WAT TE ETEN BIJ CHAMPAGNE EN SPRANKELEND?
Een klein ABCtje over bubbels bij spijzen -

Op 1 januari gaan om 00.00 uur weer de champganekurken knallen. Voor die ene keer mag het in calvinistisch Nederland, dat de rest van het jaar de champagne behoorlijk laat staan. Eén glas per jaar gemiddeld, tegenover 9 glazen bij onze zuiderburen!? We drinken liever de goedkopere prosecco of een cava uit de aanbieding. Maar we noemen het stiekum champagne, want alles dat bubbelt is voor de meeste Nederlanders champagne. Maar wat eten we erbij?

Oliebollen
Op oudejaarsavond eten we steevast en traditiegetrouw oliebollen, en daarbij serveren we bubbels. Dat de helft van Nederland de champagne dan niet lust (“yak, te zuur!”), is niet zo vreemd. Oliebollen zijn zoet, champagne heeft een hoge zuurgraad. Dat past dus helemaal niet bij elkaar! Niet meer doen dus. Wat dan wel? Hieronder volgt een kort spijs-bubbel-overzicht. Het is niet meer dan een leidraad, want je kunt het beste zelf proeven wat je wel en niet lekker vindt!

Tips
Wel een paar algemene opmerkingen vooraf. Er is meer dan champagne. Champagne komt uit Frankrijk, uit de streek Champagne! Maar in allerlei andere Franse streken en andere landen worden ook prima mousserende wijnen gemaakt. Allemaal verschillend. Belangrijk bij je keuze is vooral dat wijn en spijs in balans zijn. Qua zoetheid, zuurgraad, kracht, verfijndheid, complexiteit, hoofdaroma’s (frisse stijl, notig, notig, citrus, fruitig etc.), smaakgehalte (veel of weinig) etc. Zoete en/of pittige gerechten dus bij een mildere of zoetere wijn. Een verfijnd gerecht verdient ook een elegante wijn. Een krachtig gerecht verdient een krachtige wijn. Etc.

Van droog naar zoet…
Even uitgaand van de verschillende types champagne, kun je de volgende gerechten serveren.
Zéro dosage (geen suiker toegevoegd) en Ultra Brut zijn strakdroog en passen bij oesters en sushi sashimi.
Brut is droog, verkwikkend, soms wat kruidig en heeft vaak appel en briochetonen. Prima bij recepties en als aperitief (als je de lichtere types neemt). Past ook bij lichte salades, (omelet met) gerookte zalm, rivierkreeftjes, coquilles, kip, parelhoen en kwartel, blinis met zalm en kaviaar en jonge geitenkaas.
Sec is rond en zacht. Dit is lekker bij salade met gerookte kip en mango, licht gebraden gevogelte met paddestoelen, gekonfijte eendenborst, Marokkaanse/Aziatische pikante gerechten, witschimmelkazen, frisfruitige desserts, vlaai en sorbetijs.
Tenslotte de mollige ronde Demi-sec. Die is zoet en fruitig en is goed te combineren met bijvoorbeeld vettige gerechten als pâté, gebakken kalfszwezerik, pittige (blauwe) kazen, veel desserts zoals aardbeien(mousse) en sabayon.

Speciale soorten
Daarnaast heb je de speciale champagnes.
Blanc de blancs is van alleen witte druiven (bij champagne: chardonnay). De wijn is licht en levendig met bloemen, gist, citrus en noten. Past bij dimsum, gerookte zalm, zeevruchten, soufflés en citrusdessert.
Blanc de noirs is van alleen rode druiven (bij champagne pinot noir en pinot meunier). De wijn heeft krachtige roodfruittonen en past bij ganzenlever met toast, gevogeltetajine met couscous, kalfsvlees met tonijnsaus, coq au vin en harde kazen.
Brut rosé is elegant met tonen van rood fruit. Drink ‘m bij kreeft, rivierkreeftjes, gepocheerde zalm, lam, risotto met garnalen, wildpastei, carpaccio, zomerse lunchgerechten met verse aardbei of een zachte witschimmelkaas.
De Millesimé komt van één jaargang. De wijn is gistig, heeft rijpere tonen en is complexer. Hierbij passen vergelijkbare gerechten als bij de brut, maar gerechten mogen complexer van smaak zijn. Krab- of kreeftsoufflé, rijpe kazen als Reblochon. Jong past ie bij schaaldieren. Gerijpter past mooi bij risotto met truffel, kalfsragout, gevogelte in saus, vlees als kalf, konijn, ree, zwijn, lam.
Prestige cuvées zijn topcuvées van een huis uit één uitstekend jaar. Het zijn uitgesproken en complexe wijnen. Zet ze in bij verfijnde gerechten, pure kreeft, delicaat gevogelte, kalfstournedos Rossini (met truffel en ganzenlever), of bewaar ze voor een speciaal moment!

Details tellen!
Maar er zijn nog veel meer mousserende wijnen dan champagnes! Cava, crémant, Sekt, Vonkelwijn, spumante. Droog, zoet, rosé, zelfs rood en gerijpte stijlen. Elk van die wijnen hebben hun eigen inzetbaarheid. Probeer ze eens lekker uit! Hieronder wat suggesties, maar de optimale wijn-spijs combinatie hangt altijd af van de details!

Spijs en sprankelend…
• Aardbeien (1 aardbei in je glas) > zoete mousserende wijnen, b.v. Asti Spumante of sec champagne
• Aperitief > alle droge tot een tikje zoete mousserende wijnen, zoals brut champagne, prosecco, cava, crémant, Sekt etc.
• Aziatische of Chinese gerechten (mits niet té pittig) > brut champagne of millesimé champagne
• Aziatische of Thaise gerechten met wat kruidigheid en pittigheid > extra dry cava
• Blinis met zalm en kaviaar > brut champagne
• Champignons/paddestoelen > notige champagne, brut champagne
• Chocolade: rode zoete bubbels zoals Brachetto d’Acqui of Sparkling Shiraz
• Crèpes > zoet mousserend zoals Asti
• Dessert met wit fruit (b.v. peer) of perzik > Asti Spumante, Moscato d’Asti, Clairette de Die of demi-sec champagne
• Dessert met rood fruit: demi-sec champagne, Bugey-Cerdon (zoete rosébubbel), rode zoete bubbels zoals Brachetto d’Acqui of Sparkling Shiraz
• Dessert(buffet): sec champagne, Moscato d’Asti, Clairette de Die
• Duif > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Foie gras: een milde champagne zoals sec of demi-sec champagne
• Fruits de mer > ultra brut of brut champagne
• Fruit(salade): Moscato d’Asti
• Gevogelte zoals parelhoen, patrijs en kwartel: Duif > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Gevogelte, pâté > sec champagne, rosé champagne (zacht)
• Indiase gerechten > millesimé rosé champagne
• Jacobsschelpen > > brut champagne
• Japanse gerechten > (extra) brut champagne of blanc de blancs champagne
• Kaas, blauwschimmel > demi-sec champagne
• Kaas: Beaufort, Gruyère, Emmental > jonge non vintage champagne
• Kaas: Brie de Meaux > brut of sec champagne
• Kaas: Chaource > brut of sec champagne
• Kaas: Époisses > sec of demi-sec champagne
• Kaas: geitenkaas > brut champagne, blanc de blancs champagne
• Kaas: Langres > demi-sec champagne
• Kalfszwezerik > millesimé champagne
• Kaviaar: zéro dosage of ultra brut of brut champagne
• Krab > > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Kreeft > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Lam > krachtige rosé champagne


• Oesters > zéro dosage of ultra brut champagne, blanc de blancs champagne
• Oliebollen > demi-sec champagne, prosecco, Moscato d’Asti
• Ontbijt > alle droge mousserende wijn (brut champagne, crémant, cava, Sekt, Vonkelwijn, Spumante etc.)
• Patrijs > rosé champagne of blanc de noirs champagne
• Receptie > niet al te uitgesproken en niet al te droge mousserende wijn (iedereen moet ervan houden): champagne brut of feestelijke rosé champagne
• Rijst (paëlla, risotto) > cava
• Risotto met paddestoelen > notige champagne, brut champagne
• Salade, licht > brut champagne
• Sushi > zéro dosage of ultra brut champagne
• Tapas zoals gevulde champignons, olijven, geroosterde gezouten amandelen > cava
• Terrasje > prosecco, cava, crémant, brut champagne, rosé champagne
• Vis: garnalen, krab, kreeft > brut champagne, rosé champagne, millesimé champagne
• Vis, gegrild > blanc de noirs champagne
• Vis, vet > brut champagne, brut cava
• Vis met romige saus > -
• Vlees (rood) > liever niet
• Vlees (kalf) > rosé champagne of een krachtige blanc de noirs champagne
• Vlees (varken) > cava, brut champagne
• Zalm, gerookt > blanc de blancs champagne, brut champagne

Santé en bon appetit! Salute e buon appetito!

HET SPEL VAN KAAS EN WIJN...

Kaas en wijn, daar valt de laatste tijd veel over te zeggen. Wij Nederlanders zijn nogal een voorstander van een blokje kaas op de bank met een glaasje rode wijn. En als we een kaasplankje in een restaurant krijgen … dan hoort daar Port bij! Of niet? Wijnclub Le Tire Bouchon testte het uit.

Na een dagje kazen selecteren, boeken met kaas-wijntips doorsnuffelen en tijdens de lunch een plan de campagne maken voor bijbehorende wijnen bij de kazen, waren proefclubgenoot Gerda en ik eruit. We kochten twaalf kazen en twaalf uiteenlopende wijnen die wij in flights van 2 x 2 zouden serveren. Champagne, droog wit, zoet wit, rood en Port, het stond er allemaal bij.

Klossiaans proeven
Maar hoe beoordeel je of wijn en spijs (in dit geval kaas) harmoniëren? Daarvoor heb ik een proeflijstje gemaakt waarbij ik kaas en wijn naast elkaar zet en beoordeel op de smaakfactoren die smaakgoeroe Peter Klosse onderscheidt. Dus je kijkt zowel bij de wijn als bij het gerecht c.q. de kaas naar mondgevoel (en daarbinnen naar strak - filmend en naar zoet – zuur) en naar smaakrijkdom (en daarbinnen weer naar smaakintensiteit – veel of weinig, zonder waardeoordeel - naar en frisse en rijpe tonen). Overheersend zuur in één van beide detoneert. Strakke wijn bij een filmend gerecht kan meestal ook niet. Soms passen de smaakprofielen naadloos, maar toch is de combinatie saai en vlak.

Langres met demi-sec
We gingen aan de slag. Als eerste met Langres en champagne demi-sec, Cuvée Sublime van Piper-Heidsieck. De Langres is een gewassen korstkaas van volle koemelk met 45% vet die twee weken gerijpt heeft. Een kaas met een sterke geur, romige structuur en zachte zuren. De ingezakte bovenkant. Dit kuiltje, de “fontaine”, wordt door de Franse kenner gevuld met Marc de Bourgogne, Marc de Champagne of Champagne, die er even in moet trekken voordat kaas gegeten moet worden. Wij vulden de kaas met dezelfde champagne die we erbij dronken.
Kaas en wijn zijn een goede combinatie door de zachte structuur (romige kaas en zachte mousse van de champagne). Het zoetje van de demi-sec komt ook goed tot z’n recht.

Geitenkazen met fris wit
De volgende combinatie was La Truffe de Ventadour (een kaas uit Correze in de Auvergne van geitenmelk die 2-3 weken gerijpt is) en de Sainte Maure Caprifeuille (een mooie rijpe kaas uit de Loire van geitenmelk, 8 weken gerijpt met nootachtige tonen rijpe tonen).
Bij de kazen dronken we twee witte wijnen: de 2008 Niederösterreich, Grüner Veltliner, “Windspiel“ van Fritsch &Friends en 2006 Sancerre, Grande Réserve van Henri Bourgeois.
De Truffe gaat goed met de Veltliner. Beide hebben een wat neutrale smaak, zijn fris, strak en niet te complex. Met de Sancerre gaat het minder. De kaas is te jong/neutraal en de wijn te zacht en vol voor de kaas en te rijp van smaak.
Sainte Maure Caprifeuille met Veltliner gaat ronduit slecht. De kaas is te rijp van smaak en is filmend en de wijn heeft teveel zuren en is te strak voor deze kaas. De combi met de Sancerre is de beste van deze vier combinaties. De kaas heeft rijpere tonen en de wijn is voller waardoor er een betere match is.

Witschimmelkazen
Twee witschimmelkazen (Brillat-Savarin en Brie de Brebis Cardabelle) werden gecombineerd met een witte (2008 Coteaux du Tricastin, viognier van Domaine de Montine) en een rode (2006 Bourgogne, pinot noir van Burgundy Hills) wijn.
De Brillat-Savarin is een zeer romige kaas van koemelk. In het proces wordt room toegevoegd, zodat een zogenaamde “triple crème” kaas ontstaat” met een hoog vetgehalte van 75%. De Parijse kaasmaker Henri Androuët eerde met de naam de 18e-eeuwse Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755- 1826), auteur van "Physiologie du goût, ou Meditations de gastronomie transcendante". De viognier heeft veel teveel bitters en zuren voor deze romige kaas. De kaas valt weg en wordt metalig en zoutig. De pinot noir doet het redelijk. De wijn heeft teveel zuren voor de kaas, maar het smaakprofiel (medium smaakintensiteit, minder frisse en meer rijpe tonen) lopen gelijk.
De Brie de Brebis Cardabelle (een kaas uit L’Hérault van schapenmelk met 5-6 weken rijping) gaat redelijk bij de viognier. De structuur past goed, het smaakgehalte is hetzelfde en de romigheid van de kaas past goed. Bij de pinot noir wordt de kaas strak en bitter. Ik vond de combi matig, maar de groepsprijs in deze categorie gaat naar Brie x pinot noir.

Roodschimmelkazen
Hier proefden we een jong smeuïg boerenzacht Nederlands kaasje (Le Petit Doruvael, koemelk, 3 maanden gerijpt; Doruvael = Door Ruilverkaveling Van Elders) en Le Gros Lorraine (ongepasteuriseerde koemelk uit Lorraine, 3 maanden gerijpt, 45+ vet) met 2008 Alsace, pinot gris, réserve van Gustave Lorentz en 2006 Crozes-Hermitage, “Les Meysonniers” van M. Chapoutier.
De Petit Doruvael heeft het moeilijk bij de pinot gris. De kaas valt wat weg en de wijn heeft teveel zuren. Toch voor de meesten de beste combi. De Crozes-Hermitage is mooi rijp, maar te kruidig en met teveel zuren voor de kaas. De kaas valt hierdoor wat weg. Matige combi.
Le Gros Lorraine met pinot gris is voor mij een topcombinatie. Het smaakprofiel van wijn en kaas is exact hetzelfde. Toch is deze perfecte combi niet echt spannend! Bij de Crozes-Hermitage spelen de kruidigheid en zuren weer parten.

Harde kazen
L'Étivaz (een kruidige fruitige Zwitserse bergkaas van rauwe koemelk, 1 jaar gerijpt; type Gruyère, maar wat krachtiger van smaak) en Tomme de Brebis (kaas uit Gouda van rauwe schapenmelk die 2 jaar rijping in de Auverge heeft gehad) namen het op tegen de 2006 Vouvray, sec van Château Gaudrelle en de 2007 Ribera del Duero van Prado Rey.
L’Étivaz x Vouvray kreeg de meeste stemmen (“zout en zoet mooi samen!”). Het smaakprofiel past, maar ik vond dat wijn en kaas niks voor elkaar deden en dat leverde een saaie combinatie op. De kruidige fruitige elegante Ribera del Duero haalt de smaak van de kaas juist wel op en is spannender bij de kaas.
Tomme de Brebis met Vouvray is niet spannend: mild + mild = saai en vlak. Met de Ribera del Duero gaat het het minst. Wijn en kaas vallen tegen elkaar weg en de kaas wordt zoutig(er).

Blauwschimmelkazen
Dit moest op papier een leuke flight worden. Blauw met zoet wit gaat vaak goed en Hans Melissen noemt in zijn boek “Het festijn van Kaas en Wijn” de Pink Port van Croft als dé wijntip. Die past volgens hem bijna bij alle kazen! We namen de proef op de som door de Bleu des Causses (een soort ‘nep-Roquefort, want van koemelk, 3-4 maanden gerijpt) en een Noordduits kaasje (de cremige pikante Friesisch blue, rauwmelks koe, 3-4 maanden gerijpt) te combineren met 2001 Moscatel de Setúbal van Bacalhõa en de Pink Port van Croft. Dit werd voor mij een teleurstellende flight.
De Bleu des Causses wordt te zout bij de Moscatel en de wijn valt helemaal weg. Bij de Pink Port vallen wijn en kaas beide tegen elkaar weg en de Port krijgt iets zuurstokachtigs.
Friesisch blue met Moscatel kreeg nog wel wat waardering, maar ook hier valt de kaas weg. Ook bij deze kaas valt de Pink Port weg en de combi doet niks voor elkaar. Jammer!

Oude geit
We sloten af met Pelardon (uit Cevennes van geitenmelk, 2-3 maanden gerijpt) en 10 years old tawny Port van Taylor’s. Mooie wijn, pittig kaasje. Maar de combi is het niet echt. We hadden een wat jongere Pelardon en een wat oudere harde. De jonge gaat redelijk met de Port, maar de tawny neutraliseert de oudere Pelardon volledig.

Kaas en wijn, het blijft moeilijk. Maar we hebben bewezen dat rood en Port lang niet altijd bij kaas passen. En dat niet alle zoet wit of droog wit etc. over één kam te scheren valt (wisten we natuurlijk wel). En we hebben gezien dat een zorgvuldige selectie van groot belang is voor een passende combinatie. Het komt precies bij kaas en wijn. Mondgevoel, zuren en smaakintensiteit zijn met name bepalende factoren. En tenslotte: ondanks het feit dat we met ‘Klosse’ hebben gewerkt en via het proefformulier getracht hebben met objectieve beoordelingscriteria te werken: smaak blijft een persoonlijke beleving, getuige de uiteenlopende waarderingen voor de diverse combinaties van onze – beste ervaren – proefgroep...

ADVIEZEN VOOR CHAMPAGNE
Leuke adviezen voor het schenken en bewaren van champagne en de combinatie met gerechten zijn te vinden op http://www.seriousaboutwine.co.za/?p=3064.

To be sure, champagne is the beverage of choice during the holidays, but do you know at what temperature it should be served? How should it be stored? What is the difference between vintage and non-vintage Champagne? Veuve Clicquot, the esteemed French winemaker, answers these questions and more.

What is the difference between a vintage and a non-vintage Champagne?
By law in Champagne, France, you cannot display a year on the label of a bottle unless all the grapes which make up the Champagne in the bottle have been sources from one single harvest, in one single year. This is known as a vintage. Wine connoisseurs seek vintage champagnes; non-vintage blends are not as attractive and should never go for more than 10% over the regular current price, according to Veuve Clicquot.

Why buy a magnum?
Magnums, which are twice the size of a regular bottle (750 ml), are optimal for aging wine: during the aging process, the wine is “breathing” even through the cork.

Best vintages
According to Veuve Clicquot, the best vintages in Champagne since the turn of the 20th century, include the following years (from most recent to oldest); 1998, 1996, 1990, 1989, 1988, 1985, 1979, 1976, 1969, 1969, 1955, 1949, 1947, 1943, 1934, 1929, 1921, 1918, and 1904.

Pouring temperature
The pouring temperature of Champagne will vary depending on the kind you will be serving. Young non-vintage champagne, with no year on the label, should be poured around 8 degrees Celsius (46 degrees Fahrenheit). Mature wines, on the other hand, such as vintage Champagne, should be poured between 12 to 14 degrees Celsius (54 to 57 degrees Fahrenheit).

Pairing Champagne with food
What can Champagne be served along with? Champagne goes well with pasta salads, sea food, oysters, shrimps, light fishes and antipasti. It also goes well with a cheese course as well as with many desserts.

How long can you keep Champagne?
Veuve Clicquot says non-vintage champagne should be enjoyed upon release, but may be stored for up to two or three years. Vintage Champagne can age longer; from 10 to 25 years depending on the style of each vintage.

How to store Champagne
Veuve Clicquot recommends Champagne be stored in the same manner as any regular fine wine. It should be kept at a cool and continuous temperature, which is ideally 10 to 12 degrees Celsius (50 to 54 degrees Fahrenheit) or at most between 7 to 15 degrees Celsius (45 to 59 degrees Fahrenheit). In addition, Veuve Clicquot recommends a high humidity (over 75%), good ventilation and darkness to create the best conditions.

What is the best way to open a bottle of Champagne?
Remove the foil and the wire cage. Next, slowly twist the cork back and forth about a quarter of an inch, while allowing the pressure inside the bottle to force it up. Do not pull the cork out of the bottle; it should be gently released.