CHAMPAGNE OR NOT CHAMPAGNE…?
Het kleine bubbel-ABC

De wijnmagazines staan weer vol met bubbellijstjes. Top10 beste champagnes, top 10 beste mousserend etc. De wijnwebsites en tweets van wijnliefhebbers stellen weer die ene vraag die in Nederland altijd aan het einde van het jaar gesteld wordt: champagne of niet…?

2009 was het Jaar van de Prosecco. (…) 2010 had het jaar van de cava moeten worden, maar die doorbraak zie ik nog niet zo. Misschien volgend jaar…? Dus de vraag wat we met Oud & Nieuw opentrekken blijft. Maar hoe maak je nou je keuze? Champagne heeft steeds meer concurrenten, als je daar überhaupt van kunt spreken, want wat mij betreft staat elke wijn op zichzelf en heeft een eigen gebruiksmoment en eigen liefhebbers. Voor elke gelegenheid, beurs, moment, gezelschap en smaakvoorkeur wat, zullen we maar zeggen.

Champagne & Co.
Even een klein rondje bubbels, want de keuze is groot...

(…)

Het hele artikel met een overzicht van champagne & Co. en de keuze die u kunt maken uit tal van verschillende soorten bubbels is vandaag verschenen als BTG Angel column op www.ByTheGrape.com.
Lees meer op ByTheGrape (column) >>>

WAT TE ETEN BIJ CHAMPAGNE EN SPRANKELEND?
Een klein ABCtje over bubbels bij spijzen -

Op 1 januari gaan om 00.00 uur weer de champganekurken knallen. Voor die ene keer mag het in calvinistisch Nederland, dat de rest van het jaar de champagne behoorlijk laat staan. Eén glas per jaar gemiddeld, tegenover 9 glazen bij onze zuiderburen!? We drinken liever de goedkopere prosecco of een cava uit de aanbieding. Maar we noemen het stiekum champagne, want alles dat bubbelt is voor de meeste Nederlanders champagne. Maar wat eten we erbij?

Oliebollen
Op oudejaarsavond eten we steevast en traditiegetrouw oliebollen, en daarbij serveren we bubbels. Dat de helft van Nederland de champagne dan niet lust (“yak, te zuur!”), is niet zo vreemd. Oliebollen zijn zoet, champagne heeft een hoge zuurgraad. Dat past dus helemaal niet bij elkaar! Niet meer doen dus. Wat dan wel? Hieronder volgt een kort spijs-bubbel-overzicht. Het is niet meer dan een leidraad, want je kunt het beste zelf proeven wat je wel en niet lekker vindt!

Tips
Wel een paar algemene opmerkingen vooraf. Er is meer dan champagne. Champagne komt uit Frankrijk, uit de streek Champagne! Maar in allerlei andere Franse streken en andere landen worden ook prima mousserende wijnen gemaakt. Allemaal verschillend. Belangrijk bij je keuze is vooral dat wijn en spijs in balans zijn. Qua zoetheid, zuurgraad, kracht, verfijndheid, complexiteit, hoofdaroma’s (frisse stijl, notig, notig, citrus, fruitig etc.), smaakgehalte (veel of weinig) etc. Zoete en/of pittige gerechten dus bij een mildere of zoetere wijn. Een verfijnd gerecht verdient ook een elegante wijn. Een krachtig gerecht verdient een krachtige wijn. Etc.

Van droog naar zoet…
Even uitgaand van de verschillende types champagne, kun je de volgende gerechten serveren.
Zéro dosage (geen suiker toegevoegd) en Ultra Brut zijn strakdroog en passen bij oesters en sushi sashimi.
Brut is droog, verkwikkend, soms wat kruidig en heeft vaak appel en briochetonen. Prima bij recepties en als aperitief (als je de lichtere types neemt). Past ook bij lichte salades, (omelet met) gerookte zalm, rivierkreeftjes, coquilles, kip, parelhoen en kwartel, blinis met zalm en kaviaar en jonge geitenkaas.
Sec is rond en zacht. Dit is lekker bij salade met gerookte kip en mango, licht gebraden gevogelte met paddestoelen, gekonfijte eendenborst, Marokkaanse/Aziatische pikante gerechten, witschimmelkazen, frisfruitige desserts, vlaai en sorbetijs.
Tenslotte de mollige ronde Demi-sec. Die is zoet en fruitig en is goed te combineren met bijvoorbeeld vettige gerechten als pâté, gebakken kalfszwezerik, pittige (blauwe) kazen, veel desserts zoals aardbeien(mousse) en sabayon.

Speciale soorten
Daarnaast heb je de speciale champagnes.
Blanc de blancs is van alleen witte druiven (bij champagne: chardonnay). De wijn is licht en levendig met bloemen, gist, citrus en noten. Past bij dimsum, gerookte zalm, zeevruchten, soufflés en citrusdessert.
Blanc de noirs is van alleen rode druiven (bij champagne pinot noir en pinot meunier). De wijn heeft krachtige roodfruittonen en past bij ganzenlever met toast, gevogeltetajine met couscous, kalfsvlees met tonijnsaus, coq au vin en harde kazen.
Brut rosé is elegant met tonen van rood fruit. Drink ‘m bij kreeft, rivierkreeftjes, gepocheerde zalm, lam, risotto met garnalen, wildpastei, carpaccio, zomerse lunchgerechten met verse aardbei of een zachte witschimmelkaas.
De Millesimé komt van één jaargang. De wijn is gistig, heeft rijpere tonen en is complexer. Hierbij passen vergelijkbare gerechten als bij de brut, maar gerechten mogen complexer van smaak zijn. Krab- of kreeftsoufflé, rijpe kazen als Reblochon. Jong past ie bij schaaldieren. Gerijpter past mooi bij risotto met truffel, kalfsragout, gevogelte in saus, vlees als kalf, konijn, ree, zwijn, lam.
Prestige cuvées zijn topcuvées van een huis uit één uitstekend jaar. Het zijn uitgesproken en complexe wijnen. Zet ze in bij verfijnde gerechten, pure kreeft, delicaat gevogelte, kalfstournedos Rossini (met truffel en ganzenlever), of bewaar ze voor een speciaal moment!

Details tellen!
Maar er zijn nog veel meer mousserende wijnen dan champagnes! Cava, crémant, Sekt, Vonkelwijn, spumante. Droog, zoet, rosé, zelfs rood en gerijpte stijlen. Elk van die wijnen hebben hun eigen inzetbaarheid. Probeer ze eens lekker uit! Hieronder wat suggesties, maar de optimale wijn-spijs combinatie hangt altijd af van de details!

Spijs en sprankelend…
• Aardbeien (1 aardbei in je glas) > zoete mousserende wijnen, b.v. Asti Spumante of sec champagne
• Aperitief > alle droge tot een tikje zoete mousserende wijnen, zoals brut champagne, prosecco, cava, crémant, Sekt etc.
• Aziatische of Chinese gerechten (mits niet té pittig) > brut champagne of millesimé champagne
• Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid > extra dry cava
• Blinis met zalm en kaviaar > brut champagne
• Champignons/paddestoelen > notige champagne, brut champagne
• Chocolade: rode zoete bubbels zoals Brachetto d’Acqui of Sparkling Shiraz
• Crèpes > zoet mousserend zoals Asti
• Dessert met wit fruit (b.v. peer) of perzik > Asti Spumante, Moscato d’Asti, Clairette de Die of demi-sec champagne
• Dessert met rood fruit: demi-sec champagne, Bugey-Cerdon (zoete rosébubbel), rode zoete bubbels zoals Brachetto d’Acqui of Sparkling Shiraz
• Dessert(buffet): sec champagne, Moscato d’Asti, Clairette de Die
• Duif > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Foie gras: een milde champagne zoals sec of demi-sec champagne
• Fruits de mer > ultra brut of brut champagne
• Fruit(salade): Moscato d’Asti
• Gevogelte zoals parelhoen, patrijs en kwartel: Duif > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Gevogelte, pâté > sec champagne, rosé champagne (zacht)
• Indiase gerechten > millesimé rosé champagne
• Jacobsschelpen > > brut champagne
• Japanse gerechten > (extra) brut champagne of blanc de blancs champagne
• Kaas, blauwschimmel > demi-sec champagne
• Kaas: Beaufort, Gruyère, Emmental > jonge non vintage champagne
• Kaas: Brie de Meaux > brut of sec champagne
• Kaas: Chaource > brut of sec champagne
• Kaas: Époisses > sec of demi-sec champagne
• Kaas: geitenkaas > brut champagne, blanc de blancs champagne
• Kaas: Langres > demi-sec champagne
• Kalfszwezerik > millesimé champagne
• Kaviaar: zéro dosage of ultra brut of brut champagne
• Krab > > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Kreeft > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Lam > krachtige rosé champagne


• Oesters > zéro dosage of ultra brut champagne, blanc de blancs champagne
• Oliebollen > demi-sec champagne, prosecco, Moscato d’Asti
• Ontbijt > alle droge mousserende wijn (brut champagne, crémant, cava, Sekt, Vonkelwijn, Spumante etc.)
• Patrijs > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Receptie > niet al te uitgesproken en niet al te droge mousserende wijn (iedereen moet ervan houden): champagne brut of feestelijke rosé champagne
• Rijst (paëlla, risotto) > cava
• Risotto met paddestoelen > notige champagne, brut champagne
• Salade, licht > brut champagne
• Sushi > zéro dosage of ultra brut champagne
• Tapas zoals gevulde champignons, olijven, geroosterde gezouten amandelen > cava
• Terrasje > prosecco, cava, crémant, brut champagne, rosé champagne
• Vis: garnalen, krab, kreeft > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Vis, gegrild > blanc de noirs champagne
• Vis, vet > brut champagne, brut cava
• Vis met romige saus > -
• Vlees (rood) > liever niet
• Vlees (kalf) > rosé champagne of een krachtige blanc de noirs champagne
• Vlees (varken) > cava, brut champagne
• Zalm, gerookt > blanc de blancs champagne, brut champagne

Santé en bon appetit! Salute e buon appetito!

Waarom CAVA …?

Afgelopen woensdag was de grote cava-overzichtsproeverij van Vinos de España. Voor mij als champagneliefhebber een uitgelezen manier om in één klap in een paar uurtjes een prima indruk te krijgen van deze bubbeltjeswijn. Op zoek naar antwoord op de vraag: Waarom cava?

Zest-factor
Laat ik maar meteen met de deur in huis vallen door te zeggen dat ik aangenaam verrast ben door wat ik gisteren proefde. Ik drink – zeker in relatie tot de gemiddelde Nederlander – veel en vaak champagne, mijn lievelingswijn. Waarom? Crispy, elegant, mooie zuren, verkwikkend. Een wijn waar ik blij van wordt. Ik doe het niet puur voor de belletjes. “Champagne gives me zest,” zei Brigitte Bardot eens. Nou, zoiets dus. Ik drink weinig andere mousserende wijnen. Af en toe een prosecco(tje), maar dat doet heel Nederland tegenwoordig. Ik ken mooie crémants, lekkere Vonkelwijnen, volle bubbels uit Franciacorta. Cava? Dat drink ik zelf minder. Ten onrechte? Wellicht kom er verandering in, maar de echte ‘zest-factor’ heb ik alleen bij champagne.

C Λ V Λ met X-factor?
Waarin onderscheidt cava zich nu echt van andere mousserende wijnen? Waarom zou je cava drinken? Is het vooral een ‘voordelige feestwijn’, of is er meer? Dat was hèt discussiepunt aan het einde van het cavadiner. Om het met wijnjournalist René van Heusden in marketingtermen te gieten: wat is de Unique Selling Point van cava?
Even wat snelle feiten over ’s werelds meest verkochte mousserende wijn. José Raventós van het huis Codorniu produceerde in 1872 de eerste cava. De wijn kan uit heel Spanje komen, maar is vooral een Catalaans ding (95% komt uit Penedès). Cava betekent ‘kelder’ en wordt op dezelfde manier gemaakt als champagne, dus met een tweede gisting op fles (de méthode traditionelle). Hierdoor krijgt de wijn vaak iets gistachtigs en meer complexiteit. Cava gebruikt eigen rassen, met name de witte xarel-lo (voor body en zuren), parellada (voor zachtheid en finesse) en macabeo (voor fruitigheid), soms de rode trepat, monastrell of garnacha. Daarnaast sinds 1986 ook chardonnay en pinot noir. Cava Reserva ligt minstens 15 maanden ‘sur lie’, Cava Gran Reserva minstens 30 maanden. Het klimaat in Spanje is anders dan in de Champagne, warmer. Hierdoor heeft de wijn minder aciditeit en is wat rijper (en heeft dus meer natuurlijk zoet). Voor veel Nederlanders wellicht aangenaam, omdat ze sowieso niet zo houden van strakdroge champagne met hoge zuurgraad. Maar … wat is de X-factor van cava…?

Trend
Wat mij tijdens de snelle maar intensieve kennismaking vooral opviel was dat veel producenten momenteel een ‘brut nature’ (0-3 gram suiker per liter) aanbieden. Strakdroog en minder fruitig dan een brut. Een trend kennelijk die ik ook in de Champagne signaleerde.
Rosé wordt alleen via de saignée-methode (na kneuzen en schilweking laten aflopen van roséwijn) gemaakt en dus van rode rassen (monastrell, garnacha, trepat en pinot noir). Bijzonder, want rosé-champagne mag je ook van witte wijn maken (al dan niet van witte druiven en/of van meteen geperste rode) en aan het einde een scheutje stille rode wijn toevoegen.
Tegenwoordig worden meer en meer de ‘champagnerassen’ chardonnay en pinot noir gebruikt. Het trekt de wijn meer naar het smaaktype van champagne toe. Je kunt erover twisten of dat wel of niet wenselijk is. Leuke discussie daarover gehad. Ik geef toe dat het afbreuk doet aan de eigenheid van cava. Maar ik heb ook gemerkt dat ik een aandeel chardonnay lekker(der) vind. Dat komt wellicht omdat – terecht of niet – champagne mijn referentie en uitgangspunt blijft en de smaak dan voor mij ’herkenbaarder’ is.

Favorieten
Mijn favorieten waren:
• Gramona & Cellers d’Arboc, cava ‘Mas Geroni’ brut van xarel-lo, macabeo en parellada. Veel smaak, toasted, 10 gram suiker/liter, prima basiswijn met zeer goede prijs-kwaliteitverhouding.
• Gramona & Cellers d’Arboc, Reserva Argent brut 2005 van chardonnay. Gewoon lekker, fris, gistig, 10 gram suiker/liter.
• Castillo Perelada, cava Gran Claustro, brut nature 2006 van 50% chardonnay, 30% xarel-lo en 20% parellada. 24 maanden gerijpt, zuiver, vol en droog met goede balans.
• Eduald Massana Noya, brut nature Mil-leni Ecológico. Prima evenwichtige biowijn van macabeo, xarel-lo en chardonnay die 48 maanden rijpte.
• Antonio Mascaró, cava gran reserva extra brut 2002 van 50% parellada, 35% macabeo en 15% chardonnay. 7 jaar gerijpt, mooi ontwikkeld, strakdroog.
• Joan Raventós Rosell, Gradiva van pinot noir, chardonnay, macabeo en parellada. Fris, elegant, mooie mousse, krachtig.
• Naveran, Odisea van chardonnay en parellada. Crispy met goede balans.
• Naveran, Perles Roses van 100% pinot noir. Mooie krachtrige rosé met 8,5 gram suiker.
• Bodegas Parato, cava Ekias | Terns, brut nature gran reserva van macabeo, xarel-lo en parellada waarvan 40% xarel-lo 5 maanden gevinifieerd is op Amerikaans eiken.

1-0
Na een uitgebreide overzichtsproeverij en mooi diner met cavas heb ik een prima indruk van wat cava kan bieden. Aangename wijnen, voldoende diepgang en afwisseling, goede prijs-kwaliteitverhouding. Je moet het niet willen vergelijken met champagne, maar zeker ook niet met prosecco. Een wijn dus die op zichzelf staat?
“C Λ V Λ, from the land to the heart” is het motto van de cava-promotors. Maar dat beantwoordt nog steeds niet de brandende vraag: Waarom cava? Ach, misschien moet u het ook gewoon zelf proeven. Terwijl Spanje woensdag jl. op het WK onverwacht met 0-1 verloor van Zwitserland, was het wat mij betreft 1-0 voor cava. Tegen wie? Dat mag u zelf bepalen…

Overigens: vergeet u niet om de bubbelpetitie van Hubrecht Duijker en ByTheGrape te ondertekenen…!? Zie http://petities.nl/petitie/ondersteun-de-bubbelpetitie

[Dit artikel is eerder gepubliceerd als "BTG Angel"-column voor www.ByTheGrape.nl]