Vinissima’s CHAMPAGNEWEETJES,
deel 6 -





Wist u dat …


 de champagnecoupe naar verluiden is gevormd naar de borst van Marie Antoinette?
 de flûte (slank tulpvormig glas op hoge voet) echter de beste glasvorm heeft, omdat hierin de mousse langer stand houdt en het aroma beter tot z’n recht komt?
 je champagne ook kunt openen met een sabel? Deze kunst heet sabreren (van het Franse woord voor sabel: sabre). De oorsprong ligt vermoedelijk bij de Napoleontische soldaten die tijdens de oorlog in Rusland te paard op deze manier hun flessen openden.
 de ideale drinktemperatuur van champagne rond de 8 à 9ºC ligt? Hou voor een betere champagne een wat hogere temperatuur aan dan voor een eenvoudigere. Het beste kun je de champagne een half uurtje in een koelemmer met ijswater (ijsblokje + water) doen of leg de champagne een uurtje voor het drinken in de koelkast.
 de Champenois de bubbels in de flessen oorspronkelijk als fout zagen? Door de koude winters werd de gisting vaak vroegtijdig gestopt voordat alle suiker in de wijn in alcohol was omgezet. De slapende gistcellen kwamen in het voorjaar weer tot leven en als de wijn voor die tijd gebotteld werd, ontstond een bom: menige fles ontplofte als de gisting op gang kwam. Overlevende flessen bevatten onwenselijke bubbels. Ook Dom Pérignon trachtte de bubbels aanvankelijk te beperken. Tot hij ontdekte dat dit de redelijk zure wijn iets extras gaf: “Komt kijken, broeders, ik zie sterren in mijn glas…!”
 de Benedictijner monnik Dom Pérignon (1638-1715) algemeen als de uitvinder van de champagne te boek staat, maar dat deze eer wellicht toekomt aan de Engelsen? Niet-mousserende (althans: niet als mousserend beoogde) wijn uit de Champagne was populair bij de Engselsen medio de 17e eeuw. De wijn werd vervoerd in houten vaten en werd dan gebotteld. De Engselsen beschikten echter over sterker glas en de gebottelde flessen ontploften daardoor minder snel als de gisting in het voorjaar in de fles weer tot leven kwam. De opnieuw op gang gekomen gisting gaf bubbels en bij het openen van de flessen ontdekten de Engelsen als een van de eersten dat dit best lekker was! De Engelsen gingen op zoek naar het geheim van de bubbels. Zo ontdekte de Engelse scheikundige Christopher Merrit in 1662 dat het toevoegen van suiker voor het bottelen kan leiden tot een mousserende wijn. `Door deze ontdekking claimen de Engelsen de uitvinding van champagne nog voordat dit in de streek Champagne werd bedacht, want Dom Pérignon schijnt dit proces pas zes jaar later ontdekt te hebben.
 Dom Pérignon veel verbeteringen heeft uitgevoerd die ook tegenwoordig nog bijdragen aan de kwaliteit van champagne? Zoals snoeimethoden, de manier van persen, de gebruikte druivensoorten en het principe van wijn samenstellen uit meerdere ‘cuvées’ (de assemblage!).
 ook weduwe Clicquot heeft bijgedragen aan de naam en faam van champagne. Haar keldermeester ontdekte de ‘liqueur de tirage’ (de toevoeging voor het op gang brengen van de 2e gisting op fles). Veuve Clicquot zelf was een echte marketeer. Ze deed het goed op de Russische markt. Op gegeven moment ging zelfs 70% van de wijn naar Rusland, waar sjampanski in die tijd zelfs bekend stond als soortnaam ‘Clicquovskoje’! Ze bedacht het bekende ‘Yellow Label’ waardoor een flesje Veuve Clicquot al van verre te herkennen is door het afvallend gekleurde etiket. Slim. En de ‘riddling table’, de voorloper van de remuage in de schuine pupitres, werd door haar bedacht. Hierdoor komen de gistresten van de tweede gisting onderin de flessenhals en kunnen makkelijker verwijderd konden worden.

Eerder verschenen Vinissima’s CHAMPAGNEWEETJES op 22 en 26 februari (deel 1 en 2), 5 maart (deel 3), 23 april (deel 4), 4 juni (deel 5).

STERRENWIJN OP DE DAG VAN DE GEBOORTE VAN CHAMPAGNE!

28 juni 1682 schijnt de dag te zijn waarop Dom Pérignon de champagne ontdekte! De Benediktijnermonnik van het klooster te Hautvillers ontdekte toen hoe je de belletjes in wijn kon 'vasthouden' (de tweede gisting op fles ofwel de 'méthode champenoise' c.q. de 'méthode traditionelle') en riep tegen de andere monnikken: "Kom kijken broeders, ik heb sterren in mijn glas!

Engelse uitvinding...
Dom Pérignon wordt overigens weliswaar de ontdekking van champagne toegedicht, maar in werkelijkheid waren het vermoedelijk de Engelsen (!) die het proces ontdekten. Al in 1662 bracht de Engelsman Christoph Merret verslag uit aan de Royal Society over het verkrijgen van mousserende wijn door toevoeging van suiker aan stille wijn waardoor er een tweede gisting optreedt. Dom Pérignon begon pas in 1668 met het op fles trekken van wijn in de abdij van Hautvillers. Dit is dus zes jaar later.
Het succes kwam pas echt toen er voldoende stevige wijnflessen konden worden gemaakt om de druk binnen de fles tijdens de tweede gisting (6 bar, dat is circa 3x de druk van een autoband!) aan te kunnen. Opmerkelijk is dat deze fles ook ontwikkeld is in Engeland.

