gelegenheid, beurs, moment, gezelschap en smaakvoorkeur wat, zullen we maar zeggen.

Champagne & Co.
Even een klein rondje bubbels, want de keuze is groot...

(…)

Het hele artikel met een overzicht van champagne & Co. en de keuze die u kunt maken uit tal van verschillende soorten bubbels is vandaag verschenen als BTG Angel column op www.ByTheGrape.com.
Lees meer op ByTheGrape (column) >>>

WAT TE ETEN BIJ CHAMPAGNE EN SPRANKELEND?
Een klein ABCtje over bubbels bij spijzen -

Op 1 januari gaan om 00.00 uur weer de champganekurken knallen. Voor die ene keer mag het in calvinistisch Nederland, dat de rest van het jaar de champagne behoorlijk laat staan. Eén glas per jaar gemiddeld, tegenover 9 glazen bij onze zuiderburen!? We drinken liever de goedkopere prosecco of een cava uit de aanbieding. Maar we noemen het stiekum champagne, want alles dat bubbelt is voor de meeste Nederlanders champagne. Maar wat eten we erbij?

Oliebollen
Op oudejaarsavond eten we steevast en traditiegetrouw oliebollen, en daarbij serveren we bubbels. Dat de helft van Nederland de champagne dan niet lust (“yak, te zuur!”), is niet zo vreemd. Oliebollen zijn zoet, champagne heeft een hoge zuurgraad. Dat past dus helemaal niet bij elkaar! Niet meer doen dus. Wat dan wel? Hieronder volgt een kort spijs-bubbel-overzicht. Het is niet meer dan een leidraad, want je kunt het beste zelf proeven wat je wel en niet lekker vindt!

Tips
Wel een paar algemene opmerkingen vooraf. Er is meer dan champagne. Champagne komt uit Frankrijk, uit de streek Champagne! Maar in allerlei andere Franse streken en andere landen worden ook prima mousserende wijnen gemaakt. Allemaal verschillend. Belangrijk bij je keuze is vooral dat wijn en spijs in balans zijn. Qua zoetheid, zuurgraad, kracht, verfijndheid, complexiteit, hoofdaroma’s (frisse stijl, notig, notig, citrus, fruitig etc.), smaakgehalte (veel of weinig) etc. Zoete en/of pittige gerechten dus bij een mildere of zoetere wijn. Een verfijnd gerecht verdient ook een elegante wijn. Een krachtig gerecht verdient een krachtige wijn. Etc.

Van droog naar zoet…
Even uitgaand van de verschillende types champagne, kun je de volgende gerechten serveren.
Zéro dosage (geen suiker toegevoegd) en Ultra Brut zijn strakdroog en passen bij oesters en sushi sashimi.
Brut is droog, verkwikkend, soms wat kruidig en heeft vaak appel en briochetonen. Prima bij recepties en als aperitief (als je de lichtere types neemt). Past ook bij lichte salades, (omelet met) gerookte zalm, rivierkreeftjes, coquilles, kip, parelhoen en kwartel, blinis met zalm en kaviaar en jonge geitenkaas.
Sec is rond en zacht. Dit is lekker bij salade met gerookte kip en mango, licht gebraden gevogelte met paddestoelen, gekonfijte eendenborst, Marokkaanse/Aziatische pikante gerechten, witschimmelkazen, frisfruitige desserts, vlaai en sorbetijs.
Tenslotte de mollige ronde Demi-sec. Die is zoet en fruitig en is goed te combineren met bijvoorbeeld vettige gerechten als pâté, gebakken kalfszwezerik, pittige (blauwe) kazen, veel desserts zoals aardbeien(mousse) en sabayon.

Speciale soorten
Daarnaast heb je de speciale champagnes.
Blanc de blancs is van alleen witte druiven (bij champagne: chardonnay). De wijn is licht en levendig met bloemen, gist, citrus en noten. Past bij dimsum, gerookte zalm, zeevruchten, soufflés en citrusdessert.
Blanc de noirs is van alleen rode druiven (bij champagne pinot noir en pinot meunier). De wijn heeft krachtige roodfruittonen en past bij ganzenlever met toast, gevogeltetajine met couscous, kalfsvlees met tonijnsaus, coq au vin en harde kazen.
Brut rosé is elegant met tonen van rood fruit. Drink ‘m bij kreeft, rivierkreeftjes, gepocheerde zalm, lam, risotto met garnalen, wildpastei, carpaccio, zomerse lunchgerechten met verse aardbei of een zachte witschimmelkaas.
De Millesimé komt van één jaargang. De wijn is gistig, heeft rijpere tonen en is complexer. Hierbij passen vergelijkbare gerechten als bij de brut, maar gerechten mogen complexer van smaak zijn. Krab- of kreeftsoufflé, rijpe kazen als Reblochon. Jong past ie bij schaaldieren. Gerijpter past mooi bij risotto met truffel, kalfsragout, gevogelte in saus, vlees als kalf, konijn, ree, zwijn, lam.
Prestige cuvées zijn topcuvées van een huis uit één uitstekend jaar. Het zijn uitgesproken en complexe wijnen. Zet ze in bij verfijnde gerechten, pure kreeft, delicaat gevogelte, kalfstournedos Rossini (met truffel en ganzenlever), of bewaar ze voor een speciaal moment!

Details tellen!
Maar er zijn nog veel meer mousserende wijnen dan champagnes! Cava, crémant, Sekt, Vonkelwijn, spumante. Droog, zoet, rosé, zelfs rood en gerijpte stijlen. Elk van die wijnen hebben hun eigen inzetbaarheid. Probeer ze eens lekker uit! Hieronder wat suggesties, maar de optimale wijn-spijs combinatie hangt altijd af van de details!

Spijs en sprankelend…
• Aardbeien (1 aardbei in je glas) > zoete mousserende wijnen, b.v. Asti Spumante of sec champagne
• Aperitief > alle droge tot een tikje zoete mousserende wijnen, zoals brut champagne, prosecco, cava, crémant, Sekt etc.
• Aziatische of Chinese gerechten (mits niet té pittig) > brut champagne of millesimé champagne
• Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid > extra dry cava
• Blinis met zalm en kaviaar > brut champagne
• Champignons/paddestoelen > notige champagne, brut champagne
• Chocolade: rode zoete bubbels zoals Brachetto d’Acqui of Sparkling Shiraz
• Crèpes > zoet mousserend zoals Asti
• Dessert met wit fruit (b.v. peer) of perzik > Asti Spumante, Moscato d’Asti, Clairette de Die of demi-sec champagne
• Dessert met rood fruit: demi-sec champagne, Bugey-Cerdon (zoete rosébubbel), rode zoete bubbels zoals Brachetto d’Acqui of Sparkling Shiraz
• Dessert(buffet): sec champagne, Moscato d’Asti, Clairette de Die
• Duif > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Foie gras: een milde champagne zoals sec of demi-sec champagne
• Fruits de mer > ultra brut of brut champagne
• Fruit(salade): Moscato d’Asti
• Gevogelte zoals parelhoen, patrijs en kwartel: Duif > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Gevogelte, pâté > sec champagne, rosé champagne (zacht)
• Indiase gerechten > millesimé rosé champagne
• Jacobsschelpen > > brut champagne
• Japanse gerechten > (extra) brut champagne of blanc de blancs champagne
• Kaas, blauwschimmel > demi-sec champagne
• Kaas: Beaufort, Gruyère, Emmental > jonge non vintage champagne
• Kaas: Brie de Meaux > brut of sec champagne
• Kaas: Chaource > brut of sec champagne
• Kaas: Époisses > sec of demi-sec champagne
• Kaas: geitenkaas > brut champagne, blanc de blancs champagne
• Kaas: Langres > demi-sec champagne
• Kalfszwezerik > millesimé champagne
• Kaviaar: zéro dosage of ultra brut of brut champagne
• Krab > > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Kreeft > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Lam > krachtige rosé champagne


• Oesters > zéro dosage of ultra brut champagne, blanc de blancs champagne
• Oliebollen > demi-sec champagne, prosecco, Moscato d’Asti
• Ontbijt > alle droge mousserende wijn (brut champagne, crémant, cava, Sekt, Vonkelwijn, Spumante etc.)
• Patrijs > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Receptie > niet al te uitgesproken en niet al te droge mousserende wijn (iedereen moet ervan houden): champagne brut of feestelijke rosé champagne
• Rijst (paëlla, risotto) > cava
• Risotto met paddestoelen > notige champagne, brut champagne
• Salade, licht > brut champagne
• Sushi > zéro dosage of ultra brut champagne
• Tapas zoals gevulde champignons, olijven, geroosterde gezouten amandelen > cava
• Terrasje > prosecco, cava, crémant, brut champagne, rosé champagne
• Vis: garnalen, krab, kreeft > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Vis, gegrild > blanc de noirs champagne
• Vis, vet > brut champagne, brut cava
• Vis met romige saus > -
• Vlees (rood) > liever niet
• Vlees (kalf) > rosé champagne of een krachtige blanc de noirs champagne
• Vlees (varken) > cava, brut champagne
• Zalm, gerookt > blanc de blancs champagne, brut champagne

Santé en bon appetit! Salute e buon appetito!

Vinissima’s
Truffeltips &
Truffeltrivia –

Truffels… het is nu de tijd! Zwarte truffels en witte wintertruffels zijn nu vers te koop in de speciaalzaak. Heerlijk over risotto of pasta of bijvoorbeeld in kalfshaas of kip. En lekker met winterse wijnen als Barolo.

Afgelopen maand was Vinissima in Piemonte en genoot er diverse keren van heerlijke truffelmaaltijden. Vinissimablog heeft nu een serie truffeltips en truffeltrivia verzameld om deze exclusieve lekkernij wat meer bekendheid te geven.

#truffel tip 1:
Zwarte truffels mag je vlak voor einde kort meekoken. Neem de helft, in reepjes/snippers. Schaaf de andere helft rauw over gerecht.

#truffel tip 2:
De delicate witte truffel kook je nooit mee! Deze schaaf je na opdienen van het gerecht meteen erover.

#truffel tip 3:
Voor het schaven van verse truffels kun je het beste een speciaal in dikte verstelbaar truffelschaafje gebruiken. De schijfjes worden dan ragfijn en zo geniet u het meeste.

#truffel tip 4:
Bewaar verse truffel onderin koelkast in groentelade. Maar liever niet op rijst, dat onttrekt vocht aan de truffel! Hoewel de rijst wel lekker naar truffel smaakt op die manier...

#truffel tip 5:
Als je verse truffel vlakbij verse eieren bewaart, krijgen de eieren wat truffelsmaak.

#truffel tip 6:
Na de oogst blijven verse truffels nog ca. 2 weken houdbaar, mits koel (4-6 graden) bewaard op een bedje van aarde of zand.

#truffeltip 7:
Zwarte truffels worden het hele jaar door gevonden. Witte truffels alleen van september t/m januari.

#truffel tip 8:
Witte truffels worden van september t/m januari gevonden. De beste kwaliteit is in november en december. Nu dus kopen!

#truffel tip 9:
Verse truffels worden maar op enkele plekken in de wereld gevonden, zoals Piemonte en Umbrië (It), Périgord (F) en Castellón en Turuel (Spanje) of voormalig Joegoslavië.

#truffel tip 10:
Truffels zijn te vinden in schrale, onvruchtbare dorre streken, b.v. van kalk- of zandgrond.

#truffel tip 11:
Truffels zijn ondergrondse zwammen. Witte truffels zijn te vinden omder sommige bomen, zoals eik, hazelnootboom, populier, beuk en linde. Zwarte alleen onder eiken.

#truffel tip 12:
Er zijn honderden soorten truffels. De meeste (familie Terfezuaceae) zijn oneetbaar. Die van de Tuberaceae zijn eetbaar. Dat zijn maar een paar soorten.

#truffel tip 13:
In Frankrijk bestaan 2 soorten zwarte truffels: de Tuber brumale (wintertruffel, nov t/m mrt) en de Tuber melanosporum (périgordtruffel, nov t/m mrt).

#truffel tip 14:
In Piemonte oogst men ook de beroemde Tuber magnatum pico (witte wintertruffel uit Alba, sept t/m jan).

#truffel tip 15:
Naast Franse en Italiaanse truffels zijn er in 1994 ook Chinese wintertruffels (Tuber indicum, okt t/m feb) ontdekt. Deze hebben echter weinig aroma!

#truffel tip 16:
China kent nog twee truffelsoorten: de Tuber himalayensis en de (vooralsnog naamloze) Chinese witte zomertruffel.

#truffel tip 17:
De witte wintertruffel uit Piemonte brengt vaak wel 3-5x zoveel op als de Franse zwarte périgordtruffel. Hij is delicaat en verliest z’n karakteristieke aroma bij verwarming. Eet deze truffel daarom rauw!

#truffel tip 18:
Was truffel niet met water! Boen het zand er voorzichtig af met een vochtig fijn borsteltje.

#truffel trivia 19:
Truffeljagers worden ‘trifulau’ genoemd. Het beroep gaat soms van generatie op generatie, met een eigen stukje bos om te jagen.

#truffel trivia 20:
Vroeger gebruikte men voor de truffeljacht vrouwtjesvarkens (truffel lijkt op de geur c.q. sexuele lokstof van mannetjesvarken). Maar varkens lusten graag truffels en eten ze op. Niet handig dus.

#truffel trivia 21:
Tegenwoordig gebruikt men voor de truffeljacht steeds vaker speciaal opgeleide honden. Voordeel: honden eten de truffels niet op.

#truffel trivia 22:
Truffels worden ook gevonden met behulp van vliegen. Men bekijkt het gedrag van bepaalde soorten vliegen, die de truffel zoeken om hun eitjes in te leggen. Wordt nog maar sporadisch gedaan.

#truffel tip 23:
Je kunt zelf truffelolie maken. Snippers stukjes verse truffel in olijfolie. Max. twee weken te bewaren!

#truffel tip 24:
De gangbare truffelolie die in winkels en supermarkten verkregen kan worden, bevat zelden echte truffel (hooguit om juridische redenen een flinter), maar wel chemische smaakstoffen. Zorg dus dat je truffelolie bij een goede handelaar/speciaalzaak koopt.

#truffeltip 25:
De beste garantie voor een kwalitatief goede truffel is een betrouwbare truffelverkoper. Truffels moeten voelen als een stevig rubber balletje.

#truffel tip 26:
Je herkent een goede zwarte truffel pas aan de binnenkant: zwart doorsneden met fijne witte adertjes, met duidelijk contrasterend wit en zwart.

#truffel tip 27:
Bij te rijpe zwarte truffels worden de witte adertjes kleiner.

#truffel tip 28:
Je kunt prima truffels invriezen. Ze verliezen dan wel hun stevige structuur, maar behouden hun aroma redelijk.

#truffel tip 29:
Als je truffels invriest verdwijnen de adertjes. Maak truffels niet in op olie/alcohol! Op olie bederven ze, in alcohol verdwijnt het aroma.

#truffel tip 30:
Hoeveel truffel per persoon per gerecht? Reken op ca. 5 à 10 gram per persoon. Ondanks de relatief hoge prijs voor (verse) truffel, is dat dus best te doen. Maar je kunt het zo bont maken als je zelf wilt...

#truffel tip 31:
Truffel & koken 1:
Eenvoudige bereidingen passen het beste bij truffels. Geschaafd over roerei, risotto of verse pasta met boter. Parmezaanse kaas erover en klaar! Het is ook heerlijk met carpaccio.

#truffel tip 32:
Truffel & koken 2:
Steek eens plakjes truffel in kalfshaas of kip(filet) en gaar het gerecht in de oven.

#truffel tip 33:
Truffel & koken 3:
Snij kleine reepjes of stukjes truffel en kook die aan t eind mee in de saus. Schaaf evt. nog wat rauwe plakjes op t gerecht.

#truffel tip 34:
Truffel bevat veel natuurlijk glutaminaat. Dat vindt je ook in bijvoorbeeld Parmezaanse kaas, tomaat en ansjovis. Deze Italiaanse ingrediënten geven je daardoor een ‘umami’-gevoel. Umami is ‘de vijfde smaak’, naast zoet, zuur, zout en bitter. Je kunt de umami-factor als ‘yummie’ of ‘lekker’ omschrijven.

#truffel tip 35:
Truffel wordt ook wel verwerkt in pecorinokaas, salami of pâté. Dat geeft de gerechten een heerlijke smaak.

#truffel tip 36:
Bij truffelgerechten passen aardse rode wijnen uit Piemonte: Barolo of Barbaresco van nebbiolo, Barbera d'Alba/Barbera d'Asti. Of rode top-Bourgogne.

#truffel tip 37:
Drink bij truffel met foie gras zoet, bv Sauternes, Jurançon of Elzasser vendange tardive.

#truffel tip 38:
Truffels zijn vruchten van de zakjeszwam die vlak onder de grond zitten Is een zwam die onder de grond op de wortels van bomen groeit.

#truffel trivia 39:
Op 1 december 2007 kocht de Macause casinohouder Stanley Ho op een veiling in Florence de duurste truffel ooit. Een witte truffel van 1.497 kilo voor $330.000 dollar (€225. 000). Cristiano Savini en hond Rocco vonden de truffel in de buurt van Pisa.

#truffel trivia 40:
Truffels duur? Dat verschilt. De prijs van truffels kan wekelijks sterk variëren. Bij de truffelmarkt werkt het marktmechanisme. Groot aanbod = lagere prijs; klein aanbod = hogere prijs. Afhankelijk van de soort en de periode kan de prijs per kilo variëren van enkele honderden tot 2.000 à 3.000 euro per kilo.

#truffel trivia 41:
Zaterdags wordt op de truffelmarkten (b.v. in het Franse Richerenc of het Italiaanse Alba) bekend wat de vraag voor de komende week is. Dat beïnvloedt de prijsontwikkeling tijdens het weekend. De prijs kan dus in enkele dagen sterk variëren, maar maandag om 13.00 uur staat die vast voor de rest van de week.

#truffel trivia 42:
Het Duitse woord Kartoffel (aardappel) is afgeleid v/h Italiaanse tartufo (truffel) vanwege de uiterlijke gelijkenis met de witte truffel.

#truffel trivia 43:
De zogenaamde truffelaardappel (vitelotte noir) heeft niets met truffels te maken. De paarse aardappel dankt zijn naam aan het uiterlijk dat aan een zwarte truffel doet denken.

#truffel trivia 44:
De 18e eeuwse Franse gastronoom Brillat-Savarin noemde de truffel de "zwarte diamant van de keuken".

Vinissima's truffeltips & truffeltrivia mogen overgenomen worden. Wel graag met verwijzing naar Vinissimablog.

Eet smakelijk! Buon appetito!

Vinissima’s CHAMPAGNEWEETJES,
deel 6 -





Wist u dat …


 de champagnecoupe naar verluiden is gevormd naar de borst van Marie Antoinette?
 de flûte (slank tulpvormig glas op hoge voet) echter de beste glasvorm heeft, omdat hierin de mousse langer stand houdt en het aroma beter tot z’n recht komt?
 je champagne ook kunt openen met een sabel? Deze kunst heet sabreren (van het Franse woord voor sabel: sabre). De oorsprong ligt vermoedelijk bij de Napoleontische soldaten die tijdens de oorlog in Rusland te paard op deze manier hun flessen openden.
 de ideale drinktemperatuur van champagne rond de 8 à 9ºC ligt? Hou voor een betere champagne een wat hogere temperatuur aan dan voor een eenvoudigere. Het beste kun je de champagne een half uurtje in een koelemmer met ijswater (ijsblokje + water) doen of leg de champagne een uurtje voor het drinken in de koelkast.
 de Champenois de bubbels in de flessen oorspronkelijk als fout zagen? Door de koude winters werd de gisting vaak vroegtijdig gestopt voordat alle suiker in de wijn in alcohol was omgezet. De slapende gistcellen kwamen in het voorjaar weer tot leven en als de wijn voor die tijd gebotteld werd, ontstond een bom: menige fles ontplofte als de gisting op gang kwam. Overlevende flessen bevatten onwenselijke bubbels. Ook Dom Pérignon trachtte de bubbels aanvankelijk te beperken. Tot hij ontdekte dat dit de redelijk zure wijn iets extras gaf: “Komt kijken, broeders, ik zie sterren in mijn glas…!”
 de Benedictijner monnik Dom Pérignon (1638-1715) algemeen als de uitvinder van de champagne te boek staat, maar dat deze eer wellicht toekomt aan de Engelsen? Niet-mousserende (althans: niet als mousserend beoogde) wijn uit de Champagne was populair bij de Engselsen medio de 17e eeuw. De wijn werd vervoerd in houten vaten en werd dan gebotteld. De Engselsen beschikten echter over sterker glas en de gebottelde flessen ontploften daardoor minder snel als de gisting in het voorjaar in de fles weer tot leven kwam. De opnieuw op gang gekomen gisting gaf bubbels en bij het openen van de flessen ontdekten de Engelsen als een van de eersten dat dit best lekker was! De Engelsen gingen op zoek naar het geheim van de bubbels. Zo ontdekte de Engelse scheikundige Christopher Merrit in 1662 dat het toevoegen van suiker voor het bottelen kan leiden tot een mousserende wijn. `Door deze ontdekking claimen de Engelsen de uitvinding van champagne nog voordat dit in de streek Champagne werd bedacht, want Dom Pérignon schijnt dit proces pas zes jaar later ontdekt te hebben.
 Dom Pérignon veel verbeteringen heeft uitgevoerd die ook tegenwoordig nog bijdragen aan de kwaliteit van champagne? Zoals snoeimethoden, de manier van persen, de gebruikte druivensoorten en het principe van wijn samenstellen uit meerdere ‘cuvées’ (de assemblage!).
 ook weduwe Clicquot heeft bijgedragen aan de naam en faam van champagne. Haar keldermeester ontdekte de ‘liqueur de tirage’ (de toevoeging voor het op gang brengen van de 2e gisting op fles). Veuve Clicquot zelf was een echte marketeer. Ze deed het goed op de Russische markt. Op gegeven moment ging zelfs 70% van de wijn naar Rusland, waar sjampanski in die tijd zelfs bekend stond als soortnaam ‘Clicquovskoje’! Ze bedacht het bekende ‘Yellow Label’ waardoor een flesje Veuve Clicquot al van verre te herkennen is door het afvallend gekleurde etiket. Slim. En de ‘riddling table’, de voorloper van de remuage in de schuine pupitres, werd door haar bedacht. Hierdoor komen de gistresten van de tweede gisting onderin de flessenhals en kunnen makkelijker verwijderd konden worden.

Eerder verschenen Vinissima’s CHAMPAGNEWEETJES op 22 en 26 februari (deel 1 en 2), 5 maart (deel 3), 23 april (deel 4), 4 juni (deel 5).