VINISSIMA’s CHAMPAGNETEST OP RTV RIJNMOND
Winnaar: Pierre Mignon, brut grande réserve -

2010 eindigde goed voor Vinissima met een heus tv-optreden over champagne! Te gast in de wijnwinkel van Odile Hemmen in Rotterdam, deed ik een kleine champagnetest. Deze was te beluisteren en te zien op RTV Rijnmond. Klik hier voor het YouTube-filmfragment.

RTV Rijnmond vroeg zich af: “welke champagne moet ik nou toch kopen?” Vinissima adviseerde. De journalist van RTV Rijnmond kocht zeven flessen bij de supermarkt, slijter en speciaalzaak Odile Hemmen. Alleen Bas van der Heijden had geen champagne, dus stopte de journalist er ‘stiekem’ een cava tussen.

Ik proefde de wijnen blind en kwam tot volgende rangorde:

Zoete bubbels voor bij de oliebollen:
1. Moët & Chandon, Nectar Impérial (Gall & Gall - €39,99): zachtzoet, volle smaak, demi-sec
2. Freixenet, Cordon Negro, seco (cava!) (Bas van der Heijden - €6,89), zoet, correct

Droge champagnes:
1. Pierre Mignon, Brut Grande Réserve (Odile Hemmen - €29,95): krachtig, droog, aangenaam fruitig
2. Nicolas Feuillatte, Brut (Odile Hemmen, 34,95): licht, zacht, toegankelijk
3. Pommery, Brut Royal (Albert Heijn - €27,99): licht, fris, bittertje
4. Veuve Durand, brut réserve (Aldi - €12,99): neutraal, zacht, correct
5. Comte de Brismand, brut réserve (Lidl - €9,99): zeer neutraal, zacht, geen champagnekarakter, correct

Correct
Hoewel ik alle wijnen op z’n minst correct vond, is wat mij betreft wel weer bewezen dat je geen champagne onder de 15 euro moet (willen) kopen. De champagnes van de Lidl en Aldi zijn zonder fouten, maar ook heel neutraal en missen een echt champagnekarakter.

Winnaar: Pierre Mignon
De winnaar was voor mij een onbekende: de Brut Grande Réserve van Pierre Mignon. Een zeer fruitige champagne. Dat komt door het ongekend hoge aandeel van de pinot meunier (maar liefst 80%). Aangevuld met 10% pinot noir en 10% chardonnay levert dat een aangename krachtige wijn op die een groot publiek zal aanspreken, maar die ook geschikt is voor de meer verwende fijnproever. Prima champagne voor die €29,95.

Pierre Mignon is gevestigd in Le Breuil, in de Vallée de la Marne. Het is een klein champagnehuis dat over 14 hectare wijngaardareaal beschikt en 390.000 flessen produceert. Ook in de aanplant laat Mignon zien dat de pinot meunier bij hen geen ondergeschoven kindje is. 60% van de aanplant bestaat uit dit fruitige druivenras, aangevuld door 30% chardonnay en 10% pinot noir. Pierre en Yveline Mignon runnen het familiebedrijf samen met hun 2 kinderen. In Frankrijk is Pierre Mignon een gevestigde naam en leverancier van o.a. het Paleis de l’ Elysée, de gemeente Parijs en verschillende ministeries en ambassades in de Franse hoofdstad.

Vinissima heeft het jaar mooi afgesloten met de rosé-versie van het huis. Deze elegante champagne paste prima bij de kreeft. 2011 werd ingeluid met een jubileumchampagne: Gosset 425e Anniversaire. Nieuwjaarsochtend begonnen we met een Nederlandse mousserende wijn bij het ontbijt. Daarover morgen meer…

Ik wens u allen een bruisend en sprankelend 2011 !

CHAMPAGNE OR NOT CHAMPAGNE…?
Het kleine bubbel-ABC

De wijnmagazines staan weer vol met bubbellijstjes. Top10 beste champagnes, top 10 beste mousserend etc. De wijnwebsites en tweets van wijnliefhebbers stellen weer die ene vraag die in Nederland altijd aan het einde van het jaar gesteld wordt: champagne of niet…?

2009 was het Jaar van de Prosecco. (…) 2010 had het jaar van de cava moeten worden, maar die doorbraak zie ik nog niet zo. Misschien volgend jaar…? Dus de vraag wat we met Oud & Nieuw opentrekken blijft. Maar hoe maak je nou je keuze? Champagne heeft steeds meer concurrenten, als je daar überhaupt van kunt spreken, want wat mij betreft staat elke wijn op zichzelf en heeft een eigen gebruiksmoment en eigen liefhebbers. Voor elke gelegenheid, beurs, moment, gezelschap en smaakvoorkeur wat, zullen we maar zeggen.

Champagne & Co.
Even een klein rondje bubbels, want de keuze is groot...

(…)

Het hele artikel met een overzicht van champagne & Co. en de keuze die u kunt maken uit tal van verschillende soorten bubbels is vandaag verschenen als BTG Angel column op www.ByTheGrape.com.
Lees meer op ByTheGrape (column) >>>

WAT TE ETEN BIJ CHAMPAGNE EN SPRANKELEND?
Een klein ABCtje over bubbels bij spijzen -

Op 1 januari gaan om 00.00 uur weer de champganekurken knallen. Voor die ene keer mag het in calvinistisch Nederland, dat de rest van het jaar de champagne behoorlijk laat staan. Eén glas per jaar gemiddeld, tegenover 9 glazen bij onze zuiderburen!? We drinken liever de goedkopere prosecco of een cava uit de aanbieding. Maar we noemen het stiekum champagne, want alles dat bubbelt is voor de meeste Nederlanders champagne. Maar wat eten we erbij?

Oliebollen
Op oudejaarsavond eten we steevast en traditiegetrouw oliebollen, en daarbij serveren we bubbels. Dat de helft van Nederland de champagne dan niet lust (“yak, te zuur!”), is niet zo vreemd. Oliebollen zijn zoet, champagne heeft een hoge zuurgraad. Dat past dus helemaal niet bij elkaar! Niet meer doen dus. Wat dan wel? Hieronder volgt een kort spijs-bubbel-overzicht. Het is niet meer dan een leidraad, want je kunt het beste zelf proeven wat je wel en niet lekker vindt!

Tips
Wel een paar algemene opmerkingen vooraf. Er is meer dan champagne. Champagne komt uit Frankrijk, uit de streek Champagne! Maar in allerlei andere Franse streken en andere landen worden ook prima mousserende wijnen gemaakt. Allemaal verschillend. Belangrijk bij je keuze is vooral dat wijn en spijs in balans zijn. Qua zoetheid, zuurgraad, kracht, verfijndheid, complexiteit, hoofdaroma’s (frisse stijl, notig, notig, citrus, fruitig etc.), smaakgehalte (veel of weinig) etc. Zoete en/of pittige gerechten dus bij een mildere of zoetere wijn. Een verfijnd gerecht verdient ook een elegante wijn. Een krachtig gerecht verdient een krachtige wijn. Etc.

Van droog naar zoet…
Even uitgaand van de verschillende types champagne, kun je de volgende gerechten serveren.
Zéro dosage (geen suiker toegevoegd) en Ultra Brut zijn strakdroog en passen bij oesters en sushi sashimi.
Brut is droog, verkwikkend, soms wat kruidig en heeft vaak appel en briochetonen. Prima bij recepties en als aperitief (als je de lichtere types neemt). Past ook bij lichte salades, (omelet met) gerookte zalm, rivierkreeftjes, coquilles, kip, parelhoen en kwartel, blinis met zalm en kaviaar en jonge geitenkaas.
Sec is rond en zacht. Dit is lekker bij salade met gerookte kip en mango, licht gebraden gevogelte met paddestoelen, gekonfijte eendenborst, Marokkaanse/Aziatische pikante gerechten, witschimmelkazen, frisfruitige desserts, vlaai en sorbetijs.
Tenslotte de mollige ronde Demi-sec. Die is zoet en fruitig en is goed te combineren met bijvoorbeeld vettige gerechten als pâté, gebakken kalfszwezerik, pittige (blauwe) kazen, veel desserts zoals aardbeien(mousse) en sabayon.

Speciale soorten
Daarnaast heb je de speciale champagnes.
Blanc de blancs is van alleen witte druiven (bij champagne: chardonnay). De wijn is licht en levendig met bloemen, gist, citrus en noten. Past bij dimsum, gerookte zalm, zeevruchten, soufflés en citrusdessert.
Blanc de noirs is van alleen rode druiven (bij champagne pinot noir en pinot meunier). De wijn heeft krachtige roodfruittonen en past bij ganzenlever met toast, gevogeltetajine met couscous, kalfsvlees met tonijnsaus, coq au vin en harde kazen.
Brut rosé is elegant met tonen van rood fruit. Drink ‘m bij kreeft, rivierkreeftjes, gepocheerde zalm, lam, risotto met garnalen, wildpastei, carpaccio, zomerse lunchgerechten met verse aardbei of een zachte witschimmelkaas.
De Millesimé komt van één jaargang. De wijn is gistig, heeft rijpere tonen en is complexer. Hierbij passen vergelijkbare gerechten als bij de brut, maar gerechten mogen complexer van smaak zijn. Krab- of kreeftsoufflé, rijpe kazen als Reblochon. Jong past ie bij schaaldieren. Gerijpter past mooi bij risotto met truffel, kalfsragout, gevogelte in saus, vlees als kalf, konijn, ree, zwijn, lam.
Prestige cuvées zijn topcuvées van een huis uit één uitstekend jaar. Het zijn uitgesproken en complexe wijnen. Zet ze in bij verfijnde gerechten, pure kreeft, delicaat gevogelte, kalfstournedos Rossini (met truffel en ganzenlever), of bewaar ze voor een speciaal moment!

Details tellen!
Maar er zijn nog veel meer mousserende wijnen dan champagnes! Cava, crémant, Sekt, Vonkelwijn, spumante. Droog, zoet, rosé, zelfs rood en gerijpte stijlen. Elk van die wijnen hebben hun eigen inzetbaarheid. Probeer ze eens lekker uit! Hieronder wat suggesties, maar de optimale wijn-spijs combinatie hangt altijd af van de details!

Spijs en sprankelend…
• Aardbeien (1 aardbei in je glas) > zoete mousserende wijnen, b.v. Asti Spumante of sec champagne
• Aperitief > alle droge tot een tikje zoete mousserende wijnen, zoals brut champagne, prosecco, cava, crémant, Sekt etc.
• Aziatische of Chinese gerechten (mits niet té pittig) > brut champagne of millesimé champagne
• Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid > extra dry cava
• Blinis met zalm en kaviaar > brut champagne
• Champignons/paddestoelen > notige champagne, brut champagne
• Chocolade: rode zoete bubbels zoals Brachetto d’Acqui of Sparkling Shiraz
• Crèpes > zoet mousserend zoals Asti
• Dessert met wit fruit (b.v. peer) of perzik > Asti Spumante, Moscato d’Asti, Clairette de Die of demi-sec champagne
• Dessert met rood fruit: demi-sec champagne, Bugey-Cerdon (zoete rosébubbel), rode zoete bubbels zoals Brachetto d’Acqui of Sparkling Shiraz
• Dessert(buffet): sec champagne, Moscato d’Asti, Clairette de Die
• Duif > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Foie gras: een milde champagne zoals sec of demi-sec champagne
• Fruits de mer > ultra brut of brut champagne
• Fruit(salade): Moscato d’Asti
• Gevogelte zoals parelhoen, patrijs en kwartel: Duif > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Gevogelte, pâté > sec champagne, rosé champagne (zacht)
• Indiase gerechten > millesimé rosé champagne
• Jacobsschelpen > > brut champagne
• Japanse gerechten > (extra) brut champagne of blanc de blancs champagne
• Kaas, blauwschimmel > demi-sec champagne
• Kaas: Beaufort, Gruyère, Emmental > jonge non vintage champagne
• Kaas: Brie de Meaux > brut of sec champagne
• Kaas: Chaource > brut of sec champagne
• Kaas: Époisses > sec of demi-sec champagne
• Kaas: geitenkaas > brut champagne, blanc de blancs champagne
• Kaas: Langres > demi-sec champagne
• Kalfszwezerik > millesimé champagne
• Kaviaar: zéro dosage of ultra brut of brut champagne
• Krab > > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Kreeft > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Lam > krachtige rosé champagne


• Oesters > zéro dosage of ultra brut champagne, blanc de blancs champagne
• Oliebollen > demi-sec champagne, prosecco, Moscato d’Asti
• Ontbijt > alle droge mousserende wijn (brut champagne, crémant, cava, Sekt, Vonkelwijn, Spumante etc.)
• Patrijs > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Receptie > niet al te uitgesproken en niet al te droge mousserende wijn (iedereen moet ervan houden): champagne brut of feestelijke rosé champagne
• Rijst (paëlla, risotto) > cava
• Risotto met paddestoelen > notige champagne, brut champagne
• Salade, licht > brut champagne
• Sushi > zéro dosage of ultra brut champagne
• Tapas zoals gevulde champignons, olijven, geroosterde gezouten amandelen > cava
• Terrasje > prosecco, cava, crémant, brut champagne, rosé champagne
• Vis: garnalen, krab, kreeft > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Vis, gegrild > blanc de noirs champagne
• Vis, vet > brut champagne, brut cava
• Vis met romige saus > -
• Vlees (rood) > liever niet
• Vlees (kalf) > rosé champagne of een krachtige blanc de noirs champagne
• Vlees (varken) > cava, brut champagne
• Zalm, gerookt > blanc de blancs champagne, brut champagne

Santé en bon appetit! Salute e buon appetito!

Vinissima’s CHAMPAGNEWEETJES,
deel 6 -





Wist u dat …


 de champagnecoupe naar verluiden is gevormd naar de borst van Marie Antoinette?
 de flûte (slank tulpvormig glas op hoge voet) echter de beste glasvorm heeft, omdat hierin de mousse langer stand houdt en het aroma beter tot z’n recht komt?
 je champagne ook kunt openen met een sabel? Deze kunst heet sabreren (van het Franse woord voor sabel: sabre). De oorsprong ligt vermoedelijk bij de Napoleontische soldaten die tijdens de oorlog in Rusland te paard op deze manier hun flessen openden.
 de ideale drinktemperatuur van champagne rond de 8 à 9ºC ligt? Hou voor een betere champagne een wat hogere temperatuur aan dan voor een eenvoudigere. Het beste kun je de champagne een half uurtje in een koelemmer met ijswater (ijsblokje + water) doen of leg de champagne een uurtje voor het drinken in de koelkast.
 de Champenois de bubbels in de flessen oorspronkelijk als fout zagen? Door de koude winters werd de gisting vaak vroegtijdig gestopt voordat alle suiker in de wijn in alcohol was omgezet. De slapende gistcellen kwamen in het voorjaar weer tot leven en als de wijn voor die tijd gebotteld werd, ontstond een bom: menige fles ontplofte als de gisting op gang kwam. Overlevende flessen bevatten onwenselijke bubbels. Ook Dom Pérignon trachtte de bubbels aanvankelijk te beperken. Tot hij ontdekte dat dit de redelijk zure wijn iets extras gaf: “Komt kijken, broeders, ik zie sterren in mijn glas…!”
 de Benedictijner monnik Dom Pérignon (1638-1715) algemeen als de uitvinder van de champagne te boek staat, maar dat deze eer wellicht toekomt aan de Engelsen? Niet-mousserende (althans: niet als mousserend beoogde) wijn uit de Champagne was populair bij de Engselsen medio de 17e eeuw. De wijn werd vervoerd in houten vaten en werd dan gebotteld. De Engselsen beschikten echter over sterker glas en de gebottelde flessen ontploften daardoor minder snel als de gisting in het voorjaar in de fles weer tot leven kwam. De opnieuw op gang gekomen gisting gaf bubbels en bij het openen van de flessen ontdekten de Engelsen als een van de eersten dat dit best lekker was! De Engelsen gingen op zoek naar het geheim van de bubbels. Zo ontdekte de Engelse scheikundige Christopher Merrit in 1662 dat het toevoegen van suiker voor het bottelen kan leiden tot een mousserende wijn. `Door deze ontdekking claimen de Engelsen de uitvinding van champagne nog voordat dit in de streek Champagne werd bedacht, want Dom Pérignon schijnt dit proces pas zes jaar later ontdekt te hebben.
 Dom Pérignon veel verbeteringen heeft uitgevoerd die ook tegenwoordig nog bijdragen aan de kwaliteit van champagne? Zoals snoeimethoden, de manier van persen, de gebruikte druivensoorten en het principe van wijn samenstellen uit meerdere ‘cuvées’ (de assemblage!).
 ook weduwe Clicquot heeft bijgedragen aan de naam en faam van champagne. Haar keldermeester ontdekte de ‘liqueur de tirage’ (de toevoeging voor het op gang brengen van de 2e gisting op fles). Veuve Clicquot zelf was een echte marketeer. Ze deed het goed op de Russische markt. Op gegeven moment ging zelfs 70% van de wijn naar Rusland, waar sjampanski in die tijd zelfs bekend stond als soortnaam ‘Clicquovskoje’! Ze bedacht het bekende ‘Yellow Label’ waardoor een flesje Veuve Clicquot al van verre te herkennen is door het afvallend gekleurde etiket. Slim. En de ‘riddling table’, de voorloper van de remuage in de schuine pupitres, werd door haar bedacht. Hierdoor komen de gistresten van de tweede gisting onderin de flessenhals en kunnen makkelijker verwijderd konden worden.

Eerder verschenen Vinissima’s CHAMPAGNEWEETJES op 22 en 26 februari (deel 1 en 2), 5 maart (deel 3), 23 april (deel 4), 4 juni (deel 5).

Klein experimentje: CHAMPAGNE VS. SAKE 酒 BIJ KREEFT:
Wat past beter? –

Kreeft … dat vraagt om champagne als begeleider, toch? Of kan het ook anders…?

Gisteren aten we kreeft. Lekker koken, halveren en dan even een paar minuten onder de gril met wat mooie olijfolie en knoflook. Kreeft en champagne, dat is altijd een goede combinatie, dus de Bollinger stond al koud.
Nou ben ik de laatste tijd wat meer geïnteresseerd geraakt in sake, de Japanse rijstwijn. En dan niet die goedkope die je warm uit kruikjes drinkt, maar kwaliteitssake. Die drink je gekoeld en uit een wijnglas.

Secyuu Jukusei sake
Ik kocht de “Secyuu Jukusei” sake van sakebrouwer Ginrei Gassan. (€17,99 bij Gall & Gall) van importeur Simon Hofstra / Sake Europe. Dit is een sake van het type Junmai Ginjo. ‘Junmai’ (純米) betekent dat er aan de sake geen extra alcohol is toegevoegd. De benaming ‘Ginjo’ (吟醸) geeft aan dat het om een premium sake gaat. Deze sake heeft 15,5% alcohol (en voor de kenners: met 42% polijsting). Het is een mooie elegante sake met een fijne zuurgraad. Zuiver, zacht en met ziltige tonen, maar ook wat anijs en bijna dropachtigs. Deze sake komt uit het gebied Yamagata in het noorden van Japan. Yamagata kent een groot aantal brouwerijen die bekend staan als producenten voor topsake. Een ervan is Gassan, genoemd naar de majestueuze berg Mount Gassan waar de brouwer zijn water vandaan haalt. Het geheim van de zachtheid van deze sake komt dan ook van de puurheid en mineraliteit van het water dat uit deze berg komt. Die staat bekend als een van Japans beste!

Champagne of sake…?
Terug naar de test. Wat is beter bij kreeft: champagne of sake? We proefden de kreeft eerst ‘naturel’. De champagne heeft teveel zuren en de elegante zachte sake wint hier duidelijk! Ook valt op dat de sake bijna geneigd is om naar de kreeft toe te trekken. Goede harmonie dus en 1-0 voor de sake. Maar we lieten het er niet bij zitten. We proefden de kreeft ook nog een keer met citroenmayonaise erbij. En ziedaar: de hogere zuurgraad van Bollinger won het hier duidelijk van de sake omdat de chamopagne beter aansloot bij de citroenzuren in de mayonaise. Stand champagne vs. sake dus uiteindelijk 1 – 1! Een interessante test.

Proost! Santé! Kampai!

RODE CHAMPAGNE VAN LECLERC-BRIANT EN BIO-CHAMPAGNES VAN FRANCK PASCAL OP FABULOUS FOOD FESTIVAL -

Afgelopen zondag vond tijdens de Week van de Smaak in Haarlem het eerste Fabulous Food Festival van organisatrice Alexandra Besel plaats. De flamboyante heren van Agoston & Krieger vonden dat een mooi ecologisch verantwoord decor voor een masterclass van een van hun biologische champagneproducenten: Franck Pascal.

Ziektes begrijpen
Pascal ging eerst in op zijn beweegredenen om biodynamisch te produceren. De kern daarvan werd gelegd tijdens militaire dienst, toen hij zag wat chemische wapens met mensen deden. Later ontdekte hij de vele voordelen van biologisch produceren en van biodynamie op de geur en gesteldheid van de bodem, minder erosie en op de gezondheid van de druiven. Maar ook stelt hij dat druiven die volgens biodynamische principes zijn verbouwd een ideale combinatie hebben van suiker, zuren, pulp, vlees en mineraliteit. Zijn filosofie is: je moet niet het effect van ziektes proberen te bestrijden, maar zoeken naar de redenen van ziektes. Die moet je begrijpen en pas dan kun je ze met natuurlijke methoden bestrijden.
Pascal heeft ook veel veranderingen in het vinificatieproces toegepast. Zo gebruikt hij nu alleen natuurlijke gisten en filtert en klaart hij zijn wijnen niet.

Pinot meunier
We proefden drie champagnes van Pascal:
 Sagesse, brut nature: deze droge champagne is gistig en heeft tonen van Granny Smith-appel en peer. Het is een zuivere wijn met een fijne mousse en een redelijk lange afdronk. De wijn heeft geen toegevoegd suiker (een ‘zéro dosage’ dus), komt van drie druivenrassen (57% pinot meunier, 38% pinot noir en 5% chardonnay) en is vooral van de oogst van 2006 (94%, resterende 6% van 2005). De fles is 2007 op de markt gekomen.
 Tolérance, brut rosé. Deze licht zalmkleurige rosé lijkt het geliefst. De lichte wijn heeft een mooie neus, een bittertje, midfijne mousse en zacht elegant lichtrood fruit. Met een dosage van 6,2 gram suiker per liter is het een relatief droge wijn. De blend is bijna vergelijkbaar: 58% pinot meunier, 39% pinot noir, 3% chardonnay.
 Harmonie, extra brut 2005: Dat Franck Pascal een fan van pinot meunier is, komt ook naar voren in deze wijn. Die bestaat zelfs voor 100% uit het in de Champagne vaak ondergeschoven druifje. Pinot meunier voegt vaak fruitigheid toe aan een blend in de champagne. Dat merk je in deze krachtige droge (dosage maar 3,7 gram) nauwelijks. De wijn heeft tonen van appel, noten en gist, heeft een krachtige bijna agressieve maar fijne mousse en komt lekker zuiver over.

Rode champagne
Temidden van ecocake, hartig bietenijs van Vork en Mes te Hoofddorp, prachtig ijs met Thaise basilicum van Professor Grunschnabel, biologische ciders en heerlijke pommeaus van Pomme d’Or, mueslimixen, biermosterd van Jopen, currylinzen-pie, geitenkaasmuffins, bevroren groentenstengels en een informatieve stand van Het WIJNinstituut, konden we op de stand van Agoston & Krieger even genieten van een rode champagne. Rode champagne!? Jawel. Volgens het oerdomme twitterende ChampagneBureau van de USA – die ik wel vaker op fouten en onjuistheden betrap! – is dat illegaal. Maar niets is minder waar. Rode champagne mag, het gebeurt alleen bijna nooit. In Rusland en Duitsland maakt men relatief veel rode Sekt. Champagneproducent Leclerc-Briant durfde het ook aan en maakte de champagne ‘Rubis de Noirs’, brut 2003. Een rode champagne van 100% pinot noir met de geur van framboosjes, maar krachtig en droog in de mond. Bijzonder om een keer geproefd te hebben.

FabFood2011
Mooie eco-bio-fruit&groente&wijn-dag in Haarlem. Het Fabulous Food Festival was zo succesvol dat het in juni 2011 wederom georganiseerd wordt. Leuke en treffende vraag trouwens van @KokenmetKarin op Twitter: “Hoezo eigenlijk Week van de Smaak? Bij mij is het alle dagen week van de smaak. Het leven is te kort om vieze dingen te eten!” Helemaal mee eens. En ook te kort om vieze wijnen te drinken…!

VINISSIMA’S RECEPTEN EN WIJNTIPS VOOR “VIS IN ZOUTKORST” EN “KAVIAAR MET AVOCADOMOUSSE” -

“Pescado a la sal”, daar heb ik mooie herinneringen aan. Ik heb een paar jaar geleden de Graham’s Port Trophy gewonnen en zat met een groepje portfans in een klein authentiek restaurantje in Porto, de ‘porthoofdstad’ van Portugal. Hier kreeg ik voor het eerst “Pesacado a la sal”, of wel vis in zoutkorst. Het was een openbaring! Een mooie grote verse vis, in de oven gegaard in een dikke zoutkorst. Wow, geweldig. Sappig, smakelijk en vooral heel puur van smaak. Geen poespas erbij, alleen vis, vis en nog eens vis. De zoutkorst maakt de vis niet zout, maar zorgt er juist voor dat alle sappen in de vis bewaard blijven. En dat is sensationeel.

Twittertips
De afgelopen week kreeg ik via Twitter berichten van wijnvriend Jeroen (@bramasole) over vis in zoutkorst. En na wat twittertips van hem en van chefkok Marko Karelse (@villalaruche) over de bereiding(stijd), hebben we dat maar eens geprobeerd. Ons experiment thuis met onze eerste vis in zoutkorst was meer dan geslaagd! Maar we vonden het beiden een van de spannendste gerechten die we de laatste tijd hebben gemaakt…

Vis in zoutkorst | Pescado a la sal
Het recept voor twee personen is.
 Koop een mooie spartelverse (wilde) zeebaars. Wij hadden er eentje van bijna 900 gram. Andere vissen die je kunt gebruiken: snoekbaars, zalmforel, dorade, karper, brasem.
 Laat het beest schoonmaken, maar behoudt kop, vel en vooral schubben (de schubben beschermen de vis tegen het zout).
 Meng 4 losgeklopte eiwitten met circa 2 kilo grof zeezout tot het een samenhangende luchtige maar stevige ‘deeg’ wordt.
 Verwarm de oven voor op 180° C.
 Gooi wat zout op de bodem van je bakplaat of braadslee. Dit verdeelt de hitte beter.
 Doe aluminiumfolie op de bakplaat en leg de vis erop.
 Leg plakjes citroen, verse groene kruiden (b.v. peterselie, dragon, dille of munt) en eventueel sjalot in de buikholte van de vis. Geen al te sterke smaken, dat is zonde van de pure vissmaak! Peper en zout is ook niet nodig.
 Bedek de vis met een dikke laag (1 à 1,5cm) zoutmengsel. Gebruik een spatel en druk het zout stevig aan. Let op: de vis moet aan alle kanten helemaal bedekt zijn!
 Als je creatief bent, kun je nu nog een vispatroontje op de vis tekenen, maar let op dat je de zoutlaag niet beschadigt.
 Zet de bakplaat of braadslee in de oven en gaar de vis in 30 minuten op 180° C.
 Laat de vis aan uw gasten zien en neem hem dan weer mee naar de keuken.
 Breek de zoutkorst open en verwijder die. Haal de vis uit de zoutkorst, veeg achtergebleven zout eraf en trek het vel van de bovenkant.
 Fileer de vis en leg ze dan op voorverwarmde borden.
 N.B. De hoeveelheid zout/eiwitten en de gaartijd is sterk afhankelijk van de grootte van de vis.

 Serveertip: Wij aten de wilde zeebaars met citroenrisotto en gegrilde groene asperges.
 Wijntip: kies voor een niet al te krachtige witte wijn zonder hout. De wijn mag de elegante pure smaak van de vis niet overheersen. Neem bijvoorbeeld een mooie sauvignon blanc uit de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) of Nieuw-Zeeland, een pinot blanc uit de Elzas, een grüner veltliner uit Oostenrijk (vol, topkwaliteit), Portugees wit (b.v. van arinto uit Bairrada), niet-houtgelagerde chardonnay (b.v. een frisse Mâcon) of een torrontes uit Argentinië (die heeft van zichzelf al iets citroenachtigs in de smaak)

Kaviaar met avocadomousse
Omdat we een verwenzondag hadden, was onze lunch ook niet gek: kaviaar met avocadomousse. Lekker en heel makkelijk.

 Klop 200 gram slagroom stijf.
 Prak 2 rijpe avocado’s en breng op smaak met mooi zout en versgemalen zwarte peper door.
 Spatel de slagroom door de avocado’s.
 Roer de kaviaar erdoorheen of doe een toefje kaviaar op elk kommetje (afhankelijk van de beschikbare hoeveelheid).
 Serveer in mooie kommetjes met knapperig vers stokbrood.
 Wijntip: dit mooie gerechtje verdient een champagne! Neem een krachtige, bijvoorbeeld een Blanc de Noirs (gemaakt van alleen rode druiven).

Neem de dag erop een balansdag. Eet smakelijk!

NEDERLANDERS DRINKEN CHAMPAGNE VAAK TE OUD |
Tips voor het bewaren van champagne -

Zeg eens eerlijk: hoe vaak heeft u een champagne die u cadeau kreeg te lang laten liggen…? Nederlanders doen dat vaak. In het volste vertrouwen dat oude wijn goed is, maar ook omdat ze vaak geen flauw benul hebben hoe lang je champagne nou echt kunt bewaren.

(…)

Het hele artikel met tips over hoe champagne te bewaren, is vandaag verschenen als BTG Angel column op www.ByTheGrape.com.
Lees meer op ByTheGrape (column) >>>

CHAMPAGNE IS GEZOND!
Antioxidanten beschermen het lichaam. -

Goed nieuws voor champagneliefhebbers: champagne is gezond! Volgens een publicatie in het “Journal of Nutrition” van een onderzoeksteam van Dr. Jeremy Spencer (Reading University) heeft champagne dezelfde gezondheidsvoordelen die eerder zijn aangetoond in rode wijn.

Champagne bevat polyfenolische antioxidanten. Antioxidanten beschermen het lichaam tegen zogenaamde 'vrije radicalen' en andere schadelijke stoffen die in het lichaam vrijkomen als gevolg van allerlei oxidatiereacties. Vrije radicalen kunnen leiden tot kanker of andere aandoeningen. Zij spelen ook een rol bij het ouderingsproces van het lichaam. Omdat antioxidanten de reacties van het zuurstof voorkomen, ontstaan minder vrije radicalen en wordt het lichaam beschermt. Volgens Spencer kan champagne hartkwalen verminderen en is het goed voor de bloeddruk.

Gezond met polyfenolen
De antioxidanten die in rode wijn zitten, komen vrij tijdens de bereiding van de wijn. Ze komen van tannine (uit pitten en steeltjes) en van de rode pigmentstoffen in de schilletjes van rode druiven (anthocyanen genoemd). De belangrijkste voordelen van rode wijn zijn het verlengen van de levensduur, minder risico op hart- en vaatziekten en het verlagen van de cholesterol. Ook in champagne zijn dezelfde antioxidanten werkzaam. Het gaat in beide gevallen om zogenaamde polyfenolen.
Polyfenolen zitten behalve in druiven ook in appelcider, alle bloemen, bloesems, vruchten (vooral bramen en bosbessen), groenten (bijvoorbeeld boerenkool) en thee. En last-but-not-least: ook cacao (chocolade) bevat polyfenolen! Een hete kop choco voor het slapen gaan doet volgens Spencer wonderen. “Maar”, voegt hij eraan toe, “dat is natuurlijk minder leuk dan een glas champagne…!”

Het onderzoeksteam is het polyfenolengehalte in champagne nagegaan omdat bekend is dat rode wijn een sterker antioxidantisch effect heeft dan witte wijn. Men wilde weten hoe dat met champagne zit. Champagne kan immers van een wit druivenras komen (namelijk chardonnay), maar ook van twee rode druiven (pinot noir en pinor meunier). Nu blijkt dus dat champagne een betere werking heeft dan witte wijn en eerder vergelijkbaar is met die van rode wijn. Ik vermoed dat een krachtige champagne ‘blanc des noirs (van alleen rode druiven dus) dan beter ‘werkt’ dan met een hoog aandeel chardonnay.

De recente positieve aandacht voor de heilzame effecten op de gezondheid van polyfenolen leidt tot een zekere rehabilitatie van eeuwenoude voedingsmiddelen zoals rode wijn en chocolade. Daar komen nu dus ook nog eens de positieve effecten van champagne bij! Goed nieuws dus voor de champagneliefhebber. Ik zet dan ook maar weer eens een nieuw flesje koud voor het weekend… Santé!

CHAMPAGNE ON THE ROCKS ... ZIJN ZE GEK GEWORDEN...!?

Auw, da's schrikken...! Na al die mooie champagnes die ik hieronder heb besproken, komt Moët & Chandon nu met iets nieuws: champagne on the rocks! Ja, u leest het goed: champagne met ijsblokjes. Zijn ze gek geworden bij Moët & Chandon? Of wordt het een trend?

IJschampagne
Een collega van me komt net enthousiast terug van Saint Tropez. Hij is niet zo dol op champagne, maar meldt me vrolijk dat hij de hele tijd champagne heeft gedronken. Champagne in een groot glas ... vol mèt ijsblokjes.
Moët & Chandon heeft dus deze week de Ice Impérial gelanceerd. En mijn collega heeft die nu al in Saint Tropez gedronken. Champagne die speciaal geblend is om over ijsblokjes te gieten. Hij wordt gebotteld in een spierwitte fles. De wijn is van gelijke delen chardonnay, pinot noir en pinot meunier en heeft tropische tonen van mango en guave, zoete specerijen, drop, rood fruit en pepermunt. Waar was de importeur nou afgelopen maandag tijdens Sterrenwijn? Ik heb geen Ice Impérial gezien!

Noviteit
Slim drankje en zeker een noviteit te noemen voor het segment. We hebben recent de trend naar meer brut nature champagnes (strakdroge champagne zonder toevoeging van suiker, de dosage). Maar dit is van een heel andere orde. Slobbert lekker weg als het heet is aan het strand. En ach, als de wijn op is, wordt ie zo weer bijgevuld door de attente bediening.
De champagne zal vermoedelijk alleen verkocht gaan worden in 's werelds exclusiefste strandresorts, zoals in Saint Tropez, Los Angeles en Cabo San Lucas. Ook slim. Gaat dé zomerhit van 2010 worden onder degenen voor wie Prosecco te goedkoop is...

VINISSIMA ONTKURKT: PROEFNOTITIES VAN 25 CHAMPAGNES (STERRENWIJN – 28 JUNI 2010)

Afgelopen maandag was er STERRENWIJN, de champagneproeverij voor professionals van wijnmagazine Perswijn. Rond de 75 wijnen stonden er die middag. Ik heb er welgeteld 57 geproefd!
Soms was het voor mij herproeven van oude bekenden, stille liefdes of flesjes die altijd een woeste aantrekkingskracht op me hebben. Maar ook voor mij als champagnegek was er gelukkig tussen de bekende huizen en wijnen (vertegenwoordigd waren: Ayala, Billecart-Salmon, Bollinger, De Venoge, Dom Pérignon, Gosset, Krug, Moët & Chandon, Philipponnat, Pol Roger, Ruinart, Vranken Pommery en Veuve Clicquot) ook weer allerlei nieuws en voor mij onbekends te ontdekken. Zoals de krachtige Benard-Pitois, de opvallende verschijning van Armand de Brignac, de pinot noir-gedomineerde wijnen van Delot Père & Fils, de goedgemaakte Jean-Yves de Carlini, de droge grand cru-wijnen van Lancelot-Pienne, Le Brun-Servenay die geen ‘malo’ toepast en de topcoöperatie Mailly Grand Cru. Teveel om op te noemen en te bespreken. Waar te beginnen bij deze overdaad aan bruissends in het glas…!? Ik beperkt me daarom hier en nu tot mijn nieuwe ontdekkingen, in democratisch-alfabetische volgorde.

Armand de Brignac
“Elke fles Armand de Brignac wordt volledig met de hand gemaakt door wijnmaker Jean-Jacques Cattier en zijn staff van 8 personen,” weet de informatiesheet ons te vertellen. Het huis is volledig in handen van de familie Cattier, die wijn verbouwt sinds 1763 en onder die naam sinds 1911 ook champagne verkoopt. Cattier heeft in 2007 Armand de Brignac gelanceerd.
Wordt Armand de Brignac de nieuwe Cristal…? Armand de Brignac wordt gebotteld in onmiskenbaar opvallende flessen: een gouden fles voor de Brut Gold, een roségouden fles voor de rosé-variant en een zilveren fles voor de Blanc de Blancs! Kitsch of cool...? Vermoedelijk is deze bijzondere uitmonstering er de reden voor dat Amerikaanse celebreties er momenteel mee weglopen. Ze zochten een vervanger voor Roederer Cristal, dat ooit de favoriet was van bekende rappers. Cristal is nu verguisd en vervangen door de ‘Ace of Spades’, zoals de wijn door het logo met schoppenaas in de V.S. wel wordt genoemd. Wie op google kijkt, ziet Beyonce, hiphoppers Jay-Z en P-Diddy gewillig poseren met grote gouden magnums. (Wijnimport Azur & Provence)
De wijn die wij proefden, de Brut Gold in dat opvallende gouden jasje, bestaat voor 20% uit druiven van 2002, 20% uit 2003 en voor 60% van 2005. Een multi-vintage dus van 40% pinot noir, 40% chardonnay en 20% pinot meunier die minstens 36 maanden gerijpt heeft. De aan het einde van het proces toegevoegde reservewijn heeft 9 maanden op twee jaar oude Bourgogne-barriques gelegen. De Brut Gold Ace of Spades is in 2009 verrassend bekroond tot de allerbeste champagne tijdens een blindproeverij van Fine Champagne Magazine. De wijn heeft een rijpe bijzondere smaak, rijk, licht bloemig, brioche, romig en met een mineralige fraicheur. En de prijs…? De consumentenprijs voor de Brut Gold ligt rond de €300,-! Nog meer dan de Cristal dus.

Bénard-Pitois
Ween betrouwbaar huis in Mareuil-sur-ÿ dat krachtige wijnen maakt. Mij beviel vooral de Brut Réserve Premier Cru erg, ondanks de wat hoge dosage (ca. 11-12 gram suiker per liter). Je proeft het er nauwelijks aan af en het geeft de wijn een aangename rondheid. Een verrassende wijn, vol met rijp fruit en mooie gisttonen. Van 80% pinot noir en 20% chardonnay, de laatste op barriques gevinifieerd! Ook de Gourmandine Demi Sec Premier Cru heeft een mooie balans, een aangenaam zoetje en is fris en zuiver. Bij de rosé-variant overheerst naar mijn smaak het hout te zeer. (Wijnimport Azur & Provence)

Jean-Yves de Carlini
Jean-Yves de Carlini (importeur: La Champenoise) is een relatief onbekend huis, maar wat mij betreft verrassend. Het huis bestaat sinds 1955 en bezit 6,5ha rond Verzenay. De wijnen zijn goed gemaakt en vol. Hun Extra Brut bestaat voor 75% uit pinot noir en voor 25% uit chardonnay. Mooie gerijpte notige stijl, zuiver, droog en met een fris groen appeltje. Ik kende toevallig al hun Cuvée de la Montgolfière. Ik kreeg deze Blanc des Noirs van 100% pinot noir eens cadeau. Mooie krachtige wijn, droog met gerijpte stijl, van grand cru-wijngaarden. Opvallend etiket met een ballon erop. Kom ik bij de opening van een nieuwe wijnzaak en vraagt een schichtige klant aan de eigenaar of hij misschien een wijn heeft met iets van ballonvaart erop…!? Nee. Maar ìk herinnerde me ineens dat ik nog een lege champagnefles omgekeerd in m’n koeler had staan. Hij is ’s avonds langsgekomen om de fles op te halen en ik heb nog nooit iemand zo blij gemaakt met een lege fles! De man bleek alles over ballonvaart te verzamelen. Grappig.

Lancelot-Pienne
Kleine producent te Cramant die al sinds 1870 bestaat. Het huis bezit alleen grand cru-wijngaarden. Het huis draagt de naam Lancelot, een van de ridders van de Ronde Tafel en rechterhand van Koning Arthur. Hun cuvée prestige heet daarom ook ‘Cuvée de la Table Ronde’. Alle geproefde wijnen zijn Blanc de Blancs. Geen wonder als je standplaats Cramant is. (importeur: J. Bart)
De Grand Cru Blanc de Blancs heeft een lichte en fruitige neus, maar een gerijpte notige krachtige stijl. Het is een lekkere frisse wijn die drie jaar gerijpt heeft met een dosage van 7,5 gram suiker per liter. De twee prestige-cuvées (de Grand Cru Blanc de Blancs Cuvée de la Table Ronde en de Grand Cru Blanc de Blancs Millésimé Cuvée Marie Lancelot 2005) lijken een stoere mannelijke versie en een elegante vrouwelijke versie te vertolken. Beide wijnen hebben een redelijk lage dosage (7 gram) en hebben drie jaar gerijpt. De eerste wijn is krachtig, droog, gistachtig, fijne beetje prikkelende mousse, met tonen van granny smith, peer en hazelnoot. Marie Lancelot toont zich bleekgeel, elegant, met fijne mousse. Ook hier gist en granny smith. De wijn oogt wat frivoler en ondanks dezelfde dosage nog droger. Mooie wijn!

Le Brun-Servenay
Een récoltant-manipulant die sinds 1933 bestaat en gelegen is in Avize, in het hart van de Côte des Blancs. Het is dan ook niet vreemd dat de champagnes van dit huis grotendeels op basis van chardonnay zijn gemaakt. De wijngaarden zijn verspreid over een drietal grand cru-dorpen: Avize, Cramant en oger.Wijnmaker Patrick Le Brun gebruikt geen ‘malo’, dus geen malolactische fermentatie waarbij appelzuur in het zachtere melkzuur wordt omgezet. Het geeft de wijnen wat frissere zuren en soms een tikje appelaroma. “Appelfris” zou je de wijnen ook kunnen noemen. (importeur: La Champenoise)
De geproefde wijnen zijn allemaal redelijk droog en hebben een dosage van 8,5 gram. Bij de Cuvée Réserve Brut (van 50% chardonnay, 25% pinot noir en 25% pinot meunier) overheerst fris citrus. De Cuvée Sélection Grand Cru (Blanc de Blancs) is netjes, strak, fruitig en droog en met schuimende mousse. Echt een wijn die je mond schoonspoelt. Hier proef je duidelijk het appelige. De bleekroze Cuvée Rosé van 86% chardonnay, aangevuld met 7% pinot noir en 7% pinot meunier valt me wat tegen. Droog, maar met prikkende mousse en weinig fruit. Er wordt krachtig afgesloten met de Cuvée Chardonnay Millésime 1999. een blanc de blancs met 8 gram dosage van oude stokken. Frisse droge wijn, gistachtig met hazelnoot. Gerijpte stijl met overduilijke honingtonen. Daar moet je van houden, maar het is wel een mooie vineuze wijn.

Mailly Grand Cru
Mailly is een coöperatie en een van de beste van Frankrijk! In 1929 werd Mailly Grand Cru opgericht. De oprichters wilden gemeenschappelijk druiven en/of most aanbieden aan de grote huizen. Die boycotten hen en zo moesten ze zelf wel champagne produceren. Momenteel zijn er 77 leden. Het huis wordt goed geleid, met blik op de toekomst. Hun Cuvée Les Échansons is vermeldenswaardig. De échanson was vroeger de sommelier van de koning. De wijngaarden liggen in de bakermat van de pinot noir. De klassieke samenstelling van de wijnen van Mailly Grand Cru is dan ook 75% pinot noir en 25% chardonnay. Er wordt geen pinot meunier gebruikt. Ik kende Mailly nog niet, maar de wijnen hebben me aangenaam verrast.
De Brut Réserve is licht, droog, en zuiver. Een goed gemaakte aangename instapper met een dosage van 8 à 10 gram die 3 jaar gerijpt heeft. De zalmkleurige brut Rosé heeft een krachtige mousse en is van mooie rijpe druiven. Het merendeel is pinot noir. De 10% chardonnay zorgen voor wat extra strakheid in de wijn. Lekker als aperitief of bij desserts met bosvruchtjes. De “Cuvée L’Air 2005” geeft ondanks de kracht toch heel mooi het thema ‘L’Air’ (lucht) weer. De wijn is droog (dosage 6-8 gram suiker), krachtig, zuiver, gistachtig en heel verkwikkend. Hier wordt de standaardsamenstelling van 75% pinot noir en 25% chardonnay gebruikt. De 2005 die wij proefden is begin 2010 gedegorgeerd, maar momenteel ligt driekwart van de partij nog sur latte en komt dus na meer dan vijf jaar rijping pas op de markt.De “Cuvée L’intemporelle 2005” heeft een lage dosage van 6 gram en is van 60% pinot noir en 40% chardonnay. Een heerlijke wijn met een fijne mousse, die fruitig, zacht, licht, elegant, zuiver en verkwikkend is. Tenslotte de “Cuvée Les Echansons 1999”: de topcuvée van Mailly. Van 75% pinot noir en 25% chardonnay. Mooie mousse, zeer krachtig, droog, notig, appel, mooie zuren in de afdronk. Een bijna ‘mannelijke’ champagne, waarmee gedoeld wordt op de krachtig aroma’s. Zeker geen aperitiefwijn dus en een prachtige afsluiter van het uitgebreide assortiment van Mailly.

Al met al een prachtige proeverij. En de aansluitende zege van het Nederlands elftal maakte de dag helemaal tot een feest. Santé en bruissende groet!

STERRENWIJN - FOTO-IMPRESSIE PROEVERIJ 28 JUNI 2010

Op 28 juni 2010 vond in een zonovergoten Utrecht de champagneproeverij STERRENWIJN plaats. Hier alvast een kleine foto-impressie. Een uitgebreider verslag van het evenement en de geproefde wijnen volgt.

STERRENWIJN OP DE DAG VAN DE GEBOORTE VAN CHAMPAGNE!

28 juni 1682 schijnt de dag te zijn waarop Dom Pérignon de champagne ontdekte! De Benediktijnermonnik van het klooster te Hautvillers ontdekte toen hoe je de belletjes in wijn kon 'vasthouden' (de tweede gisting op fles ofwel de 'méthode champenoise' c.q. de 'méthode traditionelle') en riep tegen de andere monnikken: "Kom kijken broeders, ik heb sterren in mijn glas!

Engelse uitvinding...
Dom Pérignon wordt overigens weliswaar de ontdekking van champagne toegedicht, maar in werkelijkheid waren het vermoedelijk de Engelsen (!) die het proces ontdekten. Al in 1662 bracht de Engelsman Christoph Merret verslag uit aan de Royal Society over het verkrijgen van mousserende wijn door toevoeging van suiker aan stille wijn waardoor er een tweede gisting optreedt. Dom Pérignon begon pas in 1668 met het op fles trekken van wijn in de abdij van Hautvillers. Dit is dus zes jaar later.
Het succes kwam pas echt toen er voldoende stevige wijnflessen konden worden gemaakt om de druk binnen de fles tijdens de tweede gisting (6 bar, dat is circa 3x de druk van een autoband!) aan te kunnen. Opmerkelijk is dat deze fles ook ontwikkeld is in Engeland.

Ontploffingen
Wel heeft de Franse monnik aan de wieg gestaan van aardig wat verbeteringen van 's werelds bekendste mousserende wijn. In zijn tijd was de fermentatie van de wijn in de fles, die de mousse in de wijn veroorzaakt, een enorm probleem voor de wijnbouwers. Wanneer het koudere weer arriveerde in de herfst, stopte het gistingsproces soms, nog voordat alle gistende suiker in de wijn in alcohol was omgezet. Als deze wijn in dit stadium werd gebotteld, werd het letterlijk een tijdbom. Wanneer het weer in de lente warmer werd, begon de nog aanwezige gist weer te werken en begon het kooldioxide te produceren, dat op zijn minst de kurk uit de fles perste, en dikwijls de fles deed ontploffen.Dit kon een kettingreactie veroorzaken in nabije flessen. Het betekende een gevaar voor werknemers en ook werd als gevolg soms een heel jaar wijnproductie vernietigd.

Dom Perignon trachtte deze onvolkomen vergisting te voorkomen en voerde een aantal verbeteringen in, die heden ten dage nog steeds in de Champagne in gebruik zijn, zoals het uitgebreid assembleren van verschillende wijnen (verschillende druivenrassen, verschillende jaargangen, verschillende percelen).

Sterrenwijn
Uitgerekend op deze dag van de vermeende geboorte van champagne, 28 juni - toeval of niet? - organiseert wijnmagazine Perswijn ""Sterrenwijn", een uitgebreide champagneproeverij voor professionals. VINISSIMA is vanmiddag natuurlijk aanwezig. Later meer ...

Waarom CAVA …?

Afgelopen woensdag was de grote cava-overzichtsproeverij van Vinos de España. Voor mij als champagneliefhebber een uitgelezen manier om in één klap in een paar uurtjes een prima indruk te krijgen van deze bubbeltjeswijn. Op zoek naar antwoord op de vraag: Waarom cava?

Zest-factor
Laat ik maar meteen met de deur in huis vallen door te zeggen dat ik aangenaam verrast ben door wat ik gisteren proefde. Ik drink – zeker in relatie tot de gemiddelde Nederlander – veel en vaak champagne, mijn lievelingswijn. Waarom? Crispy, elegant, mooie zuren, verkwikkend. Een wijn waar ik blij van wordt. Ik doe het niet puur voor de belletjes. “Champagne gives me zest,” zei Brigitte Bardot eens. Nou, zoiets dus. Ik drink weinig andere mousserende wijnen. Af en toe een prosecco(tje), maar dat doet heel Nederland tegenwoordig. Ik ken mooie crémants, lekkere Vonkelwijnen, volle bubbels uit Franciacorta. Cava? Dat drink ik zelf minder. Ten onrechte? Wellicht kom er verandering in, maar de echte ‘zest-factor’ heb ik alleen bij champagne.

C Λ V Λ met X-factor?
Waarin onderscheidt cava zich nu echt van andere mousserende wijnen? Waarom zou je cava drinken? Is het vooral een ‘voordelige feestwijn’, of is er meer? Dat was hèt discussiepunt aan het einde van het cavadiner. Om het met wijnjournalist René van Heusden in marketingtermen te gieten: wat is de Unique Selling Point van cava?
Even wat snelle feiten over ’s werelds meest verkochte mousserende wijn. José Raventós van het huis Codorniu produceerde in 1872 de eerste cava. De wijn kan uit heel Spanje komen, maar is vooral een Catalaans ding (95% komt uit Penedès). Cava betekent ‘kelder’ en wordt op dezelfde manier gemaakt als champagne, dus met een tweede gisting op fles (de méthode traditionelle). Hierdoor krijgt de wijn vaak iets gistachtigs en meer complexiteit. Cava gebruikt eigen rassen, met name de witte xarel-lo (voor body en zuren), parellada (voor zachtheid en finesse) en macabeo (voor fruitigheid), soms de rode trepat, monastrell of garnacha. Daarnaast sinds 1986 ook chardonnay en pinot noir. Cava Reserva ligt minstens 15 maanden ‘sur lie’, Cava Gran Reserva minstens 30 maanden. Het klimaat in Spanje is anders dan in de Champagne, warmer. Hierdoor heeft de wijn minder aciditeit en is wat rijper (en heeft dus meer natuurlijk zoet). Voor veel Nederlanders wellicht aangenaam, omdat ze sowieso niet zo houden van strakdroge champagne met hoge zuurgraad. Maar … wat is de X-factor van cava…?

Trend
Wat mij tijdens de snelle maar intensieve kennismaking vooral opviel was dat veel producenten momenteel een ‘brut nature’ (0-3 gram suiker per liter) aanbieden. Strakdroog en minder fruitig dan een brut. Een trend kennelijk die ik ook in de Champagne signaleerde.
Rosé wordt alleen via de saignée-methode (na kneuzen en schilweking laten aflopen van roséwijn) gemaakt en dus van rode rassen (monastrell, garnacha, trepat en pinot noir). Bijzonder, want rosé-champagne mag je ook van witte wijn maken (al dan niet van witte druiven en/of van meteen geperste rode) en aan het einde een scheutje stille rode wijn toevoegen.
Tegenwoordig worden meer en meer de ‘champagnerassen’ chardonnay en pinot noir gebruikt. Het trekt de wijn meer naar het smaaktype van champagne toe. Je kunt erover twisten of dat wel of niet wenselijk is. Leuke discussie daarover gehad. Ik geef toe dat het afbreuk doet aan de eigenheid van cava. Maar ik heb ook gemerkt dat ik een aandeel chardonnay lekker(der) vind. Dat komt wellicht omdat – terecht of niet – champagne mijn referentie en uitgangspunt blijft en de smaak dan voor mij ’herkenbaarder’ is.

Favorieten
Mijn favorieten waren:
• Gramona & Cellers d’Arboc, cava ‘Mas Geroni’ brut van xarel-lo, macabeo en parellada. Veel smaak, toasted, 10 gram suiker/liter, prima basiswijn met zeer goede prijs-kwaliteitverhouding.
• Gramona & Cellers d’Arboc, Reserva Argent brut 2005 van chardonnay. Gewoon lekker, fris, gistig, 10 gram suiker/liter.
• Castillo Perelada, cava Gran Claustro, brut nature 2006 van 50% chardonnay, 30% xarel-lo en 20% parellada. 24 maanden gerijpt, zuiver, vol en droog met goede balans.
• Eduald Massana Noya, brut nature Mil-leni Ecológico. Prima evenwichtige biowijn van macabeo, xarel-lo en chardonnay die 48 maanden rijpte.
• Antonio Mascaró, cava gran reserva extra brut 2002 van 50% parellada, 35% macabeo en 15% chardonnay. 7 jaar gerijpt, mooi ontwikkeld, strakdroog.
• Joan Raventós Rosell, Gradiva van pinot noir, chardonnay, macabeo en parellada. Fris, elegant, mooie mousse, krachtig.
• Naveran, Odisea van chardonnay en parellada. Crispy met goede balans.
• Naveran, Perles Roses van 100% pinot noir. Mooie krachtrige rosé met 8,5 gram suiker.
• Bodegas Parato, cava Ekias | Terns, brut nature gran reserva van macabeo, xarel-lo en parellada waarvan 40% xarel-lo 5 maanden gevinifieerd is op Amerikaans eiken.

1-0
Na een uitgebreide overzichtsproeverij en mooi diner met cavas heb ik een prima indruk van wat cava kan bieden. Aangename wijnen, voldoende diepgang en afwisseling, goede prijs-kwaliteitverhouding. Je moet het niet willen vergelijken met champagne, maar zeker ook niet met prosecco. Een wijn dus die op zichzelf staat?
“C Λ V Λ, from the land to the heart” is het motto van de cava-promotors. Maar dat beantwoordt nog steeds niet de brandende vraag: Waarom cava? Ach, misschien moet u het ook gewoon zelf proeven. Terwijl Spanje woensdag jl. op het WK onverwacht met 0-1 verloor van Zwitserland, was het wat mij betreft 1-0 voor cava. Tegen wie? Dat mag u zelf bepalen…

Overigens: vergeet u niet om de bubbelpetitie van Hubrecht Duijker en ByTheGrape te ondertekenen…!? Zie http://petities.nl/petitie/ondersteun-de-bubbelpetitie

[Dit artikel is eerder gepubliceerd als "BTG Angel"-column voor www.ByTheGrape.nl]

Ondersteun de bubbeltax-petitie tegen extra accijns op champagne en prosecco

Hubrecht Duijker riep onlangs op tegen afschaffing van de zogenaamde ‘bubbeltax’ in zijn column op de site van ByTheGrape. Wijnen mèt belletjes worden namelijk veel zwaarder belast dan wijnen zònder. Voor een gewone stille wijn moet per hectoliter €70,56 worden betaald. Maar voor mousserende wijn stijgt dat tarief naar €240,58. Dat is meer dan drie keer zoveel! Ook u kunt nu hun petitie ondertekenen…!

Duijker en velen met hem vragen zich nu af waarom het drinken van mousserende wijnen tegenwoordig nog steeds wordt bestraft. De regel dateert van generaties geleden, toen champagne vrijwel de enige sprankelwijn was. De staat wilde luxe toen kennelijk extra belasten, waarschijnlijk omdat champagne destijds alleen door zeer welgestelden werd gedronken. Het is nu tijd om deze ongelijkheid op te heffen en de tax gelijk te trekken met die van stille wijn. Bubbelwijnen zijn volstrekt gedemocratiseerd en er is niets elitairs meer aan bijvoorbeeld Prosecco. Want ja, ook die wijn wordt door deze belastingmaatregel getroffen! Evenals cava, Sekt, Vonkelwijn, crémants en andere mousserende wijnen.

“In supermarkten kun je voor circa vijf euro een goede Prosecco kopen en onder de tien euro bijvoorbeeld een lekkere Crémant de Bourgogne. Het wordt daarom tijd om de discriminatieaccijns te beëindigen. (…) Schuimwijn is niet meer exclusief noch elitair en evenmin een luxeproduct,” stelt Duijker terecht vast.

Duijker en ByTheGrape hebben nu de handen ineen geslagen en zijn een (digitale) petitie gestart. Als er genoeg digitale handtekeningen zijn, wordt de petitie aangeboeden aan de Tweede Kamer. Steun daarom de petitie, en zorg dat de extra accijns op mousserende wijnen wordt afgeschaft!

Ga naar http://www.bubbelpetitie.nl en zet uw digitale handtekening...!

VINISSIMA’S CHAMPAGNEWEETJES, DEEL 5: LEES OVER TYPE PRODUCENT, MERKWIJNEN EN STIJL VAN HET HUIS

Wist u dat …

 je op het etiket het type producent kunt herkennen? Op het etiket staat een nummer met twee letters ervoor. Deze geven aan wie de wijn heeft gebotteld. Elke bottelaar heeft zijn eigen kenteken:
R.M. = récoltant-manipulant = individuele wijnboer die ook zijn eigen wijn maakt in zijn eigen kelders;
N.M. = négociant-manipulant = champagnehuis/handelshuis dat geen of nauwelijks eigen wijngaarden heeft en vaak druiven koopt van wijnboeren die onder langdurig contract staan;
C.M. = coopérative-manipulant = coöperatie van wijnboeren (verwerkt de door de aangesloten leden aangeleverde druiven tot een door de coöperatie vervaardigde champagne; soms kan de coöperatie bepaalde onderdelen van het proces uitvoeren – b.v. assembleren en op fles bewaren - en de wijnboer bepaalt aan het einde zijn eigen dosage en bottelt zelf en onder eigen naam;
in het laatste geval wordt ook wel met de afkorting R.C. (récoltant-coopérateur) gewerkt = het lid van de coöperatie krijgt zijn - door de coöperatie gebottelde wijn - terug voor eigen verkoop;
M.A. = marque d’acheteur = merknaam die niet van producent is (b.v. ‘huismerk’ van een supermarktketen of hotel).
Ongebruikelijkere afkortingen zijn: CM (= coopérative de manipulation: een genootschap van wijnboeren dat van de druiven van zijn leden in eigen kelder champagne maakt en laat rijpen), SR (= société de récoltants: een vereniging van onafhankelijke wijnboeren die van de oogst van haar leden champagne maakt en bottelt) en ND (= négociant-distributeur: een wijnhandelaar of handelsmaatschappij die gebottelde champagne koopt en van etiketten voorziet).
 champagne volgens een recente inventarisatie door het Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) aangeboden wordt onder niet minder dan 10.832 verschillende merken? Daarvan worden er 6.824 gevoerd door de individuele producenten (R.M.), 1.347 door handelshuizen (N.M.), 244 door coöperaties (C.M.) en de resterende 2.417 merken in de categorie buyers-own-brands (M.A.) vallen.
 champagne meer een merkwijn dan een ‘vin de terroir’ is? De stijl van het champagnehuis is bepalend voor het karakter van de wijn. De specifieke eigen stijl van het huis komt het beste tot uiting in de ‘brut sans année’ (zeg maar de ‘instapper’ zonder jaartal). Deze wijn geeft de keuzes en de visie van de wijnmaker het beste weer. Welke dosage (zoetheid) past hij toe? Wil hij een frisse fruitige wijn of juist een gerijpte krachtige stijl? Wordt er op hout vergist? Hoe lang laat hij zijn wijnen in de kelders rijpen? Bij welke gelegenheden moet zijn champagne passen? Wil hij een brede doelgroep aanspreken met een wat lichtere stijl of moet de wijn serieuze en gastronomische kwaliteiten hebben? Al die aspecten bepalen zijn keuzes. Zo heeft Billecart-Salmon een lichte elegante stijl, Gosset eerder een krachtige stijl. Bollinger is vol en vineus, mede omdat er (deels) op eiken vaten vergist wordt. Moët & Chandon heeft een betrekkelijk neutrale smaak. De dosage (en daarmee de zoetheid) van de grotere huizen als Veuve Clicquot, Moët & Chandon, De Castellane etc. ligt vaak een stuk hoger en de smaak is wat minder uitgesproken. Dat maakt deze wijnen geschikt(er) voor recepties en maakt ze geliefd bij het brede publiek. De stijl van kleinschaligere tophuizen als Krug, Salon, maar ook Bollinger, Charles Heidsieck, Jacquesson etc. is meer naar de strakdroge kant en de smaak is uitgesprokener. De dosage ligt hier vaak ook behoorlijk onder de 10 gram suiker per liter, daar waar de zoetheid van de toegankelijkere wijnen eerder tussen de 11 en 13 gram suiker per liter ligt. Het maximum voor brut is overigens 15 gram. Die paar gram verschil, dat lijkt een nuance, maar het verschil is duidelijk merkbaar.
E.e.a. is ook de reden dat er voor champagnemerken meer directe reclame wordt gemaakt. Maar ook sponsoring (Formule 1, de serie Absolutely Fabulous – “Let’s have a Bollie, darling!”-, James Bond etc.) en duidelijke positionering hebben hier hun plek. Minder leuk is het dan voor je merk, als dat enthousiast wordt opgepikt door rappers (Roederer Cristal) en je daarmee je reputatie ziet veranderen.
 champagne zo bijzonder is door een combinatie van de volgende elementen: het gebruik van nobele druivenrassen (chardonnay, pinot noir, pinot meunier), een koel klimaat (dat een langzame en fijne aroma-ontwikkeling garandeert en een hoge zuurgraad), een unieke bodem met veel kalk en krijt, een uniek bereidingsproces (de ‘méthode traditionelle’ met de tweede gisting op fles)?

VINISSIMA'S CHAMPAGNEWEETJES, DEEL 4: LEES OVER FLESMATEN, GRANDS CRUS EN DE BESTE GEMEENTEN

Wist u dat …

 de flesmaten van champagne klinkende namen hebben? Dat is voor 1,5 liter (= 2 flessen van 0,75 liter) Magnum, voor 3 liter (4 flessen) Jéroboam, voor 4,5 liter (6 flessen) Rehoboam, voor 6 liter (8 flessen) Methusalem, voor 9 liter (12 flessen) Salmanazar, voor 12 liter (16 flessen) Balthazar, voor 15 liter (ofwel 20 flessen) Nebuchadnezar, voor 18 liter (24 flessen) Salamon, voor 26 liter Souverein, voor 27 liter (36 flessen) Primat en voor 30 liter (40 flessen) Melchzedec. Daarnaast zijn er kleintjes: het kwartje of de ‘piccolo’ van 0,1875 liter en het halfje ofwel de ‘demi-bouteille’ van 0,375 liter.
 de Magnum de best houdbare flesmaat is? De wijn rijpt hierin optimaal en blijft langer ‘vers’ dan in de gewone 0,75-liter fles. Omdat een magnumfles duurder is om te produceren, betaal je voor een magnum vaak ook wat meer dan 2 x een 0,75-liter fles kopen.
 de tweede gisting bij de kleine maatjes (de piccolo en demi-bouteille) en de grotere maten (Jéroboam en groter) niet in de uiteindelijke fles zelf plaatsvindt? De gisting vindt plaats in normale flessen en de champagne wordt onder druk overgeschonken in de grotere flessen. Dit proces heet transvasage.
 in de Côte de Blancs de chardonnay overheerst (96% van de aanplant), in de Montagne de Reims de pinot noir (56%) en in de Vallée de la Marne vooral pinot meunier staat (63%)? In Aube domineert de pinot noir (85%) en in Sézanne de chardonnay (70%).
 de rangorde van de gemeenten komt door de prijs van een kilo druiven (die uiteraard bepaald wordt door de ligging, de kwaliteit van de bodem etc. van de diverse gemeenten)? De top-gemeenten krijgen 100% van de vastgestelde basisprijs. Momenteel is dat ca. €6 per kilo. Premiers Cru-gemeenten zijn degene die 90-99% van die prijs ontvangen. In de praktijk tellen daarnaast slechts de gemeenten die tot 80% van die prijs ontvangen.
 het systeem van kwaliteitsclassificatie per gemeente ‘échelle des crus’ wordt genoemd? Dit wordt dus uitgedrukt in een percentage. De beste gemeenten staan voor 100 procent in deze rangorde. Het principe dat ten grondslag ligt aan deze échelle des crus dateert van 1873. Toen verdeelde de regionale krant L'Indépendant Rémois de wijngaarden van de Champagne in verschillende groepen en zetten de gemeenten Ay, Cramant en Verzenay op de eerste plaats. In 1911 kreeg de indeling een status, toen het Syndicat des Vins de Champagne een officiële classificatie opstelde van alle wijnbouwgemeenten. Deze werd gebaseerd op de gemiddelde prijs van een kilo druiven gedurende de daaraan voorafgaande 25 jaar. Deze eerste échelle des crus ging van 22,5 procent tot 100 procent. Sindsdien is dit classificatiesysteem herhaaldelijk herzien. Voor het laatst in 1985. In 1941 werd het laagste niveau (dat toen al 50 procent was), opgetrokken tot 58 procent. Na de Tweede Wereldoorlog werd het 70 procent en inmiddels is de bodem in deze classificatie goed voor 80 procent.
 de meeste Grand Cru-gemeenten zich in de Côte de Blancs en in de Montagne de Reims bevinden? Er zijn 17 Grand Cru-gemeenten: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont sur Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Louvois, Mailly Champagne, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours sur Marne, Verzenay, Verzy. Daarnaast zijn er nog 41 Premier Cru-gemeente.

Vinissima’s CHAMPAGNEWEETJES, deel 3

Wist u dat …

 de zoetheid van een champagne wordt bepaald door de ‘dosage’ aan het einde van het maakproces? Daarbij wordt er letterlijk suiker toegevoegd aan de wijn. Bij ‘brut’ tot maximaal 15 gram suiker per liter. Het lijstje met aanduidingen en bijbehorende zoetheid is als volgt:
zéro dosage = 0 gram/liter (dus: geen toegevoegd suiker!)
brut nature / ultra brut = 0-2 gram/liter
extra brut = 0-6 gram/liter
brut = 0-15 gram/liter
extra-dry / extra-sec = 12-20 gram/liter
sec / dry = 17-35 gram/liter
demi-sec / riche = 33-50 gram/liter
doux / sweet = meer dan 50 gram/liter
 elk champagnehuis zijn eigen visie heeft op de smaak en zoetheid van zijn champagne? De grote commerciële merken (zoals Moët & Chandon, Mercier en Castellane) die een brede doelgroep moeten aanspreken zijn vaak wat zoeter (ca. 11-13 gram suiker per liter). Ook champagnes die op recepties geschonken worden zijn vaak wat minder strak en minder droog. Andere huizen met een wat krachtigere kruidigere en drogere stijl zitten dik onder de 10 gram, b.v. Bollinger of Charles Heidsieck. Ook kleine selecte huizen kiezen over het algemeen voor een droge stijl. Zo kan iedereen die stijl kiezen die bij hem/haar en de gelegenheid past.
 de druk in een champagnefles kan oplopen tot 6 bar? Dat is ongeveer drie keer zoveel als van een autoband! Mousserende wijnen die op een andere manier gemaakt worden, hebben een veel lagere druk, zoals: Perlwein, Perlant, Frizzantino (maximaal 2,5 bar), Mousseux en Schaumwein.
 er naast ‘witte’ brut non-vintage en vintage champagne ook rosé-champagne bestaat en champagne van alleen witte druiven (i.c. dus chardonnay, de zogenaamde ‘blanc de blancs’) en van alleen rode druiven (i.c. pinot noir en pinot meunier, de zogenaamde ‘blanc des noirs’)? Daarnaast hebben de meeste huizen wel een top-cuvée, de ‘prestige cuvée’ of ‘deluxe cuvée’. Voorbeelden van prestige cuvées van bekende huizen zijn bijvoorbeeld: “La Grande Dame” van Veuve Clicquot Ponsardin, “Dom Pérignon” van Moët & Chandon, “Cuvée Sir Winston Churchill” van Pol Roger, “Comtes de Champagne” van Taittinger, “Grande Année” en de “R.D.” van Bollinger, de prachtige art nouveau-fles ‘Belle Époque’ van Perrier-Jouët, de rapppersfavoriet “Cristal” van Roederer en eigenlijk alle wijnen van Krug. Ook zijn er toppers van een enkele wijngaard (‘mono cru’, in het Engels: single vineyard champagnes), zoals Krug’s “Le Clos du Mesnil”.
 prestige cuvées altijd van één oogstjaar zijn? Het zijn dus ‘millesimés’ (‘vintages’ in het Engels).
 millesimés en prestige cuvées niet elk jaar worden gemaakt, maar alleen in betere oogstjaren? Top oogstjaren voor millesimés en prestige cuvées zijn 1996, 1990 en 1985. Excellente jaren zijn: 2002, 1995, 1989, 1986 en 1982. Zeer goede jaren zijn: 2000, 1999, 1993 en 1988. Goede jaren zijn: 2003, 1998 en 1997. Matige jaren zijn 2001, 1983, 1981. 1994, 1992, 1991, 1987, 1984, 1981 en 1980 waren niet zulke beste jaren, vandaar dat er in deze jaren geen millesimés en prestiges cuvées zijn gemaakt.

Vinissima’s
CHAMPAGNEWEETJES, deel 2

Wist u dat …

 ‘witte’ champagne naast chardonnay ook gemaakt kan zijn van blauwe druiven? Deze worden meteen geperst zodat ze geen kleur afgeven en je een witte basiswijn krijgt.
 “L’art de l’assemblage” belangrijk is voor champagne? Een constante kwaliteit en smaak wordt gegarendeerd door een stille basiswijn te maken door assemblage van diverse wijnen van verschillende druivenrassen, verschillende gebieden (‘crus’) en verschillende jaargangen (oude jaargang = vin de réserve).
 door de “liqueur de tirage” (suiker + gist bij de stille basiswijn en fles dan tijdelijk afsluiten en wegleggen) de tweede gisting in de fles op gang komt?
 door deze tweede gisting de uiteindelijke mousse in de fles ontstaat en ‘gevangen’ wordt?
 gewone brut zonder jaargang (de B.S.A. = brut sans âge, of in ’t Engels N.V. = non vintage) minimaal 15 maanden in de kelder ligt en een millesimé (champagne van één oogstjaar) minimaal drie jaar? Topcuvées blijven trouwens veel langer liggen en tophuizen laten ook hun B.S.A. en millesimé veel langer laten liggen. Hierdoor ontstaat namelijk een veel fijnere mousse (kleinere belletjes).
 er in de Champagne 980 miljoen flessen onder de grond liggen!?

Dit is deel 2 van een serie champagneweetjes. Binnenkort meer...

Vinissima's CHAMPAGNEWEETJES, deel 1

Wist u dat …

 Champagne een beschermde naam is? Alleen mousserende wijn uit de Noordfranse streek Champagne mag champagne heten.
 alleen mousserende wijn die op dezelfde manier als champagne wordt gemaakt (de zogenaamde ‘méthode traditionelle’) crémant (in de rest van Frankrijk, namelijk Crémant d’Alsace, de Die, de Jura, de Bourgogne, de Loire, de Limoux en de Bordeaux; plus Crémant de Luxembourg), cava (in Spanje), Deutscher Sekt (Duitsland, t.o.v. Schaumwein), Spumante (in Italië t.o.v. minder mousserende ‘Frizzante’) en Vonkelwijn of Cap Classique (Zuid-Afrika) mag heten?
 de benaming ‘méthode champenoise’ niet meer gebruikt mag worden en is vervangen door ‘méthode traditionelle'?
 er in champagne niet alleen chardonnay (wit druivenras), pinot noir en pinot meunier(twee blauwe druivenrassen) gebruikt mogen worden, maar daarnaast ook wat arbane, petit meslier en pinot blanc! De eerste drie rassen zich echter verweg de belangrijkste!
 dat elk druivenras zijn specifieke eigenschappen heeft voor champagne. Pinot noir voegt in een blend body en lengte toe, verhoogt het bewaarpotentieel en geeft de wijn brioche-aroma’s bij oudering. Chardonnay geeft fraicheur (frisheid/mooie zuurgraad), elegantie en finesse aan de wijn en ontwikkelt toasty vanilleachtige aroma’s bij oudering. Pinot meunier is het ondergeschoven kindje van de drie. Het ras wordt gebruikt voor champagnes die niet lang bewaard hoeven te worden en die een fijne zachte aantrekkelijke fruitigheid hebben. De tophuizen claimen vaak dat ze geen of maar weinig pinot meunier gebruiken.