VINISSIMAblog

COMMANDARIA | Κουμανδαρία: TOEKOMST VOOR LEGENDARISCHE CYPRIOTISCHE DESSERTWIJN MET RIJKE GESCHIEDENIS

Afgelopen weekend proefde ik mijn eerste Commandaria, de legendarische Cypriotische dessertwijn. Een collega had een fles uit Cyprus meegenomen en liet die blind proeven. De foute oplossingen van de gasten hielden het midden tussen sherry PX, Port, Banyuls, Madeira en Griekse Mavrodaphne. Het was de legendarische ‘wijn der koningen’, de Commendaria (Κουμανδαρία in het Grieks). De zoete rode dessertwijn is dé specialiteit van het eiland Cyprus.

We proefden 1998 AOC Cyprus, Commandaria, sweet wine, “St. Nicholas” van megaproducent ETKO te Lemesos (Limassol). Deze transparant bruinrode dessertwijn heeft 15% alcohol. In de neus caramel, zoet rijp fruit, dadels, vijgen, rozijnen. Ondanks de milde zuren, heeft de wijn voldoende fraicheur en vitaliteit en toont zich elegant. Een interesasant glas met een evenzo boeiende geschiedenis.

Oudste wijn ter wereld
Cyprus kent een zeer lange wijntraditie, langer dan die van Italië of Frankrijk. De Commandaria wordt wel de oudste wijn ter wereld genoemd. In de Oudheid (7e eeuw v. Chr.) noemde de Griekse dichter Hesiodos (753-680 v. Chr.) de wijn al als Cypriotische ‘nama’ (of ‘manna’). Hij beschreef een zoete Cypriotische wijn die werd gemaakt van ingedroogde druiven. Het productieproces is tegenwoordig nog steeds bijna ongewijzigd.
De wijn deed Marcus Antonius zo sterk aan de lippen en de kussen van Cleopatra denken dat hij het hele eiland Cyprus als huwelijksgeschenk aan zijn minnares schonk. De zoete rode wijn werd later in de Grieks-Orthodoxe kerk in de Heilige Communie gebruikt. Zijn huidige naam dankt de Commandaria aan zijn origine. De Tempeliers, en later de Ridders van de Orde van Sint-Jan van Jerusalem, vestigden zich in gebieden die zij “commanderijen” noemden. De ‘Grand Commandarie’ was hun hoofdzetel en de tempeliers bezaten ook wijngaarden.

Koning onder de wijnen
De bekendste historische liefhebber van de Commandaria is waarschijnlijk de Engelse koning Richard Leeuwenhart, die in 1191 Cyprus veroverde tijdens de Derde Kruistocht. Hij schonk de wijn dat zelfde jaar in Limassol op zijn huwelijksfeest met Berengaria van Navarra. Hij zal van de wijn genoten hebben, want van hem komt de aanduiding “een wijn voor koningen en de koning onder de wijnen”. Daarmee schaart de Commandaria zich in het illustere rijtje klassieke koningsfavorieten, samen met de Hongaarse dessertwijn Tokaji Aszu. Kennelijk waren de koningen vroeger zoetekauwen.

Mavro en xynisteri
Voor Commandaria zijn twee inheemse druiven toegestaan: de rode mavro en de witte xynisteri. Mavro is de belangrijkste rode druif van Cyprus. De naam betekent 'zwart' in het Grieks en is gegeven vanwege de donkere kleur van de druif. Mavro levert over het algemeen geen hoge kwaliteit, maar de druif is wel de meest aangeplante op Cyprus (rond 70% van het wijngaardareaal). Opvallend is dat de stokken nog op de wortelstammen van voor de druifluisepidemie staan! Uitzonderlijk, want wereldwijd worden wijnstokken sinds de ramp eind 19e eeuw geënt op Amerikaanse onderstammen. In tegenstelling tot de meeste andere Europese landen werden de wijnstokken op Cyprus nooit door de phylloxera aangetast!
Xynisteri is het belangrijkste witte druivenras van Cyprus. Hoewel het ras veelal terechtkomt in tafelwijnen, is het wel het betere ras van de twee die voor Commandaria zijn toegestaan. De betere Commandaria-wijnen bevatten dan ook een hoog aandeel xynisteri. Dit druivenras geeft subtiliteit en frisheid aan de wijn.

Zongerijpt
In 1993 kreeg de Commandaria als eerste Cypriotische wijn de EU-status van kwaliteitswijn. Beschreven werden het productiegebied en de productiemethode. De wijn moet komen uit een van de veertien dorpjes aan het lager gelegen hellingen van het Troödos-gebergte, ongeveer 30km ten Noorden van het toeristenstadje Limassol. De druiven worden meestal (over)rijp geoogst rond medio september. Ze moeten dan voldoende suiker bevatten. Dat is voor de xynisteri minstens 212gr/liter suiker (ofwel 12° Baumé) en voor de mavro 258gr/liter (15-16°Bé). Na de oogst moeten de druiven minstens een week in de zon gedroogd worden. Hierna ligt het suikergehalte van de druiven tussen 390 en 450gr/liter (19-23°Bé). De druiven worden vervolgens geperst en de fermentatie vindt daarna plaats in tanks of in grote traditionele aardewerken kruiken. De vergisting stopt vanzelf voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Er blijven dus natuurlijk restsuikers over en dat geeft de zoetheid aan de wijn.

Natuurlijk zoet
Na de vergisting worden de wijnen meestal naar een van de grote wijnbedrijven in Limassol gebracht om te rijpen. De vergelijking met Port dringt zich hier op. Port wordt van de bloethete Douro-regio naar Vila Nova de Gaia vervoerd en rijpt daar verder in de kelders van de portshippers.
Nog een gelijkenis met Port: na de vergisting kan het alcoholpercentage van de Commandaria verhoogd worden door toevoeging van puur druivenalcohol (95% alc.) of wijndistillaat (minstens 79% alc.). Commandaria mag uiteindelijk nooit meer dan 20% alc. bedragen. Als er geen alcohol wordt toegevoegd blijft het alcoholpercentage vaak rond de 15%, zoals bij de wijn die ik proefde.
De wijn moet minstens twee jaar in grote eiken vaten rijpen. In de praktijk is dit echter vaak veel langer. Sommige producenten gebruiken zelfs een klein solerasysteem van drie lagen. Een klein percentage Commadaria is van één oogstjaar (vintage).

Geschiedenis en toekomst
In de 50-ger en 60-ger jaren van de vorige eeuw voldeed Cyprus maar al te graag aan de groeiende vraag naar de goedkope ‘Cyprus sherry’. Sinds de 80-ger jaren wil Cyprus de Commandaria nieuw leven inblazen met gewijzigd beleid. Overproductie en de productie van middelmatige bulkwijn wordt ontmoedigd. Kleinschalige kwaliteitsproducenten worden gestimuleerd. En een zorgvuldige selectie van rijpere oogsten moeten gebotteld worden in moderne stijlvolle flessen om zo een nieuwe generatie wijnliefhebbers aan te trekken. Maar wel voor meer geld, want het gemiddelde aankoopbedrag moet flink omhoog met vintage-wijnen voor rond de 50 euro in plaats van de gemiddelde ‘slobber-Commandaria’ tot 15 euro. De wijn met geschiedenis krijgt dus een nieuwe toekomst.

γεια μας! (gia mas) - Proost!
Στην υγειά σου! (stin iya su) - Op uw gezondheid!