Ontploffingen
Wel heeft de Franse monnik aan de wieg gestaan van aardig wat verbeteringen van 's werelds bekendste mousserende wijn. In zijn tijd was de fermentatie van de wijn in de fles, die de mousse in de wijn veroorzaakt, een enorm probleem voor de wijnbouwers. Wanneer het koudere weer arriveerde in de herfst, stopte het gistingsproces soms, nog voordat alle gistende suiker in de wijn in alcohol was omgezet. Als deze wijn in dit stadium werd gebotteld, werd het letterlijk een tijdbom. Wanneer het weer in de lente warmer werd, begon de nog aanwezige gist weer te werken en begon het kooldioxide te produceren, dat op zijn minst de kurk uit de fles perste, en dikwijls de fles deed ontploffen.Dit kon een kettingreactie veroorzaken in nabije flessen. Het betekende een gevaar voor werknemers en ook werd als gevolg soms een heel jaar wijnproductie vernietigd.

Dom Perignon trachtte deze onvolkomen vergisting te voorkomen en voerde een aantal verbeteringen in, die heden ten dage nog steeds in de Champagne in gebruik zijn, zoals het uitgebreid assembleren van verschillende wijnen (verschillende druivenrassen, verschillende jaargangen, verschillende percelen).

Sterrenwijn
Uitgerekend op deze dag van de vermeende geboorte van champagne, 28 juni - toeval of niet? - organiseert wijnmagazine Perswijn ""Sterrenwijn", een uitgebreide champagneproeverij voor professionals. VINISSIMA is vanmiddag natuurlijk aanwezig. Later meer ...

Vinissima’s CHAMPAGNEWEETJES, deel 3

Wist u dat …

 de zoetheid van een champagne wordt bepaald door de ‘dosage’ aan het einde van het maakproces? Daarbij wordt er letterlijk suiker toegevoegd aan de wijn. Bij ‘brut’ tot maximaal 15 gram suiker per liter. Het lijstje met aanduidingen en bijbehorende zoetheid is als volgt:
zéro dosage = 0 gram/liter (dus: geen toegevoegd suiker!)
brut nature / ultra brut = 0-2 gram/liter
extra brut = 0-6 gram/liter
brut = 0-15 gram/liter
extra-dry / extra-sec = 12-20 gram/liter
sec / dry = 17-35 gram/liter
demi-sec / riche = 33-50 gram/liter
doux / sweet = meer dan 50 gram/liter
 elk champagnehuis zijn eigen visie heeft op de smaak en zoetheid van zijn champagne? De grote commerciële merken (zoals Moët & Chandon, Mercier en Castellane) die een brede doelgroep moeten aanspreken zijn vaak wat zoeter (ca. 11-13 gram suiker per liter). Ook champagnes die op recepties geschonken worden zijn vaak wat minder strak en minder droog. Andere huizen met een wat krachtigere kruidigere en drogere stijl zitten dik onder de 10 gram, b.v. Bollinger of Charles Heidsieck. Ook kleine selecte huizen kiezen over het algemeen voor een droge stijl. Zo kan iedereen die stijl kiezen die bij hem/haar en de gelegenheid past.
 de druk in een champagnefles kan oplopen tot 6 bar? Dat is ongeveer drie keer zoveel als van een autoband! Mousserende wijnen die op een andere manier gemaakt worden, hebben een veel lagere druk, zoals: Perlwein, Perlant, Frizzantino (maximaal 2,5 bar), Mousseux en Schaumwein.
 er naast ‘witte’ brut non-vintage en vintage champagne ook rosé-champagne bestaat en champagne van alleen witte druiven (i.c. dus chardonnay, de zogenaamde ‘blanc de blancs’) en van alleen rode druiven (i.c. pinot noir en pinot meunier, de zogenaamde ‘blanc des noirs’)? Daarnaast hebben de meeste huizen wel een top-cuvée, de ‘prestige cuvée’ of ‘deluxe cuvée’. Voorbeelden van prestige cuvées van bekende huizen zijn bijvoorbeeld: “La Grande Dame” van Veuve Clicquot Ponsardin, “Dom Pérignon” van Moët & Chandon, “Cuvée Sir Winston Churchill” van Pol Roger, “Comtes de Champagne” van Taittinger, “Grande Année” en de “R.D.” van Bollinger, de prachtige art nouveau-fles ‘Belle Époque’ van Perrier-Jouët, de rapppersfavoriet “Cristal” van Roederer en eigenlijk alle wijnen van Krug. Ook zijn er toppers van een enkele wijngaard (‘mono cru’, in het Engels: single vineyard champagnes), zoals Krug’s “Le Clos du Mesnil”.
 prestige cuvées altijd van één oogstjaar zijn? Het zijn dus ‘millesimés’ (‘vintages’ in het Engels).
 millesimés en prestige cuvées niet elk jaar worden gemaakt, maar alleen in betere oogstjaren? Top oogstjaren voor millesimés en prestige cuvées zijn 1996, 1990 en 1985. Excellente jaren zijn: 2002, 1995, 1989, 1986 en 1982. Zeer goede jaren zijn: 2000, 1999, 1993 en 1988. Goede jaren zijn: 2003, 1998 en 1997. Matige jaren zijn 2001, 1983, 1981. 1994, 1992, 1991, 1987, 1984, 1981 en 1980 waren niet zulke beste jaren, vandaar dat er in deze jaren geen millesimés en prestiges cuvées zijn gemaakt.