COMMANDARIA | Κουμανδαρία: TOEKOMST VOOR LEGENDARISCHE CYPRIOTISCHE DESSERTWIJN MET RIJKE GESCHIEDENIS

Afgelopen weekend proefde ik mijn eerste Commandaria, de legendarische Cypriotische dessertwijn. Een collega had een fles uit Cyprus meegenomen en liet die blind proeven. De foute oplossingen van de gasten hielden het midden tussen sherry PX, Port, Banyuls, Madeira en Griekse Mavrodaphne. Het was de legendarische ‘wijn der koningen’, de Commendaria (Κουμανδαρία in het Grieks). De zoete rode dessertwijn is dé specialiteit van het eiland Cyprus.

We proefden 1998 AOC Cyprus, Commandaria, sweet wine, “St. Nicholas” van megaproducent ETKO te Lemesos (Limassol). Deze transparant bruinrode dessertwijn heeft 15% alcohol. In de neus caramel, zoet rijp fruit, dadels, vijgen, rozijnen. Ondanks de milde zuren, heeft de wijn voldoende fraicheur en vitaliteit en toont zich elegant. Een interesasant glas met een evenzo boeiende geschiedenis.

Oudste wijn ter wereld
Cyprus kent een zeer lange wijntraditie, langer dan die van Italië of Frankrijk. De Commandaria wordt wel de oudste wijn ter wereld genoemd. In de Oudheid (7e eeuw v. Chr.) noemde de Griekse dichter Hesiodos (753-680 v. Chr.) de wijn al als Cypriotische ‘nama’ (of ‘manna’). Hij beschreef een zoete Cypriotische wijn die werd gemaakt van ingedroogde druiven. Het productieproces is tegenwoordig nog steeds bijna ongewijzigd.
De wijn deed Marcus Antonius zo sterk aan de lippen en de kussen van Cleopatra denken dat hij het hele eiland Cyprus als huwelijksgeschenk aan zijn minnares schonk. De zoete rode wijn werd later in de Grieks-Orthodoxe kerk in de Heilige Communie gebruikt. Zijn huidige naam dankt de Commandaria aan zijn origine. De Tempeliers, en later de Ridders van de Orde van Sint-Jan van Jerusalem, vestigden zich in gebieden die zij “commanderijen” noemden. De ‘Grand Commandarie’ was hun hoofdzetel en de tempeliers bezaten ook wijngaarden.

Koning onder de wijnen
De bekendste historische liefhebber van de Commandaria is waarschijnlijk de Engelse koning Richard Leeuwenhart, die in 1191 Cyprus veroverde tijdens de Derde Kruistocht. Hij schonk de wijn dat zelfde jaar in Limassol op zijn huwelijksfeest met Berengaria van Navarra. Hij zal van de wijn genoten hebben, want van hem komt de aanduiding “een wijn voor koningen en de koning onder de wijnen”. Daarmee schaart de Commandaria zich in het illustere rijtje klassieke koningsfavorieten, samen met de Hongaarse dessertwijn Tokaji Aszu. Kennelijk waren de koningen vroeger zoetekauwen.

Mavro en xynisteri
Voor Commandaria zijn twee inheemse druiven toegestaan: de rode mavro en de witte xynisteri. Mavro is de belangrijkste rode druif van Cyprus. De naam betekent 'zwart' in het Grieks en is gegeven vanwege de donkere kleur van de druif. Mavro levert over het algemeen geen hoge kwaliteit, maar de druif is wel de meest aangeplante op Cyprus (rond 70% van het wijngaardareaal). Opvallend is dat de stokken nog op de wortelstammen van voor de druifluisepidemie staan! Uitzonderlijk, want wereldwijd worden wijnstokken sinds de ramp eind 19e eeuw geënt op Amerikaanse onderstammen. In tegenstelling tot de meeste andere Europese landen werden de wijnstokken op Cyprus nooit door de phylloxera aangetast!
Xynisteri is het belangrijkste witte druivenras van Cyprus. Hoewel het ras veelal terechtkomt in tafelwijnen, is het wel het betere ras van de twee die voor Commandaria zijn toegestaan. De betere Commandaria-wijnen bevatten dan ook een hoog aandeel xynisteri. Dit druivenras geeft subtiliteit en frisheid aan de wijn.

Zongerijpt
In 1993 kreeg de Commandaria als eerste Cypriotische wijn de EU-status van kwaliteitswijn. Beschreven werden het productiegebied en de productiemethode. De wijn moet komen uit een van de veertien dorpjes aan het lager gelegen hellingen van het Troödos-gebergte, ongeveer 30km ten Noorden van het toeristenstadje Limassol. De druiven worden meestal (over)rijp geoogst rond medio september. Ze moeten dan voldoende suiker bevatten. Dat is voor de xynisteri minstens 212gr/liter suiker (ofwel 12° Baumé) en voor de mavro 258gr/liter (15-16°Bé). Na de oogst moeten de druiven minstens een week in de zon gedroogd worden. Hierna ligt het suikergehalte van de druiven tussen 390 en 450gr/liter (19-23°Bé). De druiven worden vervolgens geperst en de fermentatie vindt daarna plaats in tanks of in grote traditionele aardewerken kruiken. De vergisting stopt vanzelf voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Er blijven dus natuurlijk restsuikers over en dat geeft de zoetheid aan de wijn.

Natuurlijk zoet
Na de vergisting worden de wijnen meestal naar een van de grote wijnbedrijven in Limassol gebracht om te rijpen. De vergelijking met Port dringt zich hier op. Port wordt van de bloethete Douro-regio naar Vila Nova de Gaia vervoerd en rijpt daar verder in de kelders van de portshippers.
Nog een gelijkenis met Port: na de vergisting kan het alcoholpercentage van de Commandaria verhoogd worden door toevoeging van puur druivenalcohol (95% alc.) of wijndistillaat (minstens 79% alc.). Commandaria mag uiteindelijk nooit meer dan 20% alc. bedragen. Als er geen alcohol wordt toegevoegd blijft het alcoholpercentage vaak rond de 15%, zoals bij de wijn die ik proefde.
De wijn moet minstens twee jaar in grote eiken vaten rijpen. In de praktijk is dit echter vaak veel langer. Sommige producenten gebruiken zelfs een klein solerasysteem van drie lagen. Een klein percentage Commadaria is van één oogstjaar (vintage).

Geschiedenis en toekomst
In de 50-ger en 60-ger jaren van de vorige eeuw voldeed Cyprus maar al te graag aan de groeiende vraag naar de goedkope ‘Cyprus sherry’. Sinds de 80-ger jaren wil Cyprus de Commandaria nieuw leven inblazen met gewijzigd beleid. Overproductie en de productie van middelmatige bulkwijn wordt ontmoedigd. Kleinschalige kwaliteitsproducenten worden gestimuleerd. En een zorgvuldige selectie van rijpere oogsten moeten gebotteld worden in moderne stijlvolle flessen om zo een nieuwe generatie wijnliefhebbers aan te trekken. Maar wel voor meer geld, want het gemiddelde aankoopbedrag moet flink omhoog met vintage-wijnen voor rond de 50 euro in plaats van de gemiddelde ‘slobber-Commandaria’ tot 15 euro. De wijn met geschiedenis krijgt dus een nieuwe toekomst.

γεια μας! (gia mas) - Proost!
Στην υγειά σου! (stin iya su) - Op uw gezondheid!

VINISSIMA’S RARITEITEN IN HET GLAS:
BIANCO DI MERLOT UIT TICINO (ZWITSERLAND)

Wit gevinifieerde rode druiven ... dat kom je niet veel tegen. In het Zuiden van Zwitserland, in het italiaanstalige kanton Ticino (Tessin op z’n Duits), maakt men echter heerlijke witte wijnen van het rode druivenras merlot.

Ticino is bekend van mondaine steden als Lugano of Ascona, de glooiende oevers van het Lago Maggiore, de Castelli van Bellinzona, de gewaagde zwart-witte bergkerk van architect Mario Botta in Mogno, ruige bergdalen en vergeten dorpjes. Maar Ticino is de laatste decennia ook steeds bekender door de goede wijnen van het rode druivenras merlot. Deze Bordeaux-druif voelt zich prima thuis in dit warmere deel van Zwitserland. Er kunnen sappige aangename wijnen van gemaakt worden, mits de wijngaarden wat warmer zijn, en dus niet hoger liggen dan circa 450 meter.

Merlot di Ticino
Ticino is met iets meer dan 1.000ha het vierde wijnkanton in Zwitserland. Hier stonden voor de druifluis-ramp de zogenaamde ‘nostranos’ (inheemse rassen) als bondola en freisa. Inmiddels komt 85% van merlot. De merlot werd er 1904 vanuit Bordeaux geïntroduceerd. De ‘Merlot di Ticino’ komt in alle drie kleuren: als rosso, maar ook als rosato en zelfs als bianco!
Voor de rode variant ‘Rosso del Ticino’ is er sinds 1948 de kwaliteitsaanduiding VITI (Vini Ticinese). Het label moet een gezamenlijke herkenbare stijl aangeven. De VITI-wijnen zijn meestal wat lichter en fruitiger dan we uit Frankrijk gewend zijn, maar kunnen ook krachtiger zijn als ze in barriques hebben gerijpt. De ‘Rosato di Ticino’ levert een prima rosé op, midroze van kleur en betrekkelijk droog en kruidig.

Bianco di Merlot
Merlot wordt met name sinds de 80ger jaren van de vorige eeuw sterk gestimuleerd in Ticino. De wijnproducenten doen er dan ook alles mee. Ze maken zelfs witte wijn van dit rode druivenras! De wijn wordt dan na de oogst meteen geperst, net als bij witte druiven gebeurt. Hierdoor krijgt de wijn nauwelijks kleur van de rode schilletjes. Bianco di Merlot wordt in de literatuur wel eens roze genoemd. Feit is dat de wijn op wellicht een lichte kleurzweem na toch echt wel erg bianco is! Het benadert zelfs niet eens de kleurzweem van 'vin gris'.

Champagne
Wit van rood ... dat komen we niet vaak tegen. Op bijvoorbeeld wat wit gevinifieerde stille wijn van pinot noir na, is champagne bijna het enige – maar wel erg bekende - voorbeeld. In de meeste champagne zit wijn van chardonnay, maar ook van de rode pinot noir en vaak ook van pinot meunier. Als de wijn alleen van rode druiven (pinot noir en/of pinot meunier) is, dan heet dat bij champagne ‘blanc des noirs’, wit van rood. Zo is het ook met de rariteit uit Ticino, de ‘Bianco di Merlot’. Dat levert vaak een mooie volle droge witte wijn op met wat kruidigheid en een klein bittertje. Prima inzetbaar bij het eten, bijvoorbeeld bij een van de vele risottos die men op de kaart heeft.

Bucaneve
In het glas hadden wij de 2009 DOC Ticino, Bianco di Merlot, “Bucaneve” van Cagi-Cantina Giubiasco. Cagi-Cantina is opgericht in 1929 en het bedrijf heeft een grote sociaal-economische rol in de streek. Het verwerkt namelijk de druiven van zo’n 600 kleinschalige wijnboeren, veelal met wijngaarden in de buurt van Bellinzona en Locarno. De cantina is daarmee verantwoordelijk voor bijna 10% van de totale wijnproductie van Ticino! Je zult er echter in Nederland helaas maar weinig van vinden, want de Zwitsers exporteren hun - vaak mede door de hoge arbeidskosten relatief dure - wijnen nauwelijks.
De Bucaneve is een mooie volle lichtgele wijn met een stevige kruidige neus, tonen van meloen, citrus, grapefruit en peer en in de mond een duidelijk aangenaam bittertje. Een lekker fris glas met zachte zuren en een mooie afdronk. Past prima bij pasta met kip, courgette, prei en citroensaus. Maar is ook lekker als aperitief of bij gestoomde witvis.

Buon appetito! Cin cin!

SAKE MET BUBBELS…? OVER SPARKLING SAKE, DE SAKE VALUE METER EN DE SPARKLING FLOWER VAN OZEKI…

Altijd geïnteresseerd naar alles met bubbels, kwam ik de sparkling sake Hana-Awaka van de Japanse brouwerij Ozeki tegen. Sparkling sake...!? Jawel, sake met bubbels! De bruissake wordt gebotteld in een trendy roze matglazen flesje. Dat kan natuurlijk niet ontbreken op de 'pink pages' van Vinissimablog.

Bruisende bloem
Hana-Awaka betekent letterlijk 'sparkling flower' en wordt gebrouwen uit water, rijst, gist en koji-kin (ook wel ‘aspergillus oryzae’, een soort schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden, zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers) in de beroemde brouwerij Ozeki in Nada, uit het gebied Hyogo. Deze bakermat van de sake is nog steeds het grootste sakegebied van Japan.
Voor €4,99 zag ik de bruissake bij Dirck III, maar hij is ook verkrijgbaar bij Jumbo en op een webshop heb ik 'm al gespot voor €5,95. Wel vrij duur voor zo'n klein flesje van 0,25liter. Maar goed, benieuwd was ik wel en dus ging ie mee.

Voorjaarsbloesem
Het is een drankje met een verrassende smaak. Fris, behoorlijk zoet, zacht en gemakkelijk drinkbaar. Het wordt gebotteld in een leuk roze flesje. Je verwacht bijna dat er ook n lichtroze drankje uit het flesje komt, maar dat is niet zo. De sparkling sake is bleekgeel, met een schuimende zachte mousse. In de neus meteen geprononceerde voorjaarsbloesem die de naam duidelijk eer aan doet. De zoetheid houdt het midden tussen (goedkope eenvoudige) prosecco en Moscato d'Asti. De zogenaamde Sake Meter Value (SMV) van de Hana-Awaka staat dan ook op -60.

Sake Meter Value
De SMV, of in het Japans ‘nishonshudo’, geeft het aandeel restsuiker in sake aan. Het is een vrij algemene referentie voor de zoetheid of droogheid van sake. De range kan ruim zijn, maar is meestal een getal tussen -4 en +10, waarbij -4 redelijk zoet is en +10 behoorlijk droog. 'The higher, the drier' dus. Sparkling sakes zijn over het algemeen veel zoeter en zitten ergens tussen -25 en -90. Dit wordt trouwens gemeten tijdens de botteling voor de tweede fermentatie op fles. Daarna gaan veel suikers bij de betere sake verloren tijdens de tweede gisting op fles. Hierdoor is de zoetheid bij het eindproduct feiteljk lager.

Méthode traditionelle of CO2?
Sake is rijstwijn, een alcoholische drank die is verkregen doordat de suikers in de rijst tijdens vergisting worden omgezet in alcohol. Veel goede sparkling sake wordt volgens de champagne-methode (méthode traditionelle) gemaakt, dus nadat een stille wijn is verkregen met een tweede gisting op fles. Hierdoor ontstaat de mousse. De Hana Awaka is echter via een eenvoudiger en goedkoper proces gemaakt, namelijk gewoon ingespoten met koolzuur, zoals bij frisdrank.

Bottelingsdatum
Grappig is dat op het kleine flesje Hana-Awaka de bottelingsdatum vermeld staat, namelijk december 2009. Dat is mooi, want de meeste sake kun je het beste meteen drinken als ie op de markt is. Dat zal voor de mousserende varianten zeker zo zijn.
De bedenkers van Hana – Awaka komen trouwens niet uit Japan, maar gewoon uit Europa! Zij zijn specialisten op het gebied van sake en vonden het tijd om sake ook buiten de Japanse restaurants op de kaart te zetten. Hippe restaurants zoals Ivy, Le Marron en Valuas hebben dit drankje al uitgeserveerd.

Koel
Sparkling sake is meestal zoeter en heeft veel minder alcohol dan stille sake. Ligt het alcoholpercentage gewoonlijk rond de 15 à 17% alc., de sparkling sake heeft tussen de 5 en 10% alc. Dat komt omdat de gisting eerder wordt gestopt. Hierdoor worden niet alle suikers omgezet in alcohol en krijg je een (licht)zoete wijn met een veel lager alcoholpercentage. Hana-Awaka bevat ook maar 7% alcohol. Je drinkt ‘m koel (ca. 8 graden) uit een champagneflûte. Een leuk hip drankje dus voor zomerse dagen op het terras of strand. We zullen zien of sake met bubbels de prosecco van de troon kan stoten...

Kampai! Proost!

VINISSIMA’S KEUZE…
ZOMERSE WIJNEN EN DRUIFJES, DEEL 3: GEKOELDE RODE WIJN, DE ZOMERTREND VAN 2010?

“Weg met rosé en prosecco … gekoelde rode wijn, dàt wordt het deze zomer!”, voorspelde sommelier Marcel van Balen een aantal maanden geleden op LinkedIn. Mijn reactie was eerder laconiek: “maar dan wel met ijsblokjes”.

Gisteren kon ik de proef op de som nemen. Ik geniet de laatste weken met deze heerlijke zomerse dagen nogal eens van Oostenrijkse witte wijn van de Grüner Veltliner (zie deel 1 over deze druif in de serie zomerse wijnen en druifjes op mijn blog van 7 juli jl.). Mijn koelkast ligt dan ook vol met flesjes met de bekende Oostenrijkse vlag op de dop. Gisteren pakte ik bijna achteloos een fles uit de koelkast, draaide de schroefdop open en schonk in…

Zwoele zweigelt
Er kwam echter geen Veltliner in m’n glas, maar rode wijn!? Ik had per ongeluk de 2007 Niederösterreich, Bio-Weingut H. u. M. Hofer van het rode druivenras zweigelt in de koelkast gegooid! Ook nog “vom kleinen Faß”, van barriques, en dus met wat houtrijping. Dat zou wel heerlijk smaken, maar niet heus. Met de opmerking van Marcel van Balen in het achterhoofd, nipte ik voorzichtig van m’n glas gekoelde zweigelt…en het viel me alleszins mee! De houtrijping was ingetogen, de wijn smaakte naar zwoel kersenfruit en was gewoon aangenaam fris. Van bitterheid of strenge tannines was niks te merken en de 13,5% alc. viel ook weg. Eigenlijk leed de wijn helemaal niet onder de koeling.

Niet te warm
Opvallend genoeg schrijft Onno Kleyn recent op zijn site over de 2005-editie van deze wijn: “De wijn is fris, smaakt naar rijpe kersen en heeft een wondermooi verluchtigend bittertje. Niet te warm schenken; hij verdraagt best een half uurtje koelkast.” Ha! Alsof ik het wist. Zou toeval dan toch bestaan?

Chambreren
Het advies om rode wijn te serveren op kamertemperatuur dateert uit de tijd van voor de centrale verwarming. Chambreren (van het Franse woord ‘chambre’: kamer) betekent ook letterlijk: op kamertemperatuur brengen. De mensen waren nog niet zo verwend als nu en stookten hun kamers niet zo warm als nu. Kamertemperatuur is nu in de meeste huishoudens 20°C. Vroegâh lag dat eerder rond de 17 à 18 graden. Ergo: wij schenken rode wijnen tegenwoordig sowieso meestal te warm. En nu de zomer weer eens als vanouds warm is, nu worden rode wijnen helemaal te warm geschonken. Als het buiten boven 25 of 30 graden is, dan is de rode wijn veel te warm! Ik koel m’n rode wijn bij warm weer dus altijd wel een beetje, en vraag er ook in restaurants in de zomer wel eens naar. Maar gangbaar is het niet. En dat terwijl de juiste de serveertemperatuur van enorm belang is voor de smaak en de aroma’s van de wijn! Bij een te lage temperatuur worden de smaakpapillen verdoofd en wijnen kunnen agressiever en wranger overkomen. Als de wijn te warm is, kan de alcohol domineren.

Soepel en fruitig
Welke rode wijn is geschikt om te koelen, vroeg ik mij af? Ik herinner me vakanties van vroeger aan de Loire waar ze tot onze stomme verbazing in de zomer rode wijn gekoeld serveerden. Wij vonden dat belachelijk! En ook Beaujolais Nouveau werd in Frankrijk wel gekoeld geserveerd. Nou ja, dat snap ik achteraf ook wel… Maar wat is nou echt geschikt om te koelen?
Zijn het juist stevige rode van bijvoorbeeld negroamaro of shiraz die zoveel smaak hebben dat ze een beetje koeling wel aan kunnen? Of zijn het juist fruitgedomineerde wijnen zonder hout (Loire, cabernet franc in het algemeen, gamay, barbera, dolcetto, garnacha en tempranillo, malbec, etc.), zoals Marcel van Balen suggereert? Mijn ervaring in Frankrijk doet eerder het laatste vermoeden, de soepelere fruitigere types. Let er wel op dat je rode wijn smaak verliest door koeling. Stop dus niet je beste rode wijn in de koelkast, da’s dan weer zonde.

18 of 12ºC?
En op welke temperatuur koelen we dan het rood? Houden op ca. 18 graden? 15 graden, of nog lager? Dat hangt van het type wijn af. Simpele stelregel kan zijn: naarmate de kwaliteit en de kracht afneemt, meer koelen. Een wijn als Beaujolais Nouveau mag best redelijk gekoeld worden.
Mijn advies: is een wijn fris, fruitig (primair fruit), licht, soepel, jong en/of eenvoudig en met zachte tannines: koelen naar 12-16ºC, afhankelijk van het type. Dat kan Beaujolais zijn (12-14ºC), maar ook Bardolino, eenvoudige Valpolicella of Côtes du Rhône, jonge pinot noir uit de nieuwe wereld (14-16ºC). Wijnen met veel alcohol, dus uit warme gebieden, hebben vaak ook baat bij wat koeling (14-16 ºC). Hele lichte rode wijnen (Chiaretto, Portugieser, Lambrusco) kunnen trouwens nog koeler, bijvoorbeeld rond de 10ºC zoals voor stevige rosé.
Volle, ronde, kruidige, complexere wijnen serveren op 16-17ºC, bijvoorbeeld Grand Cru Bourgogne, Rhône, sangiovese.
Krachtige, robuuste, tanninerijke wijnen op 17-19ºC, zoals Bordeaux, cabernet sauvignon, shiraz, zinfandel.
En tot slot rode dessertwijnen (vin doux naturel) zeker op 16-18ºC houden, maar je kunt ook experimenteren met wat meer koelen en kijken of je dat bevalt. Denk aan Banyuls, Rasteau, ruby Port, en andere zoet van bijvoorbeeld grenache of monastrell.
Vermijd het in elk geval om rode wijnen (ver) boven de twintig graden te drinken.

Zomertrend?
Wordt het koelen van rode wijn een zomertrend voor 2010? Ik denk van niet. Misschien in 2011. Maar wat meer aandacht voor de temperatuur van rode wijn, met name als het binnens- en buitenshuis warmer is dan 18 graden, dat kan geen kwaad… En onthou: liever iets koeler serveren dan te warm, de wijn warmt vanzelf weer op, zeker bij warm weer.

Happy summer!

CALVINISME VS. DOLCE VITA:
LEKKER BUITEN GENIETEN VAN WIJN EN SPIJS; HOE ON-HOLLANDS...

Zomaar een zomeravond. Ik stel voor om buiten in de tuin te eten. Buiten eten…!? Hoe on-Hollands… Komt het door onze Calvinistische achtergrond dat we niet buiten eten? En dat we nauwelijks (durven te) genieten van eten? Nederlanders hebben een hoge C-factor. Soberheid troef. Hard werken en doe maar gewoon… Stampot, gehaktbal, aardappels, bonen. En eten deed je vroeger in Nederland ergens tussen vijf en zes uur ’s avonds. Lekker vroeg, “want dan heb je nog de hele avond”. Eh…voor wat dan? Rondhangen voor de buis? (…)
Ik pleit deze zomer voor een mediterrane invloed. Dus met z’n allen naar buiten en lang tafelen! Geniet van “La Dolce Vita”, lekkere hapjes, lekkere wijnen en vooral van goed gezelschap!

Het hele artikel is vandaag verschenen als BTG Angel column op www.ByTheGrape.com.
Lees meer op ByTheGrape (column) >>>

Buon appetito! Salute! ¡Salud! Santé!

VINISSIMA’S KEUZE…
ZOMERSE WIJNEN EN DRUIFJES, DEEL 2:
KERNER, het kleine broertje van de riesling

Vandaag vervolg ik mijn serie over lekkere en bijzondere druivenrassen en wijnen met een tamelijk onbekend druivenras, de kerner. Kerner geeft een lekkere frisse wijn. Ideale zomerwijn dus (als je 'm te pakken kunt krijgen...).

WE S 2530
Kerner is in 1929 in het Duitse proefstation Weinsberg gekruist door Dr. August Herold. Het ‘kleine broertje van de riesling’, dat aanvankelijk de aanduiding WE S 2530 had, is een kruising van de rode trollinger (schiava rossa) x riesling. In 1969 werd het ras officieel erkend en kreeg het de huidige naam: Kerner, naar de dichter Justinus Kerner (1786-1862). Kerner was arts in Weinsberg, wijnliefhebber en dichter van onder meer enkele wijngedichten. Van zijn hand komen het gedichten als “Wanderlied” ("Wohlauf noch getrunken den funkelenden Wein") en “Trinklied im Juni”, een lofzang op Duitse wijn.

Neuzüchtung
Het ras viel meteen in de smaak bij Duitse wijnbouwers omdat het een aantal voordelen heeft ten opzichte van de riesling. Het kan hoge opbrengsten geven (10-15% meer dan riesling), kan aangeplant worden op alle bodemtypes en houdt van een beetje vrijheid, zodat de wind vrij door de stokken kan waaien. Een lange rijpingstijd tot ver in het najaar maakt een mostgewicht (het suikergehalte van de druif bij de pluk) mogelijk die hoger ligt dan die van riesling. Kerner behoort tot de zogenaamde Duitse ‘Neuzüchtungen’. Neuzüchtungen zijn er sinds begin vorige eeuw in de Duitse wijnbouwscholen en proefstations, zoals Geisenheim, Geilweilerhof en Weinsberg. Ze baseren zijn niet meer op spontane kruisingen maar op een wetenschappelijk genetische aanpak. Kerner behoort – samen met bijvoorbeeld müller-thurgau en de rode dornfelder - tot de beste en succesvolste van deze nieuwe kruisrassen.

Top10
Van kerner worden nu wijnen aangeboden op alle kwaliteitsniveaus tot Spätlese aan toe, zelfs in de vorm van droge Sekt. In 1964 was er in Duitsland nog maar een aanplant van 5ha. Dertig jaar later kwam de aanplant op een hoogtepunt (7.800 ha in 1992). Daarna is de aanplant weer gedaald, mede omdat rode rassen in Duitsland steeds populairder worden. Nu is er nog maar 4.250 ha aan aanplant. Maar vergis je niet: dit tamelijk onbekende witte druivenras heeft zich stiekum en ongemerkt in de top10 qua aanplant weten binnen te dringen en beslaat inmiddels de 8e plaats en circa 4% van het wijngaardareaal! Kerner wordt veel aangeplant in Rheinhessen en de Pfalz, maar ook in bakermat Württemberg en een beetje in gebieden als Nahe, Mosel, Franken en Sachsen. Daarnaast vind je het ras tegenwoordig ook in Noord-Italië (het ras heeft in 1993 zelfs een DOC-status gekregen in Alto Adige!), Engeland en Japan en zelfs in Zuid-Afrika. In Duitsland is het vaak een goede partner in blends (zoals de bekende Liebfraumilch, een lichtzoete blend van riesling, müller-thurgau, silvaner en kerner), maar puur is de druif op z’n best.

Fris en levendig
Duitsers noemen de wijnen van kerner ‘rassig’. Kerner-wijnen zijn altijd fris, elegant, aromatisch en hebben levendige fruitige zuren. Ze smaken naar groene appel, limoen, grapefruit, meloen, witte perzik en varen, soms zelfs met subtiele muskaatachtige tonen. Ze hebben iets mildere zuren dan de riesling, maar de zuurgraad is nog altijd verkwikkend te noemen. De kerner is sowieso riesling-achtig; geen wonder met riesling als een van de ouders! Maar het ras moet jhet stellen zonder diens kwaliteit en diepgang, hoewel kerner zeer wel in staat is om aangename volle wijnen op te leveren.

Dorstlessend
Combineer de (half)droge kerner met lichte (voor)gerechten. Vis- of groenteterrines doen het goed, frisse zomersalades ook, evenals vis, gevogelte, kalfsvlees, asperges en milde kazen. De fruitig-zoete Spätlese is heerlijk bij desserts op basis van appel. Of geniet van kerner gewoon als frisse dorstlessende zomerwijn, op het terras in het zonnetje…

Justinus Kerner: 'Trinklied im Juni'

Was duftet von des Berges Haupt
So tief ins Tal hinab?
Die Rebe ist's, die neubelaubt
Sich blühend hebt am Stab.

Was regt sich in des Hauses Grund,
In den Gewölben tief?
Der Wein ist's, der in Fasses Rund
Schon längst gebunden schlief.

Die Blüte hat ihn aufgeregt,
Der Duft im Heimatland,
Daß er, von Sehnsucht tiefbewegt,
Will sprengen jetzt sein Band.

Zwingherren, Freunde, sind wir nicht,
Bringt die Pokale her!
Und laßt den Armen jetzt ans Licht,
Wie er es wünscht so sehr!

Und singend hebt dem Berge zu
Den schäumenden Pokal:
»Befreier, siehst die Heimat du
In Duft und Sonnenstrahl?«

Seht, wie mit tausend Augen er
Die Heimat schaut entzückt,
Aus der die Rebe blütenschwer
Ihm in die Augen blickt!

Er braust, er singt: »Willkommen du,
O Heimat voller Licht!
Und jetzt, ihr Lieben! trinkt nur zu!
Ich bin der letzte nicht!«

Du edler Saft! du dringst mit Macht
Uns in das Herz hinein!
Wohlan! stoßt an! du sollst gebracht
Der teuren Heimat sein!

Und dem, der irrt am fremden Strand,
Und dem in Kerkernot,
Daß ihm erschein' sein Heimatland
Wie dir noch vor dem Tod.

Recept VINISSIMA's TABOULEH تبولة‎
KOUDE COUSCOUSSALADE VOOR ZWOELE ZOMERAVONDEN

Zomertip: lekker bij bbq & rosé

Dit weekend wordt het wederom prachtig weer. Tijd voor de BBQ-liefhebbers dus. Hier een verrassend lekkere salade die zijn oorsprong vindt in Libanon, maar nu overal in het Midden-Oosten en de Arabische wereld wordt geserveerd. Tabouleh betekent letterlijk: een beetje kruidig. Met name door gebruik van limoensap en verse munt is dit een heerlijk fris gerecht voor zwoele zomerse avonden. En trouwens ook prima geschikt voor vegetariërs.

Ingrediënten voor 4 personen
Voor de salade:
 ½ l groentebouillon
 250 gr couscous
 1½ dl olijfolie
 1 komkommer
 5 trostomaten of deel verse tomaten en deel gedroogde tomaten (semi seco)
 2 bosuitjes
 ½ bos verse munt
 4 eetl. gehakte peterselie
 Naar wens extra toevoegen: kleine blokjes fêta

Voor de dressing:
 3 eetl. sinaasappelsap
 3 eetl. limoensap
 3 eetl. olijfolie
 1 eetl. witte wijnazijn
 1 theel. dijonmosterd
 zout en snufje cayennepeper
 1 rood pepertje
 2 tenen knoflook

Voorbereiding
Breng de groentebouillon aan de kook. Giet de kokende bouillon op de couscous. Laat de couscous opzwellen, neem de pan van het vuur en dek af. Laat 5 min. staan en roer de couscous voorzichtig door, terwijl je 2 eetl. olijfolie toevoegt. Doe de couscous over in een schaal en laat afkoelen.

 Was en schil de komkommer en halveer, verwijder de zaadlijsten en snijd dan in stukken.
 Snijd de bosuitjes fijn.
 Was de tomaten, snijd ze doormidden en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Gebruik alleen de harde delen, anders wordt uw salade te nat!
 Was de munt, hak de helft fijn en snijd de andere helft in reepjes.
 Neem een klein handje bladpeterselie en snijd deze heel fijn. De liefhebber kan (een deel van de) peterselie ook vervangen door koriander.
 Was het rode pepertje, halveer ‘m en verwijder de zaadlijsten. Snijd het pepertje zeer fijn.
 Hak de knoflooktenen fijn.
 Snijd de fêta in kleine blokjes
Meng de groente en kruiden door de couscous. Proef even of er voldoende groente en kruiden doorzitten. De munt en peterselie moeten wel te proeven zijn, maar geen van de smaken moet echt overheersen.

Maak een dressing van:
 sinaasappelsap, limoensap, olijfolie, witte wijnazijn, mosterd, zout en cayennepeper, rood pepertje en knoflook.
Meng de marinade met de couscous, groenten en kruiden (en desgewenst de fêtablokjes).

Bereidingswijze
Breng nu de tabouleh verder op smaak met versgemalen zwarte peper, een beetje extra vergine olijfolie en wat vers citroen- of limoensap (een beetje in een half limoentje knijpen is voldoende). Roer goed, proef en voeg eventueel nog iets toe. Je tabouleh is nu heerlijkook lekker fris door limoensap en verse munt!

Serveertips
Tabouleh is lekker bij allerlei gerechten, zoals gegrild vlees, lamskoteletten, köfte of stoofpotten met lamsvlees, kip of groenten, maar is ook verrassend lekker en verfrissend in de zomer bij de BBQ! Serveer er een lekkere frisse stevige droge rosé bij, bijvoorbeeld uit de Provence, Spanje, Oostenrijk, Duitsland, Italië of Zuid-Afrika.

Eet smakelijk!

APEROL SPRITZ: HÉT ORANJE ZOMERDRANKJE ALS NEDERLAND DE WK FINALE SPEELT ... EN BIJPASSENDE ORANJE HAPJES…

Zondag 11 juli 2010 spelen ‘we’ de finale van het WK voetbal tegen Spanje. Nederland bereidt zich voor … en met z’n allen hopen we dat we gaan winnen. Dat gaat zeker lukken! Vooral met dit geweldige oranje aperitiefdrankje erbij: de Aperol Spritz!

Oranje
De naam Aperol is afgeleid van ‘apetito’. Het is dan ook een echte ‘aperitivo’, een aperitiefdrankje als eetlustopwekker. Aperol is een Italiaans aperitief uit 1919. Het werd oorspronkelijk geproduceerd door distilleerderij Barbieri te Padua. Aperol wordt nu geproduceerd door Campari. De ingrediënten zijn onder meer bittere sinaasappel, gentiaan, rabarber en kina. Hoewel het een beetje lijkt op Campari heeft Aperol een veel lager alcoholpercentage (11%) dan Campari en is het iets zoeter dan z’n beroemde broertje.
Aperol en Campari zijn bittere drankjes en daarom goede dorstlessers en eetlustopwekkers. Campari is trouwens roder en donkerder van kleur, Aperol is fel oranje. Juist daarom is het zo’n leuk drankje voor Nederlanders tijdens voetbal!

Spritz
Spritz is een lekker fris drankje en heel eenvoudig te maken. De herkomst van de Spritz is onbekend, maar algemeen wordt aangenomen dat het in de 19e eeuw is ontstaan, tijdens de Oostenrijkse bezetting van het noordoosten van Italië. De naam ‘Spritz’ is afgeleid van het Duitse werkwoord ‘spritzen’ (sproeien). Gespritzer of Spritzer is in Duitsland dan ook een glas wijn aangevuld met (bruis)water. In het geval van Aperol Spritz vul je Aperol aan met prosecco, de mousserende wijn van de gelijknamige druif uit het wijngebied Veneto in het Noordoosten van Italië.

Con Aperol
Aperol Spritz is een vrolijk drankje. Je maakt dit beroemde zomerse Italiaanse drankje door een paar ijsblokjes in een glas te doen en aan te vullen met Aperol en prosecco en een beetje Italiaans bruiswater (bijvoorbeeld San Pellegrino). Officieel is de verhouding 2 delen Aperol, 3 delen prosecco en een scheut bruiswater, maar persoonlijk vind ik een verhouding van ca. 30% Aperol, 60% prosecco en 10% bruiswater het lekkerst, dus met beduidend meer prosecco dan Aperol. Je kunt eventueel het bruiswater ook weglaten en de Aperol helemaal aanvullen met prosecco. Steek tenslotte een half schijfje sinaasappel op het glas en je bent nu klaar om ‘onze jongens’ aan te moedigen. Gebruik een stoer cocktailglas, of kies voor een elegant champagneglas (type tulpvormige flûte). En beheers jezelf een beetje, want het slobbert lekker makkelijk weg en is dus een verraderlijk goedje! Voor meer oranje cocktailvariaties zie http://www.aperol.com/cocktails.

Oranjesalade
Een ‘aperitivo’ is uiteraard niet compleet zonder hapjes. Hou het Italiaans met bijvoorbeeld olijven, salami, spiesjes met mozzarella-kerstomaatjes-basilicum. Spaanse tapas mogen ook; we spelen per slot van rekening tegen Spanje!
Of hou het gewoon lekker Hollands oranje met oranje tompoezen, paprikachips en hamka’s, blokjes Hollandse kaas met vlaggetjes, mandarijnenpartjes en/of stukjes oranje paprika, met zachte geitenkaas gevulde oranje snackpaprikaatjes, toastje met Red Leicester (brokkelige Engelse kaas van koemelk), toastjes met zalm, toastjes met oranjesalade (wortelblokjes, sinaasappelpartjes, reepjes oranje paprika, stukjes gerookte zalm, en dressing van 1EL citroensap, 3EL mayo, 4EL joghurt, 1EL ketchup; garneren met oranje zalmeitjes). Sushi met gamba's of zalmeitjes zijn trouwens ook oranje en nog een paar oranjerecepten vind je op http://www.voedingscentrum.nl/nl/acties-achtergronden/wk-tips.aspx
Hoe dan ook: het wordt genieten zondagavond!

Salute! Op een goede afloop van de WK Finale!

VINISSIMA’S KEUZE…
ZOMERSE WIJNEN EN DRUIFJES, DEEL 1:
GRÜNER VELTLINER

Het is heerlijk weer de laatste dagen. Ik zit volop te genieten in de zon in de tuin of zoals afgelopen zondag - tijdens een zomerse picknick in het park. Maar wat drink je daar dan bij, zult u vragen? Deze zomer begin ik met een serie over lekkere en bijzondere druivenrassen en wijnen. Vandaag mijn favoriet van dit moment: de Grüner Veltliner, het paradepaardje van Oostenrijk.

GrüVe: Oostenrijks nationale trots
De Grüner Veltliner is de nationale witte druif van Oostenrijk, bijna eenderde van de wijngaarden is ermee aangeplant. De druif is voor veel buitenlanders nauwelijks uit te spreken en wordt daarom ook wel afgekort tot ‘GrüVe’ of gewoonweg GV; vandaar komt ook zijn Amerikaanse koosnaampje ‘Groovy’. Veltliner komt sporadisch ook in enkele andere Centraal-Europese landen voor (zoals Tsjechië en Hongarije, maar is vooral een Oostenrijks druifje. De aanplant is met name in Niederösterreich (in wijngebieden als Wachau, Kamptal, Kremstal, Carnuntum en Weinviertel), en daarnaast ook rond de hoofdstad Wenen. In de gebieden ten noordoosten van Wenen is het wat koeler dan ten zuiden van Wenen, en juist in die koelere gebieden voelt de Veltliner zich meer thuis. Op de diverse bodemsoorten toont de Veltliner een ander gezicht: krachtig op loess, elegant en mineralig op oergesteente, robuuster op leem en klei.
De benaming Grüner Veltliner wordt het meest gebruikt, maar de druif is ook bekend als Grünmuskateller, Mauhardsrebe, Weissgipfler (Oostenrijk) of zöltveltilini (Hongarijë). Het ras is trouwens niet verwant aan de Roter Veltliner.

Kwaliteitsbewustzijn
Sinds het beruchte Oostenrijkse ‘antivriesschandaal’ van 1985 is de Grüner Veltliner het boegbeeld geworden voor het nieuwe kwaliteitsbewustzijn van de Oostenrijkers. De Oostenrijkers konden na het wijnschandaal ook niet anders dan ‘vluchten’ in kwaliteit, want door het schandaal had de export een forse aderlating gekregen en men moest ijzersterk terugkomen om te overleven. Dat deden de Oostenrijkse wijnboeren met de GrüVe. Er worden frisse sappige, maar ook prachtige complexe wijnen van gemaakt die goed scoren tijdens internationale blindproefcompetities.

'Pfefferl' & tintelfris
Heeft u ooit witte peper in een wijn geproefd? Dan was het vast Grüner Veltliner. Geen wijn smaakt er meer naar. De witte wijnen van de Grüner Veltliner hebben een geheel eigen, origineel karakter met kenmerkende zuren en vaak een ietwat peperig accent; Oostenrijkers spreken liefkozend van een 'Pfefferl' (een pepertje).
De bleekgele wijnen hebben een lichte groenzweem. Ze zijn puur, met mooie verkwikkende levendige zuren en een kruidig bouquet. In de afdronk zijn ze licht peperig op eind en hebben de wijnen wat mineraligs en ziltigs. Veltliner komt over het algemeen als droge tot zeer droge wijn op de markt en heeft zelden houtrijping gehad. Dat zou het tintelfrisse – bijna ‘crispy’ - karakter van de wijn vaak ook teniet doen. Hoewel er ook wijnen zijn met een bijna Bourgogne-achtige romigheid.

DAC voor typiciteit
De beste wijnen van de Grüner Veltliner komen uit Wachau, Kremstal en Kamptal. De wijn is vol, karakteristiek met peperig aroma en goede zuurgraad in Kamptal en eleganter in Kremstal en Kamptal, over het algemeen licht en droog in Niederösterreich, en wat rustieker met citrustonen in Weinviertel. In het warmere Burgenland, waar meer rode wijn gemaakt wordt, is de wijn krachtig.
Een aantal zogenaamde DACs moeten van Veltliner gemaakt worden. Districtus Austriae Controllatus staat voor wijnen uit een gecontroleerd herkomstgebied met karakteristieke – duidelijk omschreven - kenmerken voor wijnen uit dat gebied. De wijnen weerspiegelen, kortom, de typiciteit van de regio en gelden alleen voor een of twee voor de regio karateristieke druivenrassen. Oostenrijk heeft nu vier DAC-gebieden voor de Grüner Veltliner aangewezen: Weinviertel (sinds 2002), Kremstal en Traisenthal (sinds 2007) en recent Kamptal (sinds 2008).

GrüVe  loves food
Grüner Veltliner is een culinair druifje dat houdt van spijs en sommeliers houden van ‘m omdat ie zo goed combineert. De frisse ziltige jongere wijnen passen goed bij schaal- en schelpdieren. De wat vollere bij vis en de uitgesproken peperige wijnen kunnen zelfs bij gerechten met (wit) vlees. Kip gaat ook goed. Frisse salades ook. Maar ook bij asperges of artisjokken passen de wijnen over het algemeen goed, zoals sowieso bij veel groenten. Of geniet er gewoon puur van als aperitief op een warme zomerdag…!

“Gemma zum Heurig’n!”
Drink Veltliner jong, dat past de meeste wijnen het beste. In Wenen drinken ze de jonge wijn van de meest recente oogst zelfs als ‘Heuriger’ in de kroegen. De oproep “Gemma zum Heurig’n!” betekent dan ook een leuke middag of avond vol gezelligheid, muziek en lekkere wijn.
Maar er zijn ook uitstekende wijnen die lang(er) kunnen liggen. Aan te raden producenten zijn bijvoorbeeld: Bründlmayer, Fred Loimer, Franz Hirtzberger, Lenz Moser, Nikolaihof, Willi Opitz, Hiedler, Josef Jurtschitsch, Emmerich Knoll, Nigl, Bernhard Ott, Karl Stierschneider, Undhof Salamon, Franz Xaver Pichler, Dr. Unger, Freie Weingärtner Wachau, Domaine Wachau, Fritz Wieninger en Markowitsch.

#STRAWBERRYMOB – EEN TWITTERFEESTJE VOOR DE ECHTE AARDBEI
Of: Strawberry Fields in Oud-Zuid…

Amsterdam kende op zondag 4 juli 2010 een feestje voor de liefhebber van de ‘smaakaardbei’ van bio-teler Jan Robben. Geïnteresseerden stroomden toe op grond van een succesvolle twitteractie, de #strawberrymob.

Carrotmob American style
Een mob…? Het idee komt uit Amerika. Daar organiseren bewuste consumenten zogenaamde ‘carrotmobs’. Dat zijn geen rumoerige wortelfeestjes, maar dit concept gaat uit van een eenvoudige filosofie. Iedereen winkelt, maar dit gebeurt normaal nooit gecoördineerd. Als een grote groep consumenten op dezelfde dag in dezelfde buurtwinkel gaat winkelen, kun je die winkel als het ware belonen voor maatschappelijk verantwoord gedrag. Carrotmob houdt bedrijven als het ware een wortel voor. “Door onze portemonnee te laten spreken, willen wij ondernemers verleiden om duurzaam te worden,” stelt Carrotmob Nederland. Niet ‘slechte’ winkels boycotten, maar win-win voor iedereen bereiken, dat is het uitgangspunt.

#strawberrymob
Het verschijnsel dringt inmiddels ook in Nederland door. Maar tegenwoordig organiseer je rumour-around-the-brand op de moderne manier, en dat gaat via social media. Bijvoorbeeld Twitter. Zo werd er een tijdje geleden al een ‘Underground Boerenmarkt’ “ergens in Amsterdam” georganiseerd door foodtrendwatcher Marjan Ippel (Talkin’Food). Via Twitter kwamen er maar liefst 500 geïnteresseerden op af, zowel Nederlandse als buitenlandse!
En nu was er dan Strawberrymob. Overal op Twitter dook dit bericht op: “Zondag 4 juli, 14.00 uur, ergens in Amsterdam – Volg op Twitter #strawberrymob voor meer info.” En uiteindelijk kwam zondag om 12.00 uur het verlossende tweetje: #strawberrymob Museumplein Amsterdam 14.00 uur! De twitteraars wisten hun bestemming en vlogen er massaal op af.

De smaakaardbeien van Jan Robben
De gepassioneerde aardbeienteler Jan Robben had genoeg van de smakeloze waterige aardbeien en ging op zoek naar aardbeien met smaak. Hij vond deze in rassen zoals de zoete Lambada, de sappige Korona, de aromatische Mara des Bois, de zoetzure Polka en de friszure Honeoye. Hij teelt ze in de volle grond en niet in substraten, zoals dat vaak tegenwoordig gebeurt. En omdat hij de eerste was die hierin het voortouw nam, zijn hij en zijn aardbeien gisteren in Amsterdam in het zonnetje gezet. Aardbeienkweker Jan Robben uit Oirschot in Brabant reed met leden van de Youth Food Movement (YFM) op een tractor met een aanhanger vol zomerkoninkjes op zijn gemak over het Museumplein van Amsterdam. Binnen tien minuten waren zijn aardbeien uitverkocht. De actie bewijst volgens velen dat 'het volk' ècht eten wil, en geen smakeloos massaproduct. Hopelijk klopt dat. Lang leve De Smaak!
Gelukkig gedoogde de gemeente Amsterdam de verkoop dit keer, want dit soort spontane acties mogen niet in ons land; er is een ventvergunning nodig voor de verkoop van etenswaren.

De biologisch geteelde aardbeien van Robben zijn van onovertroffen kwaliteit, zeggen kenners. Ze zouden daarom landelijk verkrijgbaar moeten zijn, vindt de YFM. Maar afgezien van een Deen, Plus en Marqt willen supermarkten er niet aan: te duur en te beperkt houdbaar. Wie weet heeft de twitteractie hen nu aan het denken gezet. En krijgen we meer aardbeien met echte smaak!