vrijdag 19 februari 2010

HET SPEL VAN KAAS EN WIJN...

Kaas en wijn, daar valt de laatste tijd veel over te zeggen. Wij Nederlanders zijn nogal een voorstander van een blokje kaas op de bank met een glaasje rode wijn. En als we een kaasplankje in een restaurant krijgen … dan hoort daar Port bij! Of niet? Wijnclub Le Tire Bouchon testte het uit.

Na een dagje kazen selecteren, boeken met kaas-wijntips doorsnuffelen en tijdens de lunch een plan de campagne maken voor bijbehorende wijnen bij de kazen, waren proefclubgenoot Gerda en ik eruit. We kochten twaalf kazen en twaalf uiteenlopende wijnen die wij in flights van 2 x 2 zouden serveren. Champagne, droog wit, zoet wit, rood en Port, het stond er allemaal bij.

Klossiaans proeven
Maar hoe beoordeel je of wijn en spijs (in dit geval kaas) harmoniëren? Daarvoor heb ik een proeflijstje gemaakt waarbij ik kaas en wijn naast elkaar zet en beoordeel op de smaakfactoren die smaakgoeroe Peter Klosse onderscheidt. Dus je kijkt zowel bij de wijn als bij het gerecht c.q. de kaas naar mondgevoel (en daarbinnen naar strak - filmend en naar zoet – zuur) en naar smaakrijkdom (en daarbinnen weer naar smaakintensiteit – veel of weinig, zonder waardeoordeel - naar en frisse en rijpe tonen). Overheersend zuur in één van beide detoneert. Strakke wijn bij een filmend gerecht kan meestal ook niet. Soms passen de smaakprofielen naadloos, maar toch is de combinatie saai en vlak.

Langres met demi-sec
We gingen aan de slag. Als eerste met Langres en champagne demi-sec, Cuvée Sublime van Piper-Heidsieck. De Langres is een gewassen korstkaas van volle koemelk met 45% vet die twee weken gerijpt heeft. Een kaas met een sterke geur, romige structuur en zachte zuren. De ingezakte bovenkant. Dit kuiltje, de “fontaine”, wordt door de Franse kenner gevuld met Marc de Bourgogne, Marc de Champagne of Champagne, die er even in moet trekken voordat kaas gegeten moet worden. Wij vulden de kaas met dezelfde champagne die we erbij dronken.
Kaas en wijn zijn een goede combinatie door de zachte structuur (romige kaas en zachte mousse van de champagne). Het zoetje van de demi-sec komt ook goed tot z’n recht.

Geitenkazen met fris wit
De volgende combinatie was La Truffe de Ventadour (een kaas uit Correze in de Auvergne van geitenmelk die 2-3 weken gerijpt is) en de Sainte Maure Caprifeuille (een mooie rijpe kaas uit de Loire van geitenmelk, 8 weken gerijpt met nootachtige tonen rijpe tonen).
Bij de kazen dronken we twee witte wijnen: de 2008 Niederösterreich, Grüner Veltliner, “Windspiel“ van Fritsch &Friends en 2006 Sancerre, Grande Réserve van Henri Bourgeois.
De Truffe gaat goed met de Veltliner. Beide hebben een wat neutrale smaak, zijn fris, strak en niet te complex. Met de Sancerre gaat het minder. De kaas is te jong/neutraal en de wijn te zacht en vol voor de kaas en te rijp van smaak.
Sainte Maure Caprifeuille met Veltliner gaat ronduit slecht. De kaas is te rijp van smaak en is filmend en de wijn heeft teveel zuren en is te strak voor deze kaas. De combi met de Sancerre is de beste van deze vier combinaties. De kaas heeft rijpere tonen en de wijn is voller waardoor er een betere match is.

Witschimmelkazen
Twee witschimmelkazen (Brillat-Savarin en Brie de Brebis Cardabelle) werden gecombineerd met een witte (2008 Coteaux du Tricastin, viognier van Domaine de Montine) en een rode (2006 Bourgogne, pinot noir van Burgundy Hills) wijn.
De Brillat-Savarin is een zeer romige kaas van koemelk. In het proces wordt room toegevoegd, zodat een zogenaamde “triple crème” kaas ontstaat” met een hoog vetgehalte van 75%. De Parijse kaasmaker Henri Androuët eerde met de naam de 18e-eeuwse Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755- 1826), auteur van "Physiologie du goût, ou Meditations de gastronomie transcendante". De viognier heeft veel teveel bitters en zuren voor deze romige kaas. De kaas valt weg en wordt metalig en zoutig. De pinot noir doet het redelijk. De wijn heeft teveel zuren voor de kaas, maar het smaakprofiel (medium smaakintensiteit, minder frisse en meer rijpe tonen) lopen gelijk.
De Brie de Brebis Cardabelle (een kaas uit L’Hérault van schapenmelk met 5-6 weken rijping) gaat redelijk bij de viognier. De structuur past goed, het smaakgehalte is hetzelfde en de romigheid van de kaas past goed. Bij de pinot noir wordt de kaas strak en bitter. Ik vond de combi matig, maar de groepsprijs in deze categorie gaat naar Brie x pinot noir.

Roodschimmelkazen
Hier proefden we een jong smeuïg boerenzacht Nederlands kaasje (Le Petit Doruvael, koemelk, 3 maanden gerijpt; Doruvael = Door Ruilverkaveling Van Elders) en Le Gros Lorraine (ongepasteuriseerde koemelk uit Lorraine, 3 maanden gerijpt, 45+ vet) met 2008 Alsace, pinot gris, réserve van Gustave Lorentz en 2006 Crozes-Hermitage, “Les Meysonniers” van M. Chapoutier.
De Petit Doruvael heeft het moeilijk bij de pinot gris. De kaas valt wat weg en de wijn heeft teveel zuren. Toch voor de meesten de beste combi. De Crozes-Hermitage is mooi rijp, maar te kruidig en met teveel zuren voor de kaas. De kaas valt hierdoor wat weg. Matige combi.
Le Gros Lorraine met pinot gris is voor mij een topcombinatie. Het smaakprofiel van wijn en kaas is exact hetzelfde. Toch is deze perfecte combi niet echt spannend! Bij de Crozes-Hermitage spelen de kruidigheid en zuren weer parten.

Harde kazen
L'Étivaz (een kruidige fruitige Zwitserse bergkaas van rauwe koemelk, 1 jaar gerijpt; type Gruyère, maar wat krachtiger van smaak) en Tomme de Brebis (kaas uit Gouda van rauwe schapenmelk die 2 jaar rijping in de Auverge heeft gehad) namen het op tegen de 2006 Vouvray, sec van Château Gaudrelle en de 2007 Ribera del Duero van Prado Rey.
L’Étivaz x Vouvray kreeg de meeste stemmen (“zout en zoet mooi samen!”). Het smaakprofiel past, maar ik vond dat wijn en kaas niks voor elkaar deden en dat leverde een saaie combinatie op. De kruidige fruitige elegante Ribera del Duero haalt de smaak van de kaas juist wel op en is spannender bij de kaas.
Tomme de Brebis met Vouvray is niet spannend: mild + mild = saai en vlak. Met de Ribera del Duero gaat het het minst. Wijn en kaas vallen tegen elkaar weg en de kaas wordt zoutig(er).

Blauwschimmelkazen
Dit moest op papier een leuke flight worden. Blauw met zoet wit gaat vaak goed en Hans Melissen noemt in zijn boek “Het festijn van Kaas en Wijn” de Pink Port van Croft als dé wijntip. Die past volgens hem bijna bij alle kazen! We namen de proef op de som door de Bleu des Causses (een soort ‘nep-Roquefort, want van koemelk, 3-4 maanden gerijpt) en een Noordduits kaasje (de cremige pikante Friesisch blue, rauwmelks koe, 3-4 maanden gerijpt) te combineren met 2001 Moscatel de Setúbal van Bacalhõa en de Pink Port van Croft. Dit werd voor mij een teleurstellende flight.
De Bleu des Causses wordt te zout bij de Moscatel en de wijn valt helemaal weg. Bij de Pink Port vallen wijn en kaas beide tegen elkaar weg en de Port krijgt iets zuurstokachtigs.
Friesisch blue met Moscatel kreeg nog wel wat waardering, maar ook hier valt de kaas weg. Ook bij deze kaas valt de Pink Port weg en de combi doet niks voor elkaar. Jammer!

Oude geit
We sloten af met Pelardon (uit Cevennes van geitenmelk, 2-3 maanden gerijpt) en 10 years old tawny Port van Taylor’s. Mooie wijn, pittig kaasje. Maar de combi is het niet echt. We hadden een wat jongere Pelardon en een wat oudere harde. De jonge gaat redelijk met de Port, maar de tawny neutraliseert de oudere Pelardon volledig.

Kaas en wijn, het blijft moeilijk. Maar we hebben bewezen dat rood en Port lang niet altijd bij kaas passen. En dat niet alle zoet wit of droog wit etc. over één kam te scheren valt (wisten we natuurlijk wel). En we hebben gezien dat een zorgvuldige selectie van groot belang is voor een passende combinatie. Het komt precies bij kaas en wijn. Mondgevoel, zuren en smaakintensiteit zijn met name bepalende factoren. En tenslotte: ondanks het feit dat we met ‘Klosse’ hebben gewerkt en via het proefformulier getracht hebben met objectieve beoordelingscriteria te werken: smaak blijft een persoonlijke beleving, getuige de uiteenlopende waarderingen voor de diverse combinaties van onze – beste ervaren – proefgroep...

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen