Drie nieuwe Sherry Educators in Nederland:
Ingrid Larmoyeur, Anda Schippers en Robèrt Verweij -

Nederland heeft er drie nieuwe Certified Sherry Educators® bij. Het zijn Ingrid Larmoyeur (wijnschrijver/wijnblogger bij Vinissima en wijndocent bij het Wijninstituut), Robèrt Verweij (tv-kok en vinoloog) en Anda Schippers (eindredacteur van Perswijn en columniste bij ByTheGrape).

Alledrie hebben afgelopen vrijdag het theoretische en proefexamen van de opleiding tot Sherry Educator gehaald. Hieraan ging een intensieve driedaagse opleiding vooraf. De 23 internationale deelnemers van de opleiding kwamen dit jaar uit Nederland, Duitsland, Denemarken, Engeland, Hongarije, Frankrijk, Spanje, China, Japan, Canada en de V.S. De sherryminnende deelnemers maakten kennis met alle aspecten van sherry. Er waren uitgebreide presentaties over de geschiedenis van sherry, sherry maken, de verschillende stijlen, droge sherry, oude sherry, het solerasysteem, sherry en tapas/spijs etc. Daarnaast werd een aantal bodegas bezocht (o.a. Viña La Canariera / Tio Pepe, Barbadillo, Grupo Estevez, Bodegas Tradicion) in Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barramedo en El Puerto de Santa Maria.

De opleiding wordt elk jaar georganiseerd door het “Consejo Regulador de las D.O. JEREZ-XERES-SHERRY, Manzanilla de Sanlucar y Vinagre de Jerez”, zoals Raad van Toezicht voor sherry officieel heet. Aan het einde van de opleiding worden de deelnemers getest op hun kennis met een aantal multiple choice en open vragen en moeten zij zes wijnen herkennen.

Ambassadeurs de Vinos de Jerez
Sherry Educators zijn gecertificeerde vakmensen die op basis van hun kennis, ervaring en passie officiële sherrypresentaties mogen geven. Dat kan tijdens workshops voor restaurants, slijters, hotelscholen of andere educatieve gelegenheden. Afgelopen jaren werden onder andere Karel de Graaf, Irma Vos, Karel Klosse en Noële Ruitenberg benoemd tot Sherry Educators.
In een slotbijeenkomst werden afgelopen vrijdag de certificaten uitgereikt aan de kersverse Sherry Educators. Zij kunnen nu in hun functies als wijnhandelaren, wijnschrijvers en wijndocenten hun kennis over sherry doorgeven en de liefde en passie voor dit prachtige bijzondere product overdragen aan hun klanten, gasten en cursisten.

[Later meer...]

Rariteiten in het glas:
SHERRY PALO CORTADO "ANTIQUE" VAN FERNANDO DE CASTILLA -

Er zijn zulke mooie sherries, maar het wil maar niet lukken met sherry in Nederland. Er hangt nog steeds een fout sfeertje van Zoetermeerse huisvrouwen op dieet omheen. Nog steeds vind je aardig wat tips op Google als je het woord “sherrydieet” intypt. Het was in de jaren 70 van de vorige eeuw populair en ik heb er nooit wat van begrepen. Koningin Juliana heeft het sherrydieet destijds bekend gemaakt!? Je eet de helft van je normale porties (max. circa 990 calorieën), drinkt heel veel zwarte koffie om op de been te blijven en drinkt er 1 à 2 glazen sherry bij. Natuurlijk de goedkoopste bocht. Gelukkig zijn we die tijden toch wel een beetje vergeten. En er zijn heel veel mooie sherries te koop. Eentje ervan had ik vanmiddag in het glas: de prachtige Palo Cortado van Fernando de Castilla.

De Grote Zeven
Palo Cortado wordt steevast vergeten als de ‘Grote Zeven’ stijlen van sherry worden opgesomd. Dat zijn: manzanilla, fino, amontillado, oloroso, medium, cream en PX. Palo Cortado is buiten Spanje nauwelijks bekend en bijna niet te krijgen. Het is een bijzondere en zeldzame sherry die het midden houdt tussen een Amontillado en Oloroso. De wijn is een soort ‘speling der natuur’ en combineert de krachtige smaak van Oloroso met de finesse in de neus van Amontillado. De notige neus komt omdat de wijn begint onder een laagje ‘flor’, dat is een laagje gistcellen die zich van nature kan vormen op de wijn. De typen sherry die dat hebben zijn fino/manzanilla en amontillado. Als de wijn onverwacht zijn florlaagje verliest en een oxidatieve (= blootstelling aan de lucht) oudering krijgt zoals een oloroso, dan wordt de wijn een Palo Cortado genoemd. Dat gebeurt maar bij zo’n 1-2% van de wijnen. Het resultaat is een wat donkerdere wijn dan de Amontillado, die wel een beetje flor-karakter heeft en droog als een Amontillado is, maar de rijkheid van een Oloroso heeft.

"Antique" van Fernando de Castilla
Ik proefde de “Antique” van bodega Fernando de Castilla. Dit kleine onafhankelijke sherryhuis wordt tegenwoordige gerund door de bevlogen Noor Jan Pettersen. Zijn amberkleurige Palo Cortado in de Antique-serie is ongefilterd en heeft daardoor een beetje depot en oogt wat troebel. De kleur houdt het midden tussen een goudgele amontillado en een midbruine oloroso. Ook in de smaak en stijl merk je de beide typen sherry. De wijn heeft het droge, notige en elegante van een oude Amontillado en de volle smaak van een Oloroso. Heerlijke aroma’s en een lange afdronk met iets karamelachtigs. Een mooie complexe wijn voor de echte sherryliefhebber!
Ik dronk ‘m licht gekoeld en at er een stukje manchego bij, de Spaanse schapenkaas. Palo Cortado past ook goed bij wildgerechten, gerookt vlees, andere harde kazen en nagerechten met fruit of noten.

OESTERRECEPTJES

Het resultaat van de oesterkraakworkshop die mijn partner en ik op Valentijnsdag hadden, was dat we een paar dagen later 's avonds samen in de keuken stonden en in 'no time' 24 oesters hadden geopend. Zo'n workshop helpt dus zeker om de ziltige beestjes makkelijker te lijf te gaan.

We hebben twee receptjes uitgeprobeerd: gegratineerde oesters en pasta met oesters.

Gegratineerde oesters
Open de oesters en leg ze in een overschaal.
Snipper een bosuitje heel fijn en snij gemberbolletjes in kleine stukjes.
Leg wat bosui en gember op de oesters.
Maak een dressing van creme fraiche, Japanse sojasaus, gembersiroop en cream sherry (in elk geval zoete sherry met een flinke dosis PX erin). Giet wat dressing in elke oester.
Leg een klein plukje geraspte belegen of oude kaas op elke oester.
Gratineer in de oven 2-3 minuten. Klaar!
Eventueel kun je de oesters ook van tevoren kort in witte wijn stomen. Je hoeft ze dan niet eerst te openen. Ze zijn klaar als de oesterschelp vanzelf opengaat (net als bij mosselen).
Wijntip: milde zachte witte wijn (niet al te droog en met niet al teveel zuren, en helaas ook geen brut champagne: veel te veel zuren!) of drink er dezelfde sherry bij!

Pasta met oesters
Open de oesters en vang het oestervocht op!
Fruit een fijn gesnipperd rood uitje in wat boter.
Doe er slagroom, witte wijn, oesternat en wat vers gemalen zwarte peper bij.
Laat dit op het vuur flink indikken.
Kook ondertussen de pasta (spaghettini) 'al dente'.
Stoom op het laatst de rauwe oesters kort mee in de ingedikte saus.
Schep de saus over de afgegoten spaghettini.
Niets meer aan doen en smullen maar.
Wijntip: witte wijn met zachte zuren.