woensdag 29 december 2010

WAT TE ETEN BIJ CHAMPAGNE EN SPRANKELEND?
Een klein ABCtje over bubbels bij spijzen -


Op 1 januari gaan om 00.00 uur weer de champganekurken knallen. Voor die ene keer mag het in calvinistisch Nederland, dat de rest van het jaar de champagne behoorlijk laat staan. Eén glas per jaar gemiddeld, tegenover 9 glazen bij onze zuiderburen!? We drinken liever de goedkopere prosecco of een cava uit de aanbieding. Maar we noemen het stiekum champagne, want alles dat bubbelt is voor de meeste Nederlanders champagne. Maar wat eten we erbij?

Oliebollen
Op oudejaarsavond eten we steevast en traditiegetrouw oliebollen, en daarbij serveren we bubbels. Dat de helft van Nederland de champagne dan niet lust (“yak, te zuur!”), is niet zo vreemd. Oliebollen zijn zoet, champagne heeft een hoge zuurgraad. Dat past dus helemaal niet bij elkaar! Niet meer doen dus. Wat dan wel? Hieronder volgt een kort spijs-bubbel-overzicht. Het is niet meer dan een leidraad, want je kunt het beste zelf proeven wat je wel en niet lekker vindt!

Tips
Wel een paar algemene opmerkingen vooraf. Er is meer dan champagne. Champagne komt uit Frankrijk, uit de streek Champagne! Maar in allerlei andere Franse streken en andere landen worden ook prima mousserende wijnen gemaakt. Allemaal verschillend. Belangrijk bij je keuze is vooral dat wijn en spijs in balans zijn. Qua zoetheid, zuurgraad, kracht, verfijndheid, complexiteit, hoofdaroma’s (frisse stijl, notig, notig, citrus, fruitig etc.), smaakgehalte (veel of weinig) etc. Zoete en/of pittige gerechten dus bij een mildere of zoetere wijn. Een verfijnd gerecht verdient ook een elegante wijn. Een krachtig gerecht verdient een krachtige wijn. Etc.

Van droog naar zoet…
Even uitgaand van de verschillende types champagne, kun je de volgende gerechten serveren.
Zéro dosage (geen suiker toegevoegd) en Ultra Brut zijn strakdroog en passen bij oesters en sushi sashimi.
Brut is droog, verkwikkend, soms wat kruidig en heeft vaak appel en briochetonen. Prima bij recepties en als aperitief (als je de lichtere types neemt). Past ook bij lichte salades, (omelet met) gerookte zalm, rivierkreeftjes, coquilles, kip, parelhoen en kwartel, blinis met zalm en kaviaar en jonge geitenkaas.
Sec is rond en zacht. Dit is lekker bij salade met gerookte kip en mango, licht gebraden gevogelte met paddestoelen, gekonfijte eendenborst, Marokkaanse/Aziatische pikante gerechten, witschimmelkazen, frisfruitige desserts, vlaai en sorbetijs.
Tenslotte de mollige ronde Demi-sec. Die is zoet en fruitig en is goed te combineren met bijvoorbeeld vettige gerechten als pâté, gebakken kalfszwezerik, pittige (blauwe) kazen, veel desserts zoals aardbeien(mousse) en sabayon.

Speciale soorten
Daarnaast heb je de speciale champagnes.
Blanc de blancs is van alleen witte druiven (bij champagne: chardonnay). De wijn is licht en levendig met bloemen, gist, citrus en noten. Past bij dimsum, gerookte zalm, zeevruchten, soufflés en citrusdessert.
Blanc de noirs is van alleen rode druiven (bij champagne pinot noir en pinot meunier). De wijn heeft krachtige roodfruittonen en past bij ganzenlever met toast, gevogeltetajine met couscous, kalfsvlees met tonijnsaus, coq au vin en harde kazen.
Brut rosé is elegant met tonen van rood fruit. Drink ‘m bij kreeft, rivierkreeftjes, gepocheerde zalm, lam, risotto met garnalen, wildpastei, carpaccio, zomerse lunchgerechten met verse aardbei of een zachte witschimmelkaas.
De Millesimé komt van één jaargang. De wijn is gistig, heeft rijpere tonen en is complexer. Hierbij passen vergelijkbare gerechten als bij de brut, maar gerechten mogen complexer van smaak zijn. Krab- of kreeftsoufflé, rijpe kazen als Reblochon. Jong past ie bij schaaldieren. Gerijpter past mooi bij risotto met truffel, kalfsragout, gevogelte in saus, vlees als kalf, konijn, ree, zwijn, lam.
Prestige cuvées zijn topcuvées van een huis uit één uitstekend jaar. Het zijn uitgesproken en complexe wijnen. Zet ze in bij verfijnde gerechten, pure kreeft, delicaat gevogelte, kalfstournedos Rossini (met truffel en ganzenlever), of bewaar ze voor een speciaal moment!

Details tellen!
Maar er zijn nog veel meer mousserende wijnen dan champagnes! Cava, crémant, Sekt, Vonkelwijn, spumante. Droog, zoet, rosé, zelfs rood en gerijpte stijlen. Elk van die wijnen hebben hun eigen inzetbaarheid. Probeer ze eens lekker uit! Hieronder wat suggesties, maar de optimale wijn-spijs combinatie hangt altijd af van de details!

Spijs en sprankelend…
• Aardbeien (1 aardbei in je glas) > zoete mousserende wijnen, b.v. Asti Spumante of sec champagne
• Aperitief > alle droge tot een tikje zoete mousserende wijnen, zoals brut champagne, prosecco, cava, crémant, Sekt etc.
• Aziatische of Chinese gerechten (mits niet té pittig) > brut champagne of millesimé champagne
• Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid > extra dry cava
• Blinis met zalm en kaviaar > brut champagne
• Champignons/paddestoelen > notige champagne, brut champagne
• Chocolade: rode zoete bubbels zoals Brachetto d’Acqui of Sparkling Shiraz
• Crèpes > zoet mousserend zoals Asti
• Dessert met wit fruit (b.v. peer) of perzik > Asti Spumante, Moscato d’Asti, Clairette de Die of demi-sec champagne
• Dessert met rood fruit: demi-sec champagne, Bugey-Cerdon (zoete rosébubbel), rode zoete bubbels zoals Brachetto d’Acqui of Sparkling Shiraz
• Dessert(buffet): sec champagne, Moscato d’Asti, Clairette de Die
• Duif > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Foie gras: een milde champagne zoals sec of demi-sec champagne
• Fruits de mer > ultra brut of brut champagne
• Fruit(salade): Moscato d’Asti
• Gevogelte zoals parelhoen, patrijs en kwartel: Duif > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Gevogelte, pâté > sec champagne, rosé champagne (zacht)
• Indiase gerechten > millesimé rosé champagne
• Jacobsschelpen > > brut champagne
• Japanse gerechten > (extra) brut champagne of blanc de blancs champagne
• Kaas, blauwschimmel > demi-sec champagne
• Kaas: Beaufort, Gruyère, Emmental > jonge non vintage champagne
• Kaas: Brie de Meaux > brut of sec champagne
• Kaas: Chaource > brut of sec champagne
• Kaas: Époisses > sec of demi-sec champagne
• Kaas: geitenkaas > brut champagne, blanc de blancs champagne
• Kaas: Langres > demi-sec champagne
• Kalfszwezerik > millesimé champagne
• Kaviaar: zéro dosage of ultra brut of brut champagne
• Krab > > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Kreeft > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Lam > krachtige rosé champagne


• Oesters > zéro dosage of ultra brut champagne, blanc de blancs champagne
• Oliebollen > demi-sec champagne, prosecco, Moscato d’Asti
• Ontbijt > alle droge mousserende wijn (brut champagne, crémant, cava, Sekt, Vonkelwijn, Spumante etc.)
• Patrijs > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Receptie > niet al te uitgesproken en niet al te droge mousserende wijn (iedereen moet ervan houden): champagne brut of feestelijke rosé champagne
• Rijst (paëlla, risotto) > cava
• Risotto met paddestoelen > notige champagne, brut champagne
• Salade, licht > brut champagne
• Sushi > zéro dosage of ultra brut champagne
• Tapas zoals gevulde champignons, olijven, geroosterde gezouten amandelen > cava
• Terrasje > prosecco, cava, crémant, brut champagne, rosé champagne
• Vis: garnalen, krab, kreeft > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Vis, gegrild > blanc de noirs champagne
• Vis, vet > brut champagne, brut cava
• Vis met romige saus > -
• Vlees (rood) > liever niet
• Vlees (kalf) > rosé champagne of een krachtige blanc de noirs champagne
• Vlees (varken) > cava, brut champagne
• Zalm, gerookt > blanc de blancs champagne, brut champagne

Santé en bon appetit! Salute e buon appetito!

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen