donderdag 9 december 2010

Vinissima’s
Truffeltips &
Truffeltrivia –


Truffels… het is nu de tijd! Zwarte truffels en witte wintertruffels zijn nu vers te koop in de speciaalzaak. Heerlijk over risotto of pasta of bijvoorbeeld in kalfshaas of kip. En lekker met winterse wijnen als Barolo.

Afgelopen maand was Vinissima in Piemonte en genoot er diverse keren van heerlijke truffelmaaltijden. Vinissimablog heeft nu een serie truffeltips en truffeltrivia verzameld om deze exclusieve lekkernij wat meer bekendheid te geven.

#truffel tip 1:
Zwarte truffels mag je vlak voor einde kort meekoken. Neem de helft, in reepjes/snippers. Schaaf de andere helft rauw over gerecht.

#truffel tip 2:
De delicate witte truffel kook je nooit mee! Deze schaaf je na opdienen van het gerecht meteen erover.

#truffel tip 3:
Voor het schaven van verse truffels kun je het beste een speciaal in dikte verstelbaar truffelschaafje gebruiken. De schijfjes worden dan ragfijn en zo geniet u het meeste.

#truffel tip 4:
Bewaar verse truffel onderin koelkast in groentelade. Maar liever niet op rijst, dat onttrekt vocht aan de truffel! Hoewel de rijst wel lekker naar truffel smaakt op die manier...

#truffel tip 5:
Als je verse truffel vlakbij verse eieren bewaart, krijgen de eieren wat truffelsmaak.

#truffel tip 6:
Na de oogst blijven verse truffels nog ca. 2 weken houdbaar, mits koel (4-6 graden) bewaard op een bedje van aarde of zand.

#truffeltip 7:
Zwarte truffels worden het hele jaar door gevonden. Witte truffels alleen van september t/m januari.

#truffel tip 8:
Witte truffels worden van september t/m januari gevonden. De beste kwaliteit is in november en december. Nu dus kopen!

#truffel tip 9:
Verse truffels worden maar op enkele plekken in de wereld gevonden, zoals Piemonte en Umbrië (It), Périgord (F) en Castellón en Turuel (Spanje) of voormalig Joegoslavië.

#truffel tip 10:
Truffels zijn te vinden in schrale, onvruchtbare dorre streken, b.v. van kalk- of zandgrond.

#truffel tip 11:
Truffels zijn ondergrondse zwammen. Witte truffels zijn te vinden omder sommige bomen, zoals eik, hazelnootboom, populier, beuk en linde. Zwarte alleen onder eiken.

#truffel tip 12:
Er zijn honderden soorten truffels. De meeste (familie Terfezuaceae) zijn oneetbaar. Die van de Tuberaceae zijn eetbaar. Dat zijn maar een paar soorten.

#truffel tip 13:
In Frankrijk bestaan 2 soorten zwarte truffels: de Tuber brumale (wintertruffel, nov t/m mrt) en de Tuber melanosporum (périgordtruffel, nov t/m mrt).

#truffel tip 14:
In Piemonte oogst men ook de beroemde Tuber magnatum pico (witte wintertruffel uit Alba, sept t/m jan).

#truffel tip 15:
Naast Franse en Italiaanse truffels zijn er in 1994 ook Chinese wintertruffels (Tuber indicum, okt t/m feb) ontdekt. Deze hebben echter weinig aroma!

#truffel tip 16:
China kent nog twee truffelsoorten: de Tuber himalayensis en de (vooralsnog naamloze) Chinese witte zomertruffel.

#truffel tip 17:
De witte wintertruffel uit Piemonte brengt vaak wel 3-5x zoveel op als de Franse zwarte périgordtruffel. Hij is delicaat en verliest z’n karakteristieke aroma bij verwarming. Eet deze truffel daarom rauw!

#truffel tip 18:
Was truffel niet met water! Boen het zand er voorzichtig af met een vochtig fijn borsteltje.

#truffel trivia 19:
Truffeljagers worden ‘trifulau’ genoemd. Het beroep gaat soms van generatie op generatie, met een eigen stukje bos om te jagen.

#truffel trivia 20:
Vroeger gebruikte men voor de truffeljacht vrouwtjesvarkens (truffel lijkt op de geur c.q. sexuele lokstof van mannetjesvarken). Maar varkens lusten graag truffels en eten ze op. Niet handig dus.

#truffel trivia 21:
Tegenwoordig gebruikt men voor de truffeljacht steeds vaker speciaal opgeleide honden. Voordeel: honden eten de truffels niet op.

#truffel trivia 22:
Truffels worden ook gevonden met behulp van vliegen. Men bekijkt het gedrag van bepaalde soorten vliegen, die de truffel zoeken om hun eitjes in te leggen. Wordt nog maar sporadisch gedaan.

#truffel tip 23:
Je kunt zelf truffelolie maken. Snippers stukjes verse truffel in olijfolie. Max. twee weken te bewaren!

#truffel tip 24:
De gangbare truffelolie die in winkels en supermarkten verkregen kan worden, bevat zelden echte truffel (hooguit om juridische redenen een flinter), maar wel chemische smaakstoffen. Zorg dus dat je truffelolie bij een goede handelaar/speciaalzaak koopt.

#truffeltip 25:
De beste garantie voor een kwalitatief goede truffel is een betrouwbare truffelverkoper. Truffels moeten voelen als een stevig rubber balletje.

#truffel tip 26:
Je herkent een goede zwarte truffel pas aan de binnenkant: zwart doorsneden met fijne witte adertjes, met duidelijk contrasterend wit en zwart.

#truffel tip 27:
Bij te rijpe zwarte truffels worden de witte adertjes kleiner.

#truffel tip 28:
Je kunt prima truffels invriezen. Ze verliezen dan wel hun stevige structuur, maar behouden hun aroma redelijk.

#truffel tip 29:
Als je truffels invriest verdwijnen de adertjes. Maak truffels niet in op olie/alcohol! Op olie bederven ze, in alcohol verdwijnt het aroma.

#truffel tip 30:
Hoeveel truffel per persoon per gerecht? Reken op ca. 5 à 10 gram per persoon. Ondanks de relatief hoge prijs voor (verse) truffel, is dat dus best te doen. Maar je kunt het zo bont maken als je zelf wilt...

#truffel tip 31:
Truffel & koken 1:
Eenvoudige bereidingen passen het beste bij truffels. Geschaafd over roerei, risotto of verse pasta met boter. Parmezaanse kaas erover en klaar! Het is ook heerlijk met carpaccio.

#truffel tip 32:
Truffel & koken 2:
Steek eens plakjes truffel in kalfshaas of kip(filet) en gaar het gerecht in de oven.

#truffel tip 33:
Truffel & koken 3:
Snij kleine reepjes of stukjes truffel en kook die aan t eind mee in de saus. Schaaf evt. nog wat rauwe plakjes op t gerecht.

#truffel tip 34:
Truffel bevat veel natuurlijk glutaminaat. Dat vindt je ook in bijvoorbeeld Parmezaanse kaas, tomaat en ansjovis. Deze Italiaanse ingrediënten geven je daardoor een ‘umami’-gevoel. Umami is ‘de vijfde smaak’, naast zoet, zuur, zout en bitter. Je kunt de umami-factor als ‘yummie’ of ‘lekker’ omschrijven.

#truffel tip 35:
Truffel wordt ook wel verwerkt in pecorinokaas, salami of pâté. Dat geeft de gerechten een heerlijke smaak.

#truffel tip 36:
Bij truffelgerechten passen aardse rode wijnen uit Piemonte: Barolo of Barbaresco van nebbiolo, Barbera d'Alba/Barbera d'Asti. Of rode top-Bourgogne.

#truffel tip 37:
Drink bij truffel met foie gras zoet, bv Sauternes, Jurançon of Elzasser vendange tardive.

#truffel tip 38:
Truffels zijn vruchten van de zakjeszwam die vlak onder de grond zitten Is een zwam die onder de grond op de wortels van bomen groeit.

#truffel trivia 39:
Op 1 december 2007 kocht de Macause casinohouder Stanley Ho op een veiling in Florence de duurste truffel ooit. Een witte truffel van 1.497 kilo voor $330.000 dollar (€225. 000). Cristiano Savini en hond Rocco vonden de truffel in de buurt van Pisa.

#truffel trivia 40:
Truffels duur? Dat verschilt. De prijs van truffels kan wekelijks sterk variëren. Bij de truffelmarkt werkt het marktmechanisme. Groot aanbod = lagere prijs; klein aanbod = hogere prijs. Afhankelijk van de soort en de periode kan de prijs per kilo variëren van enkele honderden tot 2.000 à 3.000 euro per kilo.

#truffel trivia 41:
Zaterdags wordt op de truffelmarkten (b.v. in het Franse Richerenc of het Italiaanse Alba) bekend wat de vraag voor de komende week is. Dat beïnvloedt de prijsontwikkeling tijdens het weekend. De prijs kan dus in enkele dagen sterk variëren, maar maandag om 13.00 uur staat die vast voor de rest van de week.

#truffel trivia 42:
Het Duitse woord Kartoffel (aardappel) is afgeleid v/h Italiaanse tartufo (truffel) vanwege de uiterlijke gelijkenis met de witte truffel.

#truffel trivia 43:
De zogenaamde truffelaardappel (vitelotte noir) heeft niets met truffels te maken. De paarse aardappel dankt zijn naam aan het uiterlijk dat aan een zwarte truffel doet denken.

#truffel trivia 44:
De 18e eeuwse Franse gastronoom Brillat-Savarin noemde de truffel de "zwarte diamant van de keuken".

Vinissima's truffeltips & truffeltrivia mogen overgenomen worden. Wel graag met verwijzing naar Vinissimablog.

Eet smakelijk! Buon appetito!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen