dinsdag 16 februari 2010

OESTERS KRAKEN



Afgelopen zondag een leuke Valentijnseditie van de oesterkraakworkshop van de Oestercompagnie gehad. Natuurlijk had ik zelf al wel eens wat oesters gekraakt, en zelfs een oesterhandschoen gekregen, maar dan nog: oesters zijn soms weerbarstiger dan je wilt. Vooral die grote Zeeuwse platte, die kreeg ik nauwelijks open. Met wat handige tips gaat het beter…!

Platte oesters en creuses
We werden verwelkomd met een lekker oestercocktailtje, een soort Bloody Mary met een oester en een flinke scheut tabasco. Wat kleine kokkeltjes stonden gereed om onze smaakpapillen wat op te warmen.

Er bestaan honderden soorten oesters. Ze behoren tot de familie van de Ostreidae en worden ingedeeld in twee hoofdgroepen: de platte Ostrea en de diepe Crassostrea. De platte Ostrea was tot in de negentiende eeuw de enige Europese oester. Toen kreeg hij concurrentie van de diepe en peervormige Crassostrea. Dat gebeurde nadat een Portugees schip met een lading Crassostrea schipbreuk had geleden in de baai van Arcachon, aan de Golf van Biskaje. Deze oesters hadden het hier erg naar hun zin. Ze nestelden zich langs de kusten van de Gironde tot de Marennes in Frankrijk. In Zeeland werd na de strenge winter van 1963, die de populatie platte oesters decimeerde, de holle Japanse oester ingevoerd, Crassostrea gigas . Wij kennen de Crassostrea als creuses. Ze zijn nu de meest verkochte Zeeuwse oesters.

Verschil in smaak en maat
De verschillen in bodem, voedingsstoffen, zoutgehalte en watertemperatuur hebben een invloed op de smaak, de vorm en de samenstelling van de oester. Bij de platte oesters is de Engelse colchester licht zilt en nootachtig, de Zeeuwse platte is peperig en wat zoeterig, de Franse belon heeft een sterke jodiumsmaak, de Bouzigues is fruitig en zout en de Marennes smaakt geraffineerd. De Ostendaise, die in de Spuikom van Oostende wordt gekweekt, heeft stevig vlees en is zilt en pittig.

Oesters zijn in verschillende maten te koop. De maten van de Creuse en de Platte Oester zijn verschillend. De maten van de Creuse worden weergegeven in Romeinse cijfers. Er zijn 4 maten Creuse, waarbij nummer I de grootste is en nummer IV de kleinste. De maten van de Platte Oester worden weergegeven in nullen (van 1 tot 6 nullen). Hoe meer nullen des te groter en duurder de oester is (maar in Frankrijk is het andersom: meer nullen, dan kleiner!).

En nu openen…
En toen kwam de eerste serie oesters, we begonnen met de Zeeuwse oester, een creuse dus. Een oestertje met een zilte strakke smaak. Die moet je op eenderde van boven openen, want daar zit de sluitspier die je moet doorsnijden. Mesje voorzichtig erin steken en langzaam naar binnen. Dan trekkende beweging maken naar je toe, waardoor je de sluitspier doorsnijdt en de platte bovenkant van de oester – zeg maar het ‘dekseltje’- er makkelijk af kunt klappen. Maak daarna met het mesje de oester zelf in de onderste schelphelft los.

Tips om oesters te openen
Stap 1: Houd de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek (of gebruik een ‘oesterhandschoen’) zo vast dat de platte schelp boven zit en de bolle kant onder.
Stap 2: Steek met een oestermes in het scharnier tussen de twee schelphelften. Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
Stap 3: Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester.
Stap 4: Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los. Haal eventueel gruis weg. Je kunt de open oesters op een schaal met stukjes ijs leggen voor een mooi effect.

Fines de Claires
Vervolgens gingen we naar de Franse Fines de Claires. Een fijn zacht oestertje van het creuse-type met een mooie elegante smaak. In tegenstelling tot de Zeeuwse oester worden Franse oesters na de kweek vaak geraffineerd. Ze verhuizen daarvoor naar zogenaamde ‘Claires’. Dit zijn oesterputten, vaak oude zoutpannen met brak water. Hierin worden de oesters voller en vleziger, fijner van smaak en minder zout. De Fines de Claires brengen minimaal een maand en maximaal drie maanden in een Claire, bij een dichtheid van 20 oesters per vierkante meter.

Na de Fines de Claires volgde de Pousse en Claire. Dit is de ‘grand cru’ onder de Franse oesters. Hier merk je dat de smaak steeds voller en mooier wordt. De Pousse en Claire is de crème de la crème der Fines de Claires. Deze oester blijft minstens vier en maximaal acht maanden met 2 tot 5 oesters per vierkante meter. De Pousse en Claire is te herkennen aan de groeiring van kalk (dentelle) die zich als een kanten kraag rond de schelp vormt. En daar waar de Fines de Claires redelijk gemakkelijk te openen zijn, kom je met je net aangeleerde vaardigheden nergens bij dit soort oesters. Net als de Zeeuwse platte, is ook de Pousse en Claire moeilijk te openen. De tip om ‘m op eenderde van de bovenkant te openen werkt hier niet. Je ziet geen enkele ingang. Tip dus bij dit soort oesters is om het mes tegen de achterkant (‘kontje’) aan te drukken en de oester van die kant voorzichtig open te krijgen, terwijl je met de hand waarin je je oester houdt aan de achterkant van het mesje drukt om het mes er beter in te krijgen. Na wat oefenen lukte dat uiteindelijk ook.

Overigens kregen we witte wijn bij de oesters, maar bij de Pousse en Claire werd rood geschonken!? En die paste nog verrassend goed erbij ook: 2008 Alicante van Laderas de El Sequé, met monastrell - syrah - cabernet. Een sappige wijn met 13,5% alcohol, rijp fruit en een zoetje. Past dat bij oesters??? Ja dus. De volle romige Pousse en Claire doet het er goed bij. Maar ik heb de andere - ziltigere - oesters erbij geprobeerd, en dat laat dan weer nergens op! Opmerkelijk.

Aan het einde kregen we nog de Zeeuwse platte oester. Deze is ook lastig te openen, maar je wordt beloond voor alle moeite: deze oester heeft de meest verfijnde smaak onder de oesters. Die wordt omschreven als romige, minder zilt.

Tussendoor kregen we nog wat gegratineerde oesters en een oestersoepje. Al met al hadden we meer dan 20 oesters op. Bij het vertrek kreeg elk ook nog een doosje van 12 oesters mee! We zitten nu dus thuis met 24 van die beestjes en gaan vanavond oefenen met onze opgedane kennis. Eerst samen 24 oesters openen en kijken wie het beste heeft opgelet. En dan lekker peuzelen. Paar zo puur. Paar met een dressing van witte balsamico-azijn, kleingesnipperde rode ui en vers gemalen zwarte peper. Enkele gratineren (b.v. met medium sherry met crème fraiche en zwarte peper). En een pastaatje met oesters. De champagne en witte wijn staat al koud! Dat wordt weer genieten…

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